La peau d'ourse

In the bleak midwinter (riz à la gaxuxa)

2012-02-17T09:20:00.011+01:00

Dire que mon quotidien a changé ces dernières semaines serait un euphémisme. Bouleversé, il a été.
Après la piscine, il faut désormais se dépêcher de rentrer à la maison, car le temps est compté. Vite, reprendre le métro, faire quelques courses peut-être, rincer bonnet et maillot de bain, et s'installer devant l'ordinateur professionnel après avoir avalé rapidement tartines beurrées, yaourt-confiture et jus de fruit frais (des oranges sanguines pressées, ou deux kiwis mixés avec un peu de jus de granny smith). Le chocolat chaud sera bu un peu plus tard, en plein travail.
Dans l'après-midi, il y aura plusieurs tasses de tie guan yin ou de thé vert au sarrasin. Et pour les moments de réconfort, la tablette de gianduja est toujours à portée de main. Pour encourager le cerveau qui faiblit — le pauvre, il n'était plus habitué à travailler.
Quand le ciel est dégagé, la lumière du soleil couchant invite à un moment de rêverie, mais il ne s'agit pas de se laisser distraire trop longtemps.

Beaucoup de choses me manquent depuis que j'ai repris la routine du travail.
Le flat white (cf. dessin) et l'odeur des gâteaux en train de cuire chez Kooka Boora me manquent. Le pain au cacao et le pain aux noix de Landemaine me manquent. De même que l'assiette de légumes de Rose Bakery, les "don" et bento de Nanashi, ou les smoothies incroyables de Claus. Il y a aussi la rue des Martyrs, le cinéma du matin, les longs trajets en bus, et ce temps qui me paraissait extensible... Mais je sais que bientôt, quand je serai mieux organisée dans mon planning, tout cela sera de nouveau accessible.

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Je n'ai — presque — pas senti la récente vague de froid. Bien sûr, il a fallu ranger provisoirement ballerines et derbies, et sortir la parka, les collants et les bottes, mais je n'avais toujours qu'une seule épaisseur de vêtement sous mon manteau quand les autres empilaient les couches. Comme si l'information n'était pas totalement parvenue à mon cerveau — le pauvre, il n'était plus habitué... Lors d'un samedi sibérien, j'ai eu envie d'un sorbet et craqué pour une robe d'été (sans manches mais avec des petites fleurs), que je me suis empressée d'étrenner la semaine suivante, sous un pull à grosse maille.
Ce samedi-là, j'ai aimé la longue et fraîche balade dans les jardins du Luxembourg, la fontaine gelée, et le magnifique soleil d'hiver. Une bouffée d'air bienfaitrice pour qui est confiné à la maison des journées entières***.

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Il y a quelques jours, Gracianne m'a rappelé ma découverte, l'automne dernier, du riz à la gaxuxa. Je ne sais pas pourquoi je ne vous en ai pas parlé alors que j'en ai fait plusieurs fois en très peu de temps et que c'est si bon et réconfortant. C'était la recette de Bolli's Kitchen, mais la prochaine fois j'essaierai la version de Gracianne, qui m'en a redonné envie.

Riz à la gaxuxa (inspiré de la recette de Bolli's Kitchen)

1/2 poulet*, coupé en morceaux
1 oignon
2 gousses d'ail
1 poivron rouge
une vingtaine de fines tranches de chorizo
250 g de riz (rond pour moi)
1/2 l de bouillon de poule
sel, poivre, huile d'olive, piment d'Espelette (facultatif)**

Émincer l'oignon et le poivron et hacher l'ail.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive. Réserver.
Jeter le surplus de gras.
Faire revenir l'oignon et l'ail, puis ajouter le poivron et le chorizo. Laisser cuire quelques minutes, saler et poivrer.
Ajouter le riz et remettre les morceaux de poulet dans la cocotte.
Verser le bouillon chaud, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen, en mélangeant un peu de temps en temps.
Le plat est prêt quand le riz est cuit et tout le bouillon absorbé.

* Je mets relativement peu de poulet, car je préfère le riz dans l'histoire.
** Pas de piment d'Espelette ici, car le chorizo apporte déjà assez de piquant, mais libre à vous d'en ajouter. J'ai également omis les tomates et le lard (ou jambon de Bayonne chez Gracianne), et le plat est resté tout à fait mangeable.
*** Le confinement explique le vide intersidéral de ce billet, mais j'essaierai de changer ça la prochaine fois.

Renouveau (ceci est une tablette votive)

2012-01-26T06:52:00.004+01:00

Mon père est rentré de Chine samedi soir, pour pouvoir fêter le passage à la nouvelle année avec nous. Le lendemain, nous étions seize autour de la table familiale, à nous régaler de nems, de canard laqué, de porc croustillant, de boulettes, de poissons à la vapeur, d'épinards, de crevettes et noix de saint-jacques sautées... Aussi incongru que cela puisse paraître, j'avais fait une galette aussi, parce que nous étions enfin au complet pour tirer les rois.
Pour la première fois depuis des mois, je ne fuyais plus. Ni leurs questions, ni leurs regards teintés d'inquiétude. Pour la première fois depuis des mois, je ne cherchais plus à me cacher. Parce que j'avais enfin une bonne nouvelle à annoncer : je venais de retrouver du travail. Dans mon domaine de prédilection. Un job temporaire, certes, mais qui me sauve du naufrage.
Ajoutez à cela un moment d'extase gourmande chez Septime, où Bertrand Grébaut pratique une cuisine sublime — et je pèse mes mots —, des échanges toujours amicaux à la piscine, des rencontres impromptues qui font du bien et beaucoup de chaleur humaine autour de moi ces temps-ci... Et toutes les larmes contenues ces derniers mois auraient pu se déverser en un torrent, de joie et de gratitude, mais elles se sont aussitôt évaporées.
L'année du dragon, la mienne, la nôtre, peut donc commencer.

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Deux choses, sans rapport :
- Si comme moi, vous avez une tendresse toute particulière pour les filles bancales, qui ne s'en sortent décidément pas, vous serez peut-être touché par Karin Viard dans Parlez-moi de vous. Incroyable, comme elle fait pour rendre son personnage à la fois triste, comique et émouvant. J'en ai été éblouie.
- Je sais que je vous bassine avec La Gambette à Pain, et que j'avais promis d'arrêter, mais c'est une adresse qui mérite vraiment vraiment le déplacement ! Allez-y, goûtez à leurs merveilleux pains et viennoiseries, parlez-en, faites en sorte que la Gambette soit un lieu pérenne si vous aimez le bon pain fait par des artisans passionnés et intègres. Ces derniers ont besoin d'être soutenus — surtout s'ils n'ont pas un goût forcené pour les médias et la com'.

Que le dragon soit avec vous.

Rois et reines

2012-01-18T11:26:00.015+01:00

L'année a commencé vers onze heures et demie du matin, au Centre Pompidou, avec une magnifique vue sur les toits de Paris malgré le ciel gris, puis de fascinantes toiles d'Edvard Munch, et un moment d'émerveillement au milieu des centaines (milliers ?) de petites loupiotes aux couleurs changeantes de Yayoi Kusama.

Après deux heures de visite et un rapide passage à la librairie, nous avons traversé la Seine et l'Île de la Cité pour aller chez Maoz. Nous savions que leurs falafels (sans aubergine) ne nous décevraient pas pour ce tout premier déjeuner de l'année. Si Grom avait ouvert ce jour-là, notre bonheur eût été parfait.

Depuis, nous avons vu d'autres expositions et pas mal de films, j'ai eu des discussions impromptues avec mes amis de piscine, qui m'ont offert un café un jour, j'ai participé à un club de lecture, et aussi acheté plein de pain et de viennoiseries à la Gambette — qui a définitivement supplanté ce boulanger imbu de lui-même et antipathique de la rue Yves Toudic.
J'ai à faire, car des choses importantes se jouent en ce moment, mais avant de filer, je voulais quand même vous parler de la galette des rois de chez Toraya, fourrée à la crème d'amande et à la pâte d'azuki parfumée au yuzu. Une merveille de pâtisserie qui vaut son pesant d'or (29 € les 4 parts, ouch). C'est la meilleure de toutes celles que j'ai pu goûter ces dernières années, absolument délicieuse, même froide.

Et puisqu'on parle de Toraya, les namagashi de ce mois de janvier sont fabuleux, comme toujours.

Je voulais aussi rappeler à tous ceux qui hésitent encore à quel point la pâte feuilletée inversée est HYPER FASTOCHE à préparer. Si vous avez une journée entière à passer chez vous, le week-end par exemple, lancez-vous : le plus long n'est pas de travailler la pâte, mais de la laisser reposer au frais entre chaque tour.
Pour vous encourager, je vous remets la recette en images :

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
(recette trouvée ici et déjà publiée là)

Pour l'étape 1 (le beurre manié) :
80 g de farine T45
80 g de farine T55
380 g de beurre à température ambiante

Pour l'étape 2 (la détrempe) :
150 ml d'eau
1/2 c.c. de vinaigre blanc
2 c.c. de sel
180 g de farine T45
180 g de farine T55
110 g de beurre fondu puis refroidi

Préparer l'étape 1 (le beurre manié) :
Mélanger les farines et le beurre dans un saladier, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Abaisser la pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Préparer l'étape 2 (la détrempe) :
Mélanger l'eau, le vinaigre et le sel dans un bol.
Dans un saladier, mélanger les farines et le beurre, puis verser l'eau petit à petit.
Abaisser la détrempe en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Au bout des 2 heures, sortir l'étape 1 et 2 du frigo.
Poser l'étape 1 sur un plan de travail fariné.
Poser la détrempe au centre du disque (1) , et rabattre les bords comme suit (2-4) :

Abaisser ce carré, d'abord en tapotant au poing, puis en étalant en rectangle trois fois plus long que large au rouleau (1).
Rabattre le quart inférieur vers le centre de la pâte (2).
Faire de même avec le quart supérieur (3) pour que les bouts soient bord à bord.
À la jointure, plier la pâte en deux en son milieu (4). C'est ce qu'on appelle un double tour (ou tour en portefeuille).
Aplatir légèrement avec la main, filmer et réserver au frais pendant 1 heure au moins.

Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (pour se souvenir : penser à un livre), et faire de nouveau un double tour, puis au frigo pour 1 heure :

Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (1), abaisser en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4) : il s'agit cette fois d'un tour simple.
Filmer et réserver au frais entre 30 minutes et 2 heures.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, la couper en deux, et abaisser finement chaque morceau. Découper des disques à la taille que l'on souhaite, pour les utiliser de suite, ou les congeler.

On obtient de quoi faire :
- 2 grandes galettes (4 disques de 26 cm de diamètre environ),
- 3 mini-galettes (6 disques de 10 cm environ).

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Cette année, je me suis décidée à ajouter un peu de crème pâtissière à ma crème d'amande pour en faire une (quasi) frangipane. Le résultat est un peu plus crémeux, sans être forcément plus lourd.
Voilà, vous avez tous les éléments pour faire une belle galette.

Galette des rois (version améliorée de celle-ci)

pour 8 personnes

2 disques de pâte feuilletée (maison, si vous avez le courage. Ça vaut le coup !)

POUR LA FRANGIPANE :

*Crème d'amande*
125 g de poudre d'amandes
85 g de beurre mou
90 g de sucre blond de canne
2 œufs (en garder un peu pour la dorure)
1/2 c.c. d'arôme d'amande amère (facultatif)
3 c.c. de rhum
1 c.s. de crème fraîche (facultatif)

*Crème pâtissière* (recette trouvée ici)
1 jaune d'œuf
20 g de sucre vanillé
15 g de maïzena
125 ml de lait

POUR LA DÉCORATION ET LE FOLKLORE :

un peu d'œuf (de la crème d'amande)
1 fève
1 couronne

1) J - 1 : Préparer la frangipane

Crème pâtissière :
Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf avec le sucre vanillé. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Verser le lait sur le mélange œuf-sucre-maïzena, puis remettre le tout sur le feu.
Laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet.
Réserver.

Crème d'amande :
Dans un saladier, mélanger le beurre, la poudre d'amandes, et le sucre.
Ajouter les œufs battus (en réserver un peu pour la dorure), l'arôme et le rhum. Bien mélanger.

Frangipane :
Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amande. Réserver au frais (si la frangipane est bien figée, elle tiendra mieux au moment où l'on posera le disque de pâte feuilletée dessus et cela évitera les fuites).

2) Jour J : Confectionner la galette

Étaler un disque de pâte feuilletée sur un plat (ou une plaque) recouvert de papier sulfurisé.
Répartir la frangipane sur la pâte feuilletée en laissant une marge de 1,5 cm au bord (il peut y avoir du surplus de frangipane, c'est normal).
Poser la fève, près du bord et en l'orientant comme un rayon du cercle.
Humidifier le bord avec un peu du reste d'œuf battu.
Recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée et souder le bord en appuyant bien avec le pouce.
Chiqueter la galette avec le côté non tranchant d'un couteau.
Dorer la galette avec le reste d'œuf battu, jusqu'à 0,5 cm du bord.
Mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dorer à nouveau la galette, et avec un couteau, dessiner des motifs (losanges, rosaces, feuilles, etc) et faire une petite fente au milieu de la galette.
Enfourner 40 minutes à 200 °C. La galette doit être bien dorée.

(Ma galette n'est pas brillante, à cause d'une dorure à base d'œuf et de lait,
mais je crois que c'est un détail sans importance)

Edit du 22 janvier 2012 : Pour la dorure, j'ai finalement opté pour de l'œuf battu seul, sans lait. On obtient alors une galette bien dorée, mais pas collante.

À la beauté des rêves (Mouk, Chavapa et le calendrier)

2012-01-04T06:58:00.004+01:00

(Désolée pour les bras dix fois trop longs !)

Je me souviens des flyers de la Guinguette Pirate, collectionnés de l'été 2004 à l'hiver 2006.
Je me souviens des toutes premières aventures de Mouk, sur son véli vélo.
De son ennui sur son canapé en moumoute rose, et du "Allou mamou" qui faisait hurler de rire ma petite Nini.
Et puis Mouk fit le tour du monde, avec son vélo.
Je me souviens du splendide sapin, de la petite souris qui avait perdu une dent, du lion qui ne savait pas écrire, du popotin de l'hippopo.
Je me souviens des chouettes rencontres, au Salon du livre jeunesse de Montreuil et au Bon Marché. Des dédicaces et des petits dessins dans mon carnet.
Puis il y eut les cahiers, les carnets, les porte-monnaie, les valisettes, les stickers...

Aujourd'hui, je suis plus qu'enchantée de voir Mouk en version animée : l'adaptation est très réussie, et c'est une belle récompense pour le travail de Marc Boutavant. En plus, le générique est vraiment extra.

Je me joins à Mouk et Chavapa pour vous souhaiter une belle et heureuse année 2012, pleine de joie, de poésie et d'extases gourmandes. Que vous puissiez accomplir vos rêves, et continuer de rêver.

Comme tous les ans, je recycle les illustrations du blog dans un calendrier*, j'espère qu'il vous plaira et qu'il accompagnera des jours heureux.
* Désolée de ne pas y mettre des dessins originaux, j'avoue que ma paresse naturelle n'aide pas, et puis il y a tant d'autres choses que j'ai envie de faire en priorité...

Je trouve que 2012 rime un peu trop avec "lose", mais espérons qu'il n'en soit rien !

Comme on n'a pas le choix, il nous reste le cœur (Orangenpunsch pour se réchauffer)

2011-12-30T14:15:00.024+01:00

La première fois, c'était le 26 septembre 2005.
Ce matin-là, au lieu de descendre rue d'Ulm pour assister à cette école de linguistique à laquelle je m'étais inscrite, j'avais prolongé mon trajet en bus jusque dans le Marais, pour atterrir sur une banquette de L'Étoile Manquante.
C'était là que je l'avais rencontré, lui, avec sa veste qui ressemblait à un bleu de travail, sa barbe de plus de trois jours, et surtout cette mine de type pas commode. Était-ce bien lui ?
Installé sur la banquette, à deux tables de la mienne, il avait commencé à griffonner quelque chose dans un carnet. Mes doutes s'étaient alors dissipés : ce ne pouvait être que lui. Je m'étais approchée de lui pour lui poser la question, sa réponse avait été affirmative. S'en était suivie une longue discussion sur son travail — un album était en préparation sur l'élection présidentielle américaine —, sur Monsieur Jean, sur Henriette, que mon ami L. m'avait fait découvrir parce qu'il me trouvait une certaine ressemblance avec elle, sur la bande dessinée en général... Nous avions parlé des auteurs que nous aimions, de lui, et de moi (ma thèse, etc). Je me souviens avec bonheur de cette conversation.
Puis il avait dû partir, et j'étais restée sur un regret : celui de ne pas avoir osé lui demander un dessin dans mon carnet.

Ce mardi d'avant Noël, dans le 26 qui m'emmenait vers la rue des Martyrs, alors que je venais d'engloutir un délicieux pain au chocolat de La Gambette à Pain — d'autant plus délicieux après 1h15 de brasse coulée, dans une piscine quasi vide — et que j'avais une grosse miette coincée entre les dents — mais je ne le sus que plus tard, devant le miroir des toilettes de Rose Bakery —, je n'imaginais pas une seule seconde que nos chemins allaient de nouveau se croiser.
Je ne l'ai pas vu monter dans le bus, mais quand j'ai eu la certitude qu'il s'agissait de lui, je n'ai pas résisté à l'envie d'aller lui parler, en lui posant exactement la même question que six ans auparavant : "Excusez-moi, vous êtes bien Philippe Dupuy...?"
Après son "oui", il y eut un grand moment de silence et de débilité profonde : je n'avais pas anticipé la suite de la conversation. Puis, je lui ai rappelé la rencontre que nous avions eue à L'Étoile Manquante, éberluée et ravie de le rencontrer à nouveau par le plus grand des hasards. La discussion fut brève cette fois-ci, mais j'ai pu lui redire à quel point j'appréciais son travail, et implicitement celui de Charles Berberian — en particulier les premiers tomes de Monsieur Jean, La théorie des gens seuls, Journal d'un album, les carnets de voyage ainsi que les travaux d'illustration. Il me confia, entre autres choses, qu'un livre assez volumineux allait paraître au printemps prochain. Puis, très vite, ce fut le moment pour moi de descendre.
J'aurais voulu avoir une conversation plus intelligente et spirituelle, mais bon, on fait ce qu'on peut.

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Trois jours plus tard, à la piscine, je suis tombée sur mon ami Borgia qui m'a interpelée en allant sortant de sa cabine : "Hé, miss Borgia ! Il y a un petit déjeuner tout à l'heure, tu viendras ? On fait ça tous les ans à Noël, tu verras, c'est sympa."
C'est ainsi que je me suis retrouvée, à l'heure de la fermeture de la piscine, devant un buffet de gâteaux maison et de viennoiseries, en compagnie des autres nageurs et des maîtres-nageurs. Certains sont tout à fait méconnaissables une fois habillés et coiffés, ou alors, nous ne nageons pas dans la même zone... J'ai pris une tasse de thé et grignoté un bout de gâteau — avec modération parce qu'une expédition à La Gambette à Pain était prévue —, posé pour des photos, échangé quelques mots avec les copains de Borgia. Un peu intimidée, mais très agréablement surprise par la convivialité de ma nouvelle piscine, qui est un peu comme le train de Gracianne !

Après ce chouette interlude, je me suis rendue à la Gambette pour refaire des provisions, car ils fermaient toute la semaine entre Noël et le nouvel an. J'avais tant de victuailles — notamment 1 kg de pain préféré, en partie pour accompagner le foie gras du réveillon — que la vendeuse m'a tout mis dans un grand cabas visiblement bricolé avec un sac de farine, et j'étais toute fière en sortant de la boulangerie : c'était à la fois le plus chouette cabas qu'on m'ait jamais donné et un superbe exemple de recyclage.

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Cette semaine-là a commencé et s'est terminée avec Wohin und zurück - Welcome in Vienna, trilogie éblouissante et méconnue d'Axel Corti, qu'on a eu la bonne idée de ressortir cet hiver. Le public était nombreux à toutes les séances à l'Arlequin, formant un beau camaïeu de chevelures parme-grises-blanches — l'absence quasi totale de cinéphiles plus jeunes m'a fortement interpelée. C'est un cinéma exigeant, certes, mais on suit avec angoisse et empathie le quotidien de ces Autrichiens juifs en fuite à travers l'Europe puis l'Amérique, qui essaient de survivre dans cette époque tourmentée ; on tremble pour eux, avec eux.
Je confesse une très légère préférence pour l'épisode new-yorkais (Santa Fe, le 2ème volet), peut-être parce qu'il constitue une parenthèse loin de la guerre, teintée d'espoir, même si cet exode-là charrie lui aussi son lot d'horreurs.
Ne perdez pas de temps et allez les voir avant qu'il ne soit trop tard ! (Et si par hasard vous avez vu ou lu certaines des daubes de Gabriel Barylli, vous serez sans doute ravis de le voir là dans un rôle magnifique.)

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Cette semaine fut un moment de répit dans cette année (relativement) atroce. Ce qu'il y a à retenir de 2011 se compte sur les doigts d'une seule main : une nouvelle amitié, une rencontre réjouissante, un voyage de rêve, la découverte d'une boulangerie exceptionnelle* et de la piscine presque idéale. Pour tout le reste, j'espère que 2012 se montrera plus clémente — au stade où j'en suis, un travail, même précaire, suffirait à mon bonheur.

Passez un bon réveillon et portez-vous bien en 2012. J'ai envie de vous proposer un Punsch** pour trinquer à la nouvelle année. C'est notre boisson préférée du moment, qui nous console en plus de ne pas avoir pu retourner à Vienne cet hiver.

Merci d'être encore là.

Orangenpunsch (Punsch à l'orange)
(recette déjà publiée sur La bouche pleine)

pour 2 grands mugs

30 cl d'eau (filtrée)
2 sachets de thé noir (type English breakfast)
20 cl de jus d'orange*** (environ 3 petites oranges) (ici : des oranges sanguines)
1 c.s. de sucre blond de canne
1 c.s. de miel
1 bâton de cannelle fendu
1 clou de girofle
6 cl de rhum blanc agricole (ou un peu plus, si vous voulez)

Faire chauffer l'eau dans une petite casserole.
Un peu avant l'ébullition, retirer du feu, ajouter les sachets de thé et laisser infuser quelques minutes.
Ajouter le jus d'orange, le miel, le rhum, la cannelle, le clou de girofle, et faire chauffer (mais sans faire bouillir). Laisser infuser un moment.
Filtrer et servir bien chaud.

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* L'année prochaine, promis, j'arrête de vous bassiner avec La Gambette.
** Prononcer "pounche", à l'autrichienne (et non "ponche").
*** Il est important d'utiliser soit du jus d'oranges fraîchement pressées, soit du jus en brique 100% pur jus (type Tropicana au rayon frais). Sinon, le goût d'orange sera trop fade.

Des lendemains qui chantent, malgré la pluie battante (et des Weihnachtskekse)

2011-12-19T00:52:00.013+01:00

Se lever, tôt. Sortir affronter le métro bien avant l'heure de pointe, pour se plonger dans un bassin d'eau chlorée. S'immerger, glisser dans l'eau bras et jambes tendus, ressortir la tête, inspirer, puis replonger, et recommencer encore et encore. Nager inlassablement pendant cinquante minutes, une heure, sans penser à rien. La seule chose qui compte : se fondre avec l'eau — savez-vous quel plaisir addictif cela représente ? On en ressort l'esprit infiniment plus léger.

Non, je ne suis pas solide
Ça c'est la nature qui décide
Non, je ne suis pas solide
Je suis cassable, je suis passable
Je suis liquide

Dans mon quotidien actuel, il y a toujours les séances de cinéma, mais plus seulement du matin. Il y a les expéditions à La Gambette à Pain — où M. Mathon m'a saluée d'un signe de la tête à travers la vitre une fois, reconnaissant certainement celle qui traverse Paris pour son pain préféré et qui est parfois obligée d'aller patienter au troquet à Saint-Fargeau quand le pain est encore au four — et aussi les pérégrinations du côté de la rue des Martyrs, qui est accessible par un bus direct de Gambetta, ce qui est bien pratique même si le trajet n'est pas des plus courts.
À l'arrivée, je vais souvent chercher un pain au cacao ou aux noix chez Landemaine — mais attention, le pain au cacao est parfois rabougri et trop cuit. J'aime bien aller boire un capuccino chez Kooka Boora en contemplant les jolies cafetières exposées dans la vitrine, puis acheter une, voire deux parts de cake à la pistache pour mon poulet chez Rose Bakery — ce cake est sa nouvelle addiction. Quant à moi, j'aime toujours autant déjeuner chez Rose Bakery, d'une assiette de légumes hyper colorée et appétissante et plein de pain Poujauran beurré, ou d'un risotto quand il n'est pas aux champignons. Mais un jour où ma banque avait bloqué ma carte bleue et où je n'avais que 3,20 € en poche quand je m'en suis aperçue, j'ai dû me contenter d'un pain aux noix (1 €), un yaourt aux fruits (1,24 €), une clémentine (10 centimes), le tout arrosé d'une bouteille d'eau très bon marché (18 centimes) ; et comme il me restait encore quelques dizaines de centimes au fond du porte-monnaie, j'ai pu m'offrir une banane en bonus (26 centimes) — étant donné que je n'arrêtais pas de demander le prix de chaque chose, la caissière du supermarché m'a sans doute prise pour une clocharde. Pour me consoler de cela, une fois l'incident bancaire clos, je suis allée m'acheter une gigantesque côte de bœuf pour quatre chez mes anciens amis bouchers de la rue Blanche.
Quand j'ai du temps et aucun rendez-vous en vue, j'aime bien aller admirer les chouettes objets rassemblés au Rocketship — dont plusieurs font déjà partie de mon quotidien : tasse Isak, mugs Orla Kiely, valisette Mouk... Au terme de plusieurs semaines de tergiversations, j'ai fini par y acheter un moulin à café japonais (avec une meule en céramique) et un paquet de café en grains de chez Coutume. Depuis, je prends plaisir à moudre tous les jours du café pour mon poulet, cela diffuse une odeur divine dans l'appartement — je n'aime pas tant que ça boire le café, mais j'adore le sniffer dans le paquet, car cette odeur me rend dingue.

Mon corps est une cage
Qui m'empêche de danser
Avec l'homme que j'aime
Et moi seule ai la clef

Mais en fait, je me fiche un peu du café, car ce serait plutôt du thé qui coule dans mes veines. Et un des moments les plus délicieux de ces dernières semaines fut l'après-midi passé au Zenzoo Thesaurus à m'initier au gong fu cha. Ce n'était pas le but de ma visite, mais il m'était déjà arrivé de converser en mandarin avec la charmante Taïwanaise qui tient la boutique, elle se souvenait de moi, je lui avais raconté d'où venait ma famille, quel dialecte je parlais avec mes parents et grands-parents, etc... Je me sentais suffisamment en confiance pour faire mon initiation avec elle, et je ne l'ai pas regretté. J'ai adoré écouter ses explications — en version bilingue et avec une patience et une gentillesse qui avaient cruellement fait défaut à la Maison des Trois Thés le jour où je m'y étais rendue —, j'ai adoré observer ses gestes précis et sûrs, et cette dégustation de Si Ji Chun fut un moment de plaisir et de sérénité rare, un moment hors du temps.
Je saurai désormais comment utiliser les ustensiles à thé qui croupissent dans un coin de ma cuisine depuis des années...

J'aime sa minceur
J'aime sa maigreur
J'aime sa pâleur

J'aime sa faiblesse
J'aime sa rudesse
J'aime sa détresse

Mon bonheur n'a que la peau sur les os

Ce mois-ci, lors d'un court séjour en Lorraine, j'ai fait le plein de chocolats et de gaufrettes belges dans un hypermarché de Messancy dont je vous avais déjà parlé, mangé de vraies bonnes frites à Athus, et découvert avec ravissement un petit marché de Noël sur une place à Luxembourg un soir gris et humide : Glühwein, décos de Noël en bois et objets tressés m'ont immédiatement consolée de la pluie incessante de ce week-end-là.
Pour le trajet Paris-Lorraine en voiture, j'avais emporté à la hâte une pile de CD de Benjamin Biolay, Dominique A, The Arcade Fire, REM, Leonard Cohen, Schubert... mais en oubliant les deux que j'avais le plus envie d'écouter à ce moment-là. Depuis, c'est Jeanne Cherhal qui me tient compagnie, et ce durant des heures entières. J'avoue avoir un faible pour Une tonne, que je ne me lasse pas d'écouter.

Une année j'ai pesé une tonne
Et cette année dura mille jours
Jamais on n'avait vu d'automne si long
Et de printemps si court

Tous les jeudis au Desdémone
J'allais oublier mon corps lourd
En noyant ma large personne
Dans des bains brûlant mes pourtours

Le week-end dernier, j'ai enfilé mon tablier de compétition — cousu par une fille qui fait, entre mille autres choses, des entremets épatants, des pots de thèse de folie, de jolies robes, et maintenant également des livres de cuisine — et j'ai pâtissé une journée entière, de 11h à 2h du matin, dans une ambiance qui me rappelle Vienne à chaque fois.
Dès le lundi, de petits colis étaient expédiés un peu partout en France ainsi qu'en Suisse.

Dans les colis gourmands, il y avait évidemment les quatre incontournables : Lebkuchen, Zimtsterne, Vanillekipferl et Linzeraugen ; plus les amaretti de Nilufer, que j'ai refaits étant donné le succès qu'ils ont eu l'an dernier.
Les deux nouveautés de cette année sont les Brunsli de Bâle, trouvés chez Loukoum°°°, et les étoiles au citron, faites avec la même base que les Linzeraugen et glacées avec un mélange de jus de citron et de sucre glace.

Sablés étoilés au citron

150 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
50 g de poudre d'amandes
zeste d'1/2 citron
une pincée de sel

Pour le glaçage :
un peu de jus de citron
du sucre glace

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.
Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.
S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.
Glacer les sablés et les laisser sécher quelques heures.

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Ce matin, mon poulet est rentré de sa promenade au parc avec une poignée de framboises. Vous croyez ça, vous, qu'on trouve encore des framboises en décembre, à une semaine de Noël ?

L'intranquillité (et le couscous des débutants)

2011-11-10T15:21:00.016+01:00

Je me suis fait un pote à la piscine.

L'autre jour, à l'endroit où l'on se rechausse avant de sortir, il m'a dit "bonjour !" avec un grand sourire. "Borgia", a-t-il précisé. Je lui ai répondu que je me souvenais très bien : quelques jours avant, alors qu'il discutait avec ses compères nageurs de la nouvelle série de Canal Plus et qu'il cherchait en vain le nom d'un des fils du pape Alexandre VI, je suis venue à sa rescousse. J'avais la réponse, et elle me brûlait les lèvres — que voulez-vous, on ne se débarrasse pas facilement de ses mauvaises habitudes de premier de la classe... J'avais surpris tout le monde en disant "Juan", avec mon air de ne pas y toucher. Et là, Borgia était ravi de pouvoir discuter séries télé avec une nouvelle habituée — la prochaine fois, je pourrais lui parler de Game of Thrones.
Je crois qu'une nouvelle vie sociale s'ouvre à moi.

She's broken all her promises
And found another place to sleep
He's a little boy that never thought about the consequence
She's like a letter bomb waiting for another man
Sitting on a fence in another dreary disco town

Mercredi matin, 7h12, Censier-Daubenton. La rame arrive à quai, s'arrête. De l'autre côté de la vitre, juste devant moi, la toute nouvelle affiche du Bon Marché, qui me fait sortir de ma torpeur. Quel bonheur de commencer la journée ainsi et de voir le visage d'un être admiré à chaque déplacement en métro. Une présence comme un réconfort, un encouragement en ces temps un peu rudes.

Vous mes morts et vous mes vivants, vous mes hommes partis
Chuchotez au creux de mon oreille
Dans mon sommeil
Vous mes morts et vous mes vivants, vous mes hommes enfouis
Je vous reconnais dans le soleil
Dans le soleil

Je regarde la vie des autres.
Tandis que je rentre chez moi, après la piscine, je regarde les gens courir, se hâter dans la rue et dans le métro. Hommes en costume, étudiants fatigués, femmes apprêtées, ils vont tous travailler.
Je vais à rebours. Je rentre à la maison, sans savoir quand viendra mon tour d'entrer à nouveau en piste.

Chaque jour, je me tenais prêt
Je guettais l'heure et la page
Où les eaux s'ouvriraient
Me laisseraient un passage
L'espoir me faisait vivre
L'attente me rendait nerveux
Je trouvais dans les livres
De quoi patienter un peu

Sur notre balcon, l'érable japonais s'est paré de ses plus belles couleurs. Nous ne nous lassons pas de le contempler, en anticipant sur la tristesse qui nous saisira quand ses feuilles, d'un rouge flamboyant, auront laissé place à des branches nues.
Les framboisiers du parc, quant à eux, continuent de donner des fruits. Nous guettons sous les feuilles et cueillons les rescapées avec ravissement. Je ne pensais pas pouvoir prolonger le plaisir des yaourts d'été jusqu'au cœur de l'automne.

Heaven is a place on earth with you
Tell me all the things you want to do
I heard that you like the bad girls
Honey, is that true?

Novembre a, cette année, le goût des crêpes au Poulain Grand Arôme, le goût du riz à la gaxuxa, des kamatén udon, du pain de seigle et du pain au cacao de Rodolphe Landemaine. Ce dernier, en particulier, vous enveloppe tout entier dans son moelleux et sa douceur chocolatée. Fabuleux.

Il a aussi le goût du couscous que l'on a enfin osé cuisiner. Alors que l'on s'imaginait des montagnes d'ingrédients, des heures de préparation et de cuisson, et forcément de grandes tablées comme prérequis, on découvre en relisant le blog de La Sieste — en plus de rire un bon coup — que la préparation d'un couscous n'est finalement pas si terrifiante que ça et que, oui, on a le droit de cuisiner un couscous pour deux si on veut.
Merci, La Sieste ! Grâce à toi, j'ai vaincu ma peur du couscous !

"Couscous 2000" pour les débutants (recette trouvée ici)

pour 2-3 personnes

700-800 g de collier de mouton (ici, de la souris d'agneau désossée)
3 carottes
2 courgettes
3 navets
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d'ail
1 petite boîte de pois chiches
1 c.s. de ras-el-hanout
2 c.s. de concentré de tomate
1 l de bouillon de volaille
2 c.s. d'huile d'olive
harissa, sel et poivre
semoule de blé dur (1 verre par personne + la même quantité d'eau bouillante)

Pour accompagner :
des merguez grillées, du poulet rôti

Peler et couper en rondelles l'oignon, écraser l'ail.
Peler les carottes et les couper en tronçons de 4 cm de long.
Pelez les navets et les couper en deux.
Couper le poivron rouge en deux, ôter les graines et les parties blanches, puis le couper en lamelles.
Laver les courgettes et les couper en grosses rondelles.

Mettre une cocotte à chauffer avec l'huile puis faire dorer l'ail et l'oignon avec les morceaux de collier de mouton. Retourner les morceaux de viande pour qu'ils dorent sur toutes les faces.
Saupoudrer de ras-el-hanout, ajouter le concentré de tomate, les carottes, les navets, les pois chiches et le poivron. Saler, poivrer et arroser de bouillon.
Couvrir et laisser cuire une heure à feu moyen.
Ajouter les rondelles de courgettes 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Préparer la semoule de couscous : mettre la semoule dans un saladier, ajouter un peu d'huile d'olive et l'eau bouillante (même volume d'eau que de semoule). Couvrir pendant 5 minutes.

Disposer la semoule en couronne dans un plat creux. Verser la viande et les légumes au centre. Servir bien chaud, accompagné de harissa.

Pas de dessin cette fois-ci — qui sait si vous n'êtes pas lassés de ces sempiternels dessins de plats...

La Régalade et les gâteaux d'anniversaire

2011-10-26T08:23:00.018+02:00

J'aurais voulu faire preuve d'originalité cette année, et vous raconter un repas d'anniversaire réussi ailleurs qu'à la Régalade... mais c'est raté.

J'avais choisi d'aller chez l'Ami Jean avec mon poulet, curieuse de goûter la cuisine d'un Stéphane Jégo dont je n'avais entendu que du bien. Je m'en réjouissais d'avance... non, je trépignais d'impatience. Mais nous avons tous deux été déçus.
Certes, la fleur des sables de saumon accompagnée de son morceau de bœuf fondant ainsi que le cochon de lomo et sa purée crémeuse étaient bons, mais j'ai trouvé que le chef avait la main lourde sur le sel : tout était trop salé. Le fameux riz au lait était accompagné d'un mélange divin de pistaches, noix et amandes caramélisées et, de plus, servi en quantité gargantuesque — on vous pose un bol immense sur la table, avec une cuillère en bois plantée en son milieu, et vous en prenez autant que vous voulez, sachant qu'il y en a assez pour quatre personnes au moins. Mais je vais chipoter à cause des "grumeaux" de riz, pas forcément très agréables en bouche...
Pourtant, ce n'est rien par rapport aux deux choses qui m'ont le plus gênée :
1) L'ambiance bouffe-entre-potes-tout-le-monde-connaît-tout-le-monde, le défilé incessant des proches/amis/adorateurs du chef pour le féliciter en cuisine, avec force embrassades, le bichonnage et le soin extrême apporté au dressage de leurs assiettes (une rondelle de machin par-ci, un morceau de truc par-là), quand vous constatez que dans la vôtre, d'assiette, il y a juste le strict minimum. Pas de rondelle de machin, ni de morceau de truc. De quoi vous donner l'impression d'être un client au rabais. Vous vous demandez un peu ce que vous faites là, du coup.
2) L'acharnement du chef sur l'un de ses commis, auquel nous avons été forcés d'assister durant la moitié du repas, car nous étions installés tout près de la cuisine. Il n'y a rien de tel pour vous gâcher un repas, fût-il exquis. Je sais à quel point l'atmosphère peut être tendue en cuisine parfois et qu'il est nécessaire de recadrer ceux qui font des erreurs, mais en l'occurrence, le choix d'une cuisine ouverte est-il pertinent ? Voir et entendre un employé se faire humilier de la sorte, ça jure un peu avec l'ambiance conviviale du lieu.
Par ailleurs, la note aussi est un peu salée — 42 € le menu du jour, je vous laisse imaginer les prix à la carte —, donc pour toutes ces raisons, je ne suis pas sûre d'avoir envie d'y retourner.
Dommage.

Heureusement, la veille, il y avait quand même eu un dîner à la Régalade, un dîner de double anniversaire avec Crevette — le mien et le nôtre, vingt ans d'amitié depuis notre rencontre au lycée. Et ce fut parfait, comme toujours. Générosité de la terrine, cuisson impeccable des poissons, justesse des assaisonnements, harmonie des saveurs, ambiance décontractée et service affable... Alors, c'est vrai que la carte ne se renouvelle pas beaucoup et que l'on tourne toujours un peu autour des mêmes plats, mais le plus important est de se régaler et de passer un bon moment, non ?

Mon entrée : fantastique ! Le thon rouge snacké sur son lit de caviar d'aubergine, la petite salade d'herbes aromatiques, le filet de sauce... J'en aurais voulu encore et encore. J'ai aussi goûté l'entrée de Crevette, le risotto à l'encre de seiche, avec ses petits morceaux de gambas et d'ail frit. Pas mal du tout.

Une magnifique pièce de cabillaud, tendre, nacrée. Des pommes de terre cuites au bouillon, fondantes. La présence de fromage est déconcertante au premier abord, mais l'ensemble fonctionne bien. C'est très bon.

Pour une fois, je n'ai pas pris le riz au lait, parce que l'Ami Jean le lendemain, mais je n'ai pas eu de regret : le crumble était tout à fait à la hauteur. Le côté un peu salé de la glace — était-ce vraiment un sorbet ? — contrebalançait bien le sucré du crumble.

Serez-vous surpris si je vous dis que la Régalade reste mon restaurant préféré de la terre, mon restaurant doudou, et que désormais, je ne souhaite plus fêter mon anniversaire ailleurs ?

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Il y a quelques semaines, suite à la lecture de ce billet et à des discussions sur l'orthodoxie de la Sachertorte, j'ai eu une soudaine et irrépressible envie de retrouver le goût de la vraie Sachertorte de là-bas, avec son glaçage qui fait une sorte de croûte chocolatée très sucrée. En quelques clics, comme ça, pour voir, une commande fut passée chez Demel, et moins d'une semaine plus tard, la Sachertorte Gr. 3 arrivait dans ma boîte aux lettres. Vous ne trouvez pas ça dingue ?

J'avoue que je me suis fait plaisir, parce que je sais que je n'en mangerai pas en contexte avant longtemps... et qu'avoir un petit goût de Vienne chez soi, c'est mieux que rien.

On peut aussi la commander sur la boutique en ligne de l'Hotel Sacher — je l'ai déjà fait, et les deux versions se valent.

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Et puis, j'ai enfin trouvé le courage de me lancer dans la confection d'un entremets que je voulais faire l'année dernière déjà : le Yu de Pierre Hermé selon Loukoum°°°, que j'avais eu la chance de goûter suite à cette escapade à Strasbourg. En revanche, je n'ai pas du tout le courage de recopier la recette, qui fait des kilomètres. Vous pouvez vous fier aux instructions de Loukoum°°° : elle sait ce qu'elle fait.

L'entremets, dont la préparation nécessita quasiment une journée, fut dégusté en famille, lors d'un triple anniversaire... J'étais très heureuse de voir mes cousins, ma plus-si-petite Nini, mon petit glouton de M., qui est accro au pain et aux bananes — plus tard, il faudra que je lui fasse goûter mon pain préféré et que je mette la main sur une bonne recette de banana bread pas trop riche ; d'ailleurs, cette recette me tente bien...
Et puis, déluge de cadeaux, li vres à go go...

C'était tellement chouette que j'ai même oublié, le temps de cet anniversaire, dans quel pétrin je me trouve en ce moment.

C'était encore l'été... (les figues de septembre et les salades fétiches)

2011-10-21T10:54:00.008+02:00

Je voulais vous parler de plein plein de choses... Mais j'ai laissé filer le temps et j'ai accumulé un retard monstre sur ce que j'avais prévu de vous raconter...

Je voulais vous parler du pain des amis et vous dire de l'oublier, oui, de l'oublier, parce que grâce à mon nouvel ami, le Painrisien, j'en ai trouvé un meilleur cet été. Il s'agit d'une sorte de jumeau, le pain préféré de Jean-Paul Mathon : un pain à la croûte rustique, bien cuite et au goût légèrement fumé, avec une mie souple et voluptueuse, et qui dégage en plus un parfum absolument envoûtant — il m'est arrivé plusieurs fois d'aller au cinéma après m'être approvisionnée en pain préféré, et d'avoir dans les narines son odeur entêtante échappée de mon cabas (pourtant fermé) durant tout le film. Sachez que le beurre salé lui va à ravir et qu'il est idéal pour saucer son assiette — même si cela ne se fait pas, théoriquement.
Pour tout vous dire, je suis devenue totalement accro à ce pain, et je n'hésite pas à traverser trois arrondissements pour aller faire mes réserves — comme il se congèle très bien, j'en prends toujours deux morceaux, cela me permet de faire le trajet pas plus de deux fois par semaine.

Ne vous fiez pas à sa forme cubique et sa découpe nette un peu froides.
C'est au contraire un pain très sensuel...

En fait, Jean-Paul Mathon n'est autre que celui qui a formé Christophe Vasseur. En me rendant à sa boulangerie, La Gambette à Pain, début août, j'ai découvert que Christophe Vasseur n'avait rien inventé avec son pain des amis, ses chaussons à la pomme fraîche, sa mouna, ses petits pains salés fourrés, ses tartes feuilletées, même si ses produits sont d'excellente qualité...
Finalement, quitte à traverser Paris, je préfère aller à La Gambette à Pain car : 1) le pain préféré développe des arômes plus complexes et marqués que celui des amis, et a ma préférence, 2) les pains au chocolat (à la farine T80, tout comme le reste des viennoiseries) sont meilleurs, d'un format plus généreux et, divine surprise, ne dégagent aucune sensation de gras, 3) ils font un flan pâtissier à mourir, avec une crème hyper soyeuse et fondante — et vous savez sans doute à quel point j'aime les flans —, 4) enfin, un boulanger qui s'octroie une longue pause pour aller apprendre le chinois à Taïwan (!) et qui exerce son métier en cultivant une certaine discrétion n'est pas pour me déplaire.

Pour tout cela, croyez-moi, ça vaut le coup de traverser Paris et d'aller se perdre au fin fond du 20ème — vu de mon sud parisien. Autrement, si un jour vous allez voir une pièce à La Colline ou devez, pour une raison quelconque, vous rendre au Rectorat de Paris, c'est l'occasion d'y faire un tour.

La Gambette à Pain
86, avenue Gambetta
75020 Paris
01 43 64 52 34
M° Pelleport ou Saint-Fargeau (ligne 3bis) ou Gambetta (lignes 3 et 3bis)
Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h
(pain préféré disponible à partir de 10h)

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C'était encore l'été quand une amie est venue à la maison un dimanche pour cuisiner avec moi. Nous nous étions mises d'accord pour préparer une moussaka, parce que c'était un plat que je n'avais jamais osé faire mais qu'elle maîtrisait... Du coup, j'étais ravie d'avoir cette petite leçon de cuisine avec elle.
Je n'ai pas l'habitude de cuisiner à quatre mains, mais la répartition des tâches s'est faite tout naturellement : elle s'occupant de la viande et de la béchamel, moi de la cuisson des aubergines et du montage. Pour accompagner la moussaka, il y eut une simple salade de tomates anciennes — pas de dessin car pas de photo potable de l'assiette —, et j'avais préparé pour le dessert une glace fior di latte que nous avons mangée avec des figues poêlées au miel... — et là, évidemment, c'est plus photo- et graphigénique.

De quoi avons-nous discuté ce jour-là ? J'avoue que je ne sais plus très bien — mon cerveau commence à se ramollir... — mais c'était chouette, puisque nous allons remettre ça très bientôt, chez elle cette fois-ci. Hé hé.

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C'était encore l'été quand je me suis rendue, un jour de septembre, dans le petit studio de Rachel Khoo pour un déjeuner très convoité, en compagnie de Cléo et Mary Kay — Rachel s'étant trompée dans ses réservations, nous étions exceptionnellement trois invitées au lieu de deux.
J'avoue avoir assez peu participé à la conversation durant ce repas, fidèle à mes habitudes insociables — vous ai-je déjà raconté mes années de maternelle passées sans dire un seul mot à la maîtresse...? —, mais la bonne humeur, l'énergie et l'irrésistible accent british de Rachel, sa concentration/décontraction en cuisine... tout cela fut délicieux à observer — pour le reste, je n'ai pas voulu être trop intrusive, mais sa garde-robe a l'air très chouette.
J'ai été charmée par sa cuisine pétillante et inspirée : les crackers en forme de Tour Eiffel, la petite caille farcie aux marrons et aux pommes, à la chair bien tendre, les choux de Bruxelles crus en salade, une vraie découverte, la clémentine pochée avec le croquant de la meringue, le tout recouvert de sauce au chocolat...
Tenez, voici l'entrée en image, qui fait très My Little Paris Kitchen.

Sachez que derrière la Tour Eiffel se cache un cracker en forme de flocon de neige,
détail pour le moins amusant pour une assiette estivale.

Merci Rachel pour ce repas exquis ! Je suis à présent impatiente de découvrir le livre.

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C'était encore un peu l'été quand je suis allée voir Habemus Papam un matin, après une séance de piscine et un petit déjeuner chez Exki. Ce qui suit va sans doute vous paraître étrange, mais durant le film, je suis tombée en amour — oui, vous avez bien lu — avec un Michel Piccoli touché par la grâce dans ce rôle de pape en plein doute et en plein questionnement existentiel. Sans doute l'un de ses plus beaux rôles. Cela m'a donné envie de (re)découvrir sa filmographie, et puis aussi de revoir les films de Nanni Moretti, en particulier Caro diario et Aprile, qui m'avaient enthousiasmée au moment de leur sortie en salles.

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Enfin, il faut que je vous parle de deux recettes, découvertes il y a deux, trois ans déjà, et qui sont devenues des classiques chez moi. Tout d'abord, une salade de haricots verts avec une vinaigrette à la sauce soja, parsemée d'amandes grillées et agrémentée de force coriandre, que je ne peux m'empêcher de faire dès que j'ai des haricots verts — ils sont vraiment sublimés par cette recette. Et une frita, goûtée et adorée lors d'un pique-nique aux Tuileries, et dont nous nous régalons très souvent l'été. Il faut que vous les essayiez — enfin, ce sera pour l'été prochain maintenant.

Salade de haricots verts à la coriandre et aux amandes
(merci Marion ! Recette originale ici)

500 g de haricots verts équeutés
1 poignée d'amandes entières (non mondées)
1 + 1 c.s. de sauce soja (ici : Kikkoman)
2 c.s. de vinaigre de riz
1 c.s. d'huile neutre
1 gousse d'ail émincée
1/2 à 1 c.c. de gingembre frais râpé (facultatif)
1 petite échalote émincée
feuilles de coriandre

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, et y faire torréfier les amandes à feu moyen.
Hors du feu, ajouter 1 c.s. de sauce soja et mélanger rapidement avec une cuillère afin que la sauce recouvre les amandes.
Déposer sur une assiette et réserver.

Faire cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante salée, entre 5 et 10 minutes (plutôt 10 minutes pour moi).
Égoutter les haricots, les rincer sous un filet d'eau froide afin de stopper leur cuisson, et les égoutter à nouveau.
Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de riz, l'huile, l'ail, le gingembre, et la cuillère de sauce soja restante.
Verser sur les haricots et bien mélanger.
Concasser grossièrement les amandes et les répartir sur la salade avec la coriandre fraîche et l'échalote émincée.
Servir immédiatement — avec du riz, c'est très très bon.

La frita de Gracianne (recette originale ici)

4 poivrons rouges
2 boîtes de tomates concassées
1/2 verre d'huile d'olive
4 gousses d'ail pelées
4 feuilles de laurier
sel, poivre, piment d'Espelette

Dans une grande poêle anti-adhésive, verser l'huile d'olive puis les tomates.
Ajouter l'ail, le laurier, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant une heure environ, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense.

Pendant ce temps-là, épépiner les poivrons, les couper en quatre, et les mettre à griller au four (sur une plaque recouverte de papier alu) à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noircis de toutes parts.
Refermer (hermétiquement) la feuille d'alu sur les morceaux de poivrons, et laisser refroidir.
Peler les poivrons et les couper en lanières.

Quand la sauce est bien dense, ajouter les poivrons, le sel, le poivre et le piment d'Espelette et laisser cuire encore une bonne heure jusqu'à ce que toute l'humidité s'évapore.
Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir complètement avant de servir — avec du bon pain, par exemple.

Renée et le Goéland (et Henri à Paris)

2011-10-07T14:21:00.019+02:00

G. m'avait dit que c'était la meilleure crêperie de l'île.

La première fois, nous y avons atterri un peu par hasard, au terme d'une longue marche sous le soleil entre Goulphar et Bangor. Le restaurant était fermé, mais nous n'avons pu nous empêcher de nous poser un moment à l'ombre de la terrasse, harassés par la fatigue et la chaleur inattendue de ce jour-là.
Le lendemain, nous y étions pour déjeuner, avant l'arrivée de la pluie et des bourrasques. Installés à une table sous le figuier. La seule entorse faite à ma psychorigidité fut d'adjoindre un peu de coulis de tomate — maison, m'a-t-on précisé — à mon immuable galette complète. Centre souple et moelleux, bords croustillants, pliage simple laissant voir tous les ingrédients, harmonie parfaite... J'aurais pu en prendre une deuxième tant il est rare d'en manger d'aussi réussies. Sachez que les crêpes et galettes sucrées sont à l'avenant.
Le dernier jour, parce que c'était le dernier jour, parce que paumés dans la lande de Borderune autour de midi, nous avions quasiment perdu tout espoir de choper le Taol Mor au carrefour de l'Apothicairerie, mais qu'un vieux couple nantais rencontré par hasard avait accepté de nous emmener à Bangor dans sa voiture de location et que, finalement, nous étions arrivés in extremis pour déjeuner chez Renée, de joie, je pris deux crêpes au chocolat pour le dessert, après la complète-tomate de rigueur.

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Parmi les choses hautement salivantes dont G. m'avait parlé, il y avait des viandes de Belle-Île cuites dans la cheminée, des filets de sardines marinées, des poissons ultra frais... à déguster au Goéland, dans une "ambiance pub british" (sic). L'évocation de l'entrecôte grillée au feu de bois et des frites maison m'avait alléchée — vous connaissez, je crois, depuis le temps, mon goût immodéré pour la viande de bœuf grillée — et je ne fus pas déçue : l'entrecôte avait une saveur intense, incroyable, due au feu de bois. J'étais aux anges.
Si j'avais une critique à formuler, je dirais juste que j'aurais aimé avoir un peu moins de salade et un peu plus de frites — délicieuses elles aussi, même si les frites De Clercq, au blanc de bœuf, sont meilleures... mais je chipote.

Tout ce teasing et cette attente pour un steak frites, oui.

Un autre jour, je goûtai l'assiette de "charcuterie" de la mer, une entrée pour deux qui me fit office de plat principal : filets de sardines et lisettes crues marinées, tartare de saumon et de bar (si mes souvenirs sont bons), rillettes de maquereaux, le tout servi avec du pain grillé.
Comme un festival de poissons dans l'assiette.

(message personnel : G., c'était ça, le dessin "raté")

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Il y eut aussi, en plus des pique-niques sauvages dans nos chambres d'hôtel successives, un vrai pique-nique en plein air, et quel air ! Le grand air de la Pointe du Skeul. Seuls, au milieu des rochers et de l'océan.
Après avoir posé nos bicyclettes, nous avons déballé très soigneusement nos vivres, en prenant garde qu'aucun papier ne s'envole : pain "vitalité", émietté de thon à l'escabèche, tomates cerises et pommes du marché, kouign amann (non mangé finalement). Et nous avons savouré ce repas en regardant les vagues, l'océan presque turquoise au loin, les rochers tachés de jaune par endroits.
Ce n'est pas tant le repas, relativement frugal, que le moment qui nous a enchantés et qui est imprimé dans notre mémoire.

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Enfin, je ne résiste pas au bonheur de vous annoncer, si vous ne le savez pas encore, que Henri Le Roux — mon chocolatier préféré depuis qu'une amie, qui s'y connaît en bons chocolats, a eu la merveilleuse idée de glisser une mini-tablette de Colombie dans une enveloppe en kraft et de me l'envoyer par la Poste — que mon chocolatier préféré, donc, va ouvrir une boutique à Paris au mois de décembre. Lorsque la vendeuse de la boutique de Quiberon m'a fait part de cette nouvelle, j'en ai bondi de joie. Je suis repartie avec moults Colombie et CBS®, et un sourire jusqu'aux oreilles. Vous pouvez être sûrs que j'y serai le jour de l'ouverture — en plus, ça tombe bien, c'est tout près de Co si et Grom.

Crêperie Chez Renée
21, rue Sarah Bernhardt
56360 Bangor - Belle-Île-en-Mer
02 97 31 52 87
Ouvert du 1er avril au 30 septembre & pendant les vacances scolaires

Le Goéland
3, quai Vauban, quai de l'Yser
56360 Le Palais - Belle-Île-en-Mer
02 97 31 81 26
Ouvert de mars à fin novembre & pendant les vacances de décembre

Henri Le Roux (Quiberon)
18, rue de Port-Maria
56170 Quiberon
02 97 50 06 83
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 12h15 et de 14h à 19h

Henri Le Roux (Paris)
1, rue de Bourbon le Château
75006 Paris
(ouverture le 1er décembre 2011)

P. S. : En fait, j'aurais pu ajouter à cette petite sélection les fabuleuses langoustines dégustées à la terrasse du Café Clara, mais bon, vous les avez déjà vues.

Le goût des mûres insulaires

2011-09-22T08:52:00.007+02:00

Notre tour a fini par arriver.

Nous avons pris un train à grande vitesse, puis un bus, puis un bateau qui tangue un tout petit peu.
Et à l'arrivée, cette île et l'impression d'être au bout du monde.

C'est en trench, jupette et derbies — tenue appropriée s'il en est — que j'ai parcouru les sentiers côtiers et la lande bretonne durant cette semaine. Je cherchais le grand air, l'océan, les vagues qui se fracassent sur les rochers. Nous avons trouvé en sus des mûres à profusion, petites pépites noires dont nous nous sommes délectés au gré des balades et qui ont immanquablement taché nos doigts gourmands. Oserais-je dire qu'il s'agit du souvenir le plus prégnant de ces vacances ?

Évidemment, j'ai repensé à ces mots que Monet avait écrits à son ami Caillebotte de Kervilahouen : "je suis ici dans un pays superbe de sauvagerie, un amoncellement de rochers terrible et une mer invraisemblable de couleurs : je suis très emballé quoique ayant bien du mal, car j'étais habitué à peindre la Manche et j'avais forcément ma routine, mais l'Océan, c'est tout autre chose."
Et puis j'ai pensé à elle aussi.

J'ai déjà la nostalgie du ciel et de la lumière infiniment changeants de Belle-Île, un lieu rêvé pour les contemplatifs de mon espèce.
Il aura suffi d'une fois pour que j'en tombe amoureuse.

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P. S. : J'aurais aimé poster un ou deux dessins, mais je me suis essayée à l'aquarelle pour le carnet de voyage, et malheureusement, ce n'est pas montrable. Désolée.
En revanche, si vous êtes patients — et je sais que vous l'êtes, puisque vous me lisez encore —, je vous redessinerai quelques-unes des choses exquises que nous avons mangées là-bas.

Les jours oisifs et le Yashica

2011-08-27T08:35:00.010+02:00

Il n'y a pas eu de départ ; il n'y a pas eu de retour.

Il y a eu le canapé, les siestes et les lectures.
La radio autrichienne en fond sonore.
Les séances de ciné et de piscine matutinales.
Et aussi de longues heures à ma terrasse préférée.

Je n'ai rien fait de cet été.

Le bruit blanc de l'été (de l'anatomie des wagashi à la sauce tomate)

2011-08-05T09:24:00.008+02:00

Chaque année depuis la fin de la thèse, l'été revient sous la même forme oisive et indolente. Je ne l'ai pas cherché, c'est ainsi. À la joie de pouvoir me consacrer tout entière à ce que j'aime — lecture, cinéma, dessin, photo, dans le désordre — succèdent très vite les questionnements, le doute, l'angoisse. Ai-je ma place dans ce monde du travail ? Saurai-je m'adapter et apprendre à nouveau encore et encore ? Serai-je assez efficace, performante, proactive (sic) ? J'avoue qu'une certaine lassitude m'envahit à l'idée de devoir tout recommencer une fois de plus. Si vous saviez comme c'est épuisant.

Durant cet été vide et dépeuplé, ce sont des personnages de cinéma qui me tiennent compagnie le plus clair du temps. Parmi eux, Camille et sa solitude, qui a résonné en moi si fort ; Victor, raté magnifique en quête de salut, et sa fille Pamela, adolescente sensible prête à pardonner ; mais aussi et surtout la petite Laure/Michaël, touchant et troublant tomboy dans le film éponyme de Céline Sciamma, le plus éblouissant, sans doute, que j'ai vu cette année. Il y a une mélancolie infinie dans le regard bleu ciel de Laure/Michaël, et au-delà de tout ce que j'ai aimé dans cette histoire — les moments de complicité et de tendresse entre sœurs, les subterfuges pour paraître crédible en garçon, l'attirance de Lisa pour Michaël — , j'ai été très émue par cette scène finale qui sonne comme une seconde chance. Pleine d'espoir et de promesses.

De cet été, j'ai aussi envie de garder en mémoire ce très long trajet en bus, un jour de déluge, durant lequel je me suis plongée dans la lecture d'un livre fantastique (merci Cléo de m'avoir convaincue) en grignotant un escargot citron-nougat de chez qui-vous-savez. Et puis ce moment fugace dans les couloirs du métro, où j'ai eu des frissons plein la peau en entendant au loin la mélodie de Liang Zhu jouée au erhu (une version roots & amateur ici) : l'été 1998 m'est revenu en mémoire, la chaleur et la moiteur de Pékin, les matinées studieuses à l'Académie des Sciences Sociales, les plats de la cantine à aller chercher avec sa propre gamelle (en acier émaillé), les explorations solitaires, les moments de calme et de sérénité dans les temples... Le musicien chinois a levé la tête à mon passage, et esquissé un sourire.

Avant d'entrer dans le noyau dur de l'été — le noyau dur de l'été, c'est quand tous vos amis sont partis en vacances, et que vous vous cassez le nez devant tous vos commerces préférés, qui ont baissé leur rideau —, avant le noyau dur de l'été, donc, il y aura tout de même eu un pique-nique japonais réjouissant, avec une dégustation surprise de wagashi orchestrée par une amie qui commence à bien me connaître. Mais aucune de nous deux n'eut le cœur à disséquer le petit poisson.

(Bon, c'est sûr, il faut aimer les azuki...)

Là où je profite pleinement de la saison estivale, c'est avec les yaourts du matin truffés de fruits rouges, et l'arrivée de belles tomates savoureuses qui, coupées en petits dés, accompagnent à merveille les spaghetti, ou bien permettent de faire une sauce du tonnerre : Pim a trouvé un truc pour qu'elle ait un bon goût de tomate fraîche en plus d'être assez rapide à préparer, car il n'y a pas de long mijotage. C'est le quatrième été où nous nous régalons de cette super sauce tomate, il était peut-être temps que je vous en parle.

La super sauce tomate de Pim (sa recette en images ici)

pour 2 personnes

1,1 kg de tomates mûres (environ 8 tomates de taille moyenne, ou 3 belles Marmande ou cœurs de bœuf)
2 grosses ou 3 petites gousses d'ail
2 c.c. de sucre
1/2 c.s. de vinaigre balsamique (facultatif)
1/2 à 1 c.c. de piment d'Espelette
huile d'olive
sel, poivre

Inciser les tomates, les ébouillanter environ 30 secondes, les passer sous l'eau froide et les monder (ou bien les peler directement avec un Zyliss).
Couper les tomates en deux et les presser pour enlever l'eau de végétation et les pépins (ce n'est pas grave s'il en reste un peu : il paraît que c'est dans les pépins que réside tout l'umami des tomates), puis les concasser.
Dégermer et hacher les gousses d'ail.
Dans une grande poêle ou sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen puis ajouter l'ail haché.
Ajouter rapidement les tomates ainsi qu'une pincée de sel, et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau se dissocie de la pulpe.
Retirer la pulpe à l'aide d'une écumoire et laisser réduire le jus jusqu'à ce qu'une cuillère en bois laisse une marque nette au fond de la poêle.
Remettre la pulpe dans la poêle.
Saler, poivrer, ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le piment d'Espelette, et bien mélanger.

La mélancolie de juillet (plein plein de choses et des fraises en retard)

2011-07-24T15:43:00.018+02:00

C'était quand il faisait encore chaud, le mois de juin touchait à sa fin.
Nous venions de faire de jolies trouvailles de soldes — des pulls et une marinière ultra douce pour lui, une veste en lin et une étole d'homme pour moi — et de nous restaurer de udon rafraîchissants, de tempura et de katsudon à l'adresse japonaise préférée de mon poulet. Il était encore tôt pour le théâtre, alors nous avons fait un tour dans les jardins du Palais Royal en attendant, un peu las de la chaleur écrasante de ce début d'été. L'orage éclata plus tard, tandis que nous suivions les aventures de Mackie Messer et de la famille Peachum dans les bas-fonds de Londres. Pendant l'entracte, nous avons trouvé une fraîcheur inattendue sur la terrasse : il pleuvait, enfin !

Ce n'était sans doute pas la meilleure mise en scène qui fût de la fameuse pièce de Brecht (inspirée du Beggar's Opera de John Gay), mais la critique sociale reste d'actualité, et la musique de Kurt Weill me met toujours en joie. Je n'ai pu m'empêcher, les jours suivants, de réécouter les morceaux en version originale — mais pas seulement. Tout cela m'a rappelé mes jeunes années de germaniste.

Les semaines suivantes, nous avons continué nos expéditions gourmandes. Tantôt au Boca Mexa, le snack mexicain de la rue Mouffetard, qui fait de chouettes burritos et quesadillas — il faut goûter aux nopales, dont la texture très tendre rappelle un peu celle des haricots verts —, tantôt au Saravanaa Bhavan, dont l'interminable menu commence à nous paraître un peu moins obscur : notre dernier coup de cœur fut l'onion rava masala dosa, conseillé par un voisin de table, une fine crêpe croustillante renfermant une écrasée de pommes de terre incroyablement savoureuse.

Une autre fois, c'était un déjeuner à l'Ébauchoir, assez sympathique, suivi d'une balade dans le 12ème. Des avions de guerre sont passés au-dessus de nos têtes dans un vacarme tonitruant — pour la répétition de vous-savez-quoi. Impression étrange.
Notre point de mire était Raimo, ce glacier dont j'avais tant entendu parler — David Lebovitz l'évoque abondamment dans The Perfect Scoop. Installés à la terrasse, nous avons hésité un moment devant les prix des coupes de glaces avant d'opter finalement pour une Palette de Couleurs Raimo, qui nous permit de goûter à huit parfums différents. Déception sur le sorbet cacao aqueux et insipide — le sorbet au chocolat de David Lebovitz est bien meilleur ! En revanche, les autres parfums étaient superbes, en particulier le caramel au beurre salé, riche et onctueux, et le sorbet au citron vert et basilic, une merveilleuse surprise, tout en finesse et parfaitement équilibré.

Un week-end où je me trouvais seule — avec une praluline pour unique compagnie —, une amie est venue déjeuner à la maison.
Elle m'avait demandé si elle pouvait apporter quelque chose ; je lui avais répondu "de la bonne humeur et plein de choses à raconter". Et ce fut le cas — bien qu'il y eût également une boîte d'émietté de thon Zanzibar. J'ai aimé cette discussion dans la cuisine, pendant que je lavais le riz et m'appliquais à émincer les crudités, et aussi celle qui suivit le repas, sur le canapé, jusqu'en début de soirée.
Avant de partir, elle m'a demandé si cela me dirait que l'on cuisine ensemble... Moi qui me sens parfois si seule dans ma cuisine, je n'ai pas hésité une seconde : bien sûr que ça me dit !

Depuis, j'ai continué ma cure de tartelettes — désormais interrompue pour celles de Christophe Vasseur — et repris le chemin des salles obscures. Je confesse un penchant pour les petites salles fréquentées par le troisième âge, et les séances du matin. C'est ainsi que je me suis retrouvée en compagnie de trois autres personnes seulement à la première séance du nouveau film de Michael Winterbottom. Steeve Coogan et Rob Brydon, deux acteurs british interprétant leurs propres rôles, partent pour une virée gastronomique dans le nord de l'Angleterre, en mission pour le journal The Observer. J'ai adoré leurs discussions délirantes et absurdes, les concours d'imitations de voix d'acteurs — et encore plus le débat sur le degré de nasalité de la voix de Michael Caine —, leur rivalité infantile. Et aussi quand ils entonnent Wuthering Heights au milieu de la lande anglaise ou quand ils mettent toutes leurs tripes dans l'interprétation d'un tube sirupeux d'Abba. Coogan — celui du film, en tout cas — est prétentieux et Brydon — idem — assez pénible par moments, mais le duo fonctionne à merveille. The Trip est un road movie gastronomique dans lequel la nourriture est reléguée au second plan, mais je m'interroge encore sur l'omniprésence des Saint-Jacques et pétoncles au début du film.

(De M. Winterbottom, je n'ai vu qu'un seul autre film, très noir, mais tout aussi éblouissant : Jude, adapté du roman de Thomas Hardy. L'avez-vous vu ? Kate Winslet et Christopher Eccleston y interprètent respectivement Sue et Jude, deux personnages magnifiques, fiers, auxquels la société ne laissera aucune chance. Un film qui vous prend à la gorge tant il est beau et tragique — l'intensité et la dureté de certaines scènes ne laissent pas indemne.)

Il y eut d'autres films aussi, mais je crois que j'ai dépassé la longueur autorisée sur ce billet — j'espère que vous ne ferez pas d'indigestion... Je vous laisse avec un dessert frais et léger qui a clos plusieurs de nos repas d'été. Merci Gracianne !

Granita di fragole (recette trouvée ici)

pour 4 verres environ

10 cl d'eau
50 g de sucre
jus d'un demi citron
200 g de fraises

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron. Laisser 1-2 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir.
Dans le bol d'un mixer, verser le sirop, ajouter les fraises coupées en morceaux et mixer finement.
Verser le mélange obtenu dans un bol en inox, couvrir et laisser au congélateur toute une nuit.
Au moment de servir, gratter la surface du granité avec une fourchette et répartir dans des verrines.
Décorer éventuellement de fruits frais, de crème chantilly, de menthe fraîche, au choix.
Déguster sans attendre.

My name is trouble, my first name's a mess (tartelettes et sablés parfaits)

2011-07-15T21:22:00.042+02:00

Quand j'y repense, je me dis que ça ne pouvait pas marcher, ce boulot. Que je portais cet échec en moi : à quoi aurais-je dû m'attendre alors que, durant ces quelques mois, j'ai écouté quotidiennement sur le chemin du travail un album intitulé... Négatif ? Je suppose que ça en dit long sur mon état d'esprit d'alors. Il n'empêche que je connaissais mal cet album, je sentais que le moment était venu de me plonger dedans (je redécouvre la discographie de Benjamin Biolay à rebours, en ne me pressant surtout pas, car l'idée d'avoir toujours une partie de son œuvre à découvrir me rassure : ainsi, son premier opus, Rose Kennedy, reste encore un peu flou pour moi, de même que Home, la bande originale de Clara et moi ou les divers remix existants. Pour les mêmes raisons, tout un pan de la filmographie de Woody Allen, Eric Rohmer, François Truffaut, ou des écrits d'Henri Calet, pour lesquels je nourris pourtant une fervente admiration, m'est encore inconnu. Serais-je pour autant une mauvaise fan...?), bref, cette découverte tardive n'en est pas moins renversante. J'aurais voulu le lui dire ce jour-là.

Playlist monomaniaque du printemps :
La pénombre des Pays-Bas
Chaise à Tokyo
Chère inconnue
Glory Hole
La vanité
Exsangue

La première chose que j'ai voulu faire en retrouvant ma liberté, ça a été de mordre dans une tartelette aux pommes de chez Christophe Vasseur. J'avais le souvenir d'une tartelette ultra simple et pourtant parfaite : une pâte feuilletée et des lamelles de pommes (caramélisées) sur un lit d'amandes broyées et de sucre non raffiné. Une combinaison merveilleuse, qui m'avait convertie à la tarte aux pommes toute simple, moi qui avais tendance à la dédaigner et à lui préférer la tarte aux pommes normande. Son caractère addictif m'avait eue : il m'en fallait, là, tout de suite.

Mais c'était sans compter le changement de saison : en arrivant à la boulangerie, je n'ai pu que constater l'absence de tartelettes aux pommes, remplacées par des tartelettes aux abricots... Petite déception d'abord, mais très vite suivie par la joie de voir que l'on y respecte les saisons (que penser de ces boulangeries-pâtisseries qui vous proposent des tartes aux fraises ou aux framboises fraîches en plein hiver...?) ! Et je ne suis pas mécontente d'avoir une fois de plus surmonté mon aversion pour les abricots cuits, parce que ces tartelettes sont également parfaites : pâte feuilletée nickel, mélange amandes-sucre divin, abricots sans acidité aucune. Là aussi, cette combinaison marche divinement bien et l'aspect un peu rustique de la tartelette lui confère un charme fou.

Depuis, j'en ai englouti pas loin d'une dizaine et je ne ressors plus de la boulangerie sans avoir au moins deux tartelettes dans mon cabas (en plus du pain des amis, cela va sans dire). Si vous voulez y goûter, dépêchez-vous, car la boulangerie ferme dans une semaine très précisément pour ne rouvrir ses portes qu'à la rentrée.

Dans le domaine de la perfection, la tartelette aux framboises de La pâtisserie des rêves tient également une place de choix. Une pâte sablée bien croquante, une couche de frangipane ou quelque chose de ce genre, une couche de crème, une couche de gelée de framboise (j'espère que je ne dis pas trop de bêtises), et des framboises fraîches légèrement voilées de sucre glace. Le style est totalement différent : plus net, plus raffiné. Mais c'est tout aussi exquis et addictif, et l'on ne voit pas ce qu'il y aurait à améliorer tant cela semble parfait (aussi bien sur le plan esthétique que gustatif). Je pourrais en manger tous les jours.
Là aussi, dépêchez-vous, si vous voulez y goûter, car elle va sans doute disparaître à la fin du mois.

Je peux vous dire que P. Conticini est une valeur sûre pour les classiques : j'avais pu goûter à ses sablés tout simples, confectionnés par Claire, il y a un an et demi, et je n'en avais tout bonnement jamais mangé d'aussi délicieux, avec ce bon goût de beurre et surtout ce croustillant unique.
Il y a quelques semaines, je me suis enfin décidée à en faire, et ce sont les derniers gâteaux que j'ai apportés à mes copines de miam au bureau. Je savais que ces deux Bretonnes les aimeraient.

Les sablés de Philippe Conticini
(recette issue du livre Sensations de P. Conticini, merci Loukoum°°°)

pour environ 30 à 50 sablés, selon la taille choisie

150 g de beurre pommade
80 g de cassonade
5 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
210 g de farine T55
30 g de farine complète (ici : T110)
1/2 c.c. de sel fin (2 g)
1 sachet de levure chimique
1/2 œuf battu (pour la dorure)

Sortir le beurre 1 à 2 heures avant de réaliser la recette pour qu'il soit en pommade.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Fendre la demi gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer avec la pointe d'un couteau les grains de vanille et les ajouter à la préparation.
Dans un bol, mélanger les farines, le sel et la levure, les ajouter au mélange beurre-sucre.
Abaisser grossièrement la pâte obtenue, l'emballer dans du film transparent et la mettre au frais pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160 °C, sortir la pâte et l'abaisser au rouleau sur 7-8 mm d'épaisseur.
Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et les dorer au pinceau avec l'œuf battu.
Mettre la plaque au frigo pendant 45 minutes.
Redorer (éventuellement) les sablés avec le reste d'œuf battu, et enfourner pendant 15 minutes environ (à adapter selon votre four).

J'avais encore pas mal de choses à vous raconter, en plus de toutes ces histoires de miam, mais réflexion faite, ça ne fait pas le poids face aux tartelettes et aux sablés parfaits (j'ai beaucoup employé les mots "parfait", "perfection" et "addictif" dans ce billet, mais sachez qu'en l'occurrence, ce n'est nullement exagéré).

Du pain et des idées
34, rue Yves Toudic
75010 Paris
M° Jacques Bonsergent (ligne 5) ou République (lignes 5, 8, 9, 11) (plus loin)
01 42 40 44 52
Ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h
Fermé le week-end !

La pâtisserie des rêves (1)
93, rue du Bac
75007 Paris
M° Sèvres Babylone (lignes 10, 12) ou Rue du Bac (ligne 12)
01 42 84 00 82
Ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h, le dimanche de 9h à 16h

La pâtisserie des rêves (2) + salon de thé
111, rue de Longchamp
75016 Paris
M° Rue de la Pompe (ligne 9) ou Victor Hugo (ligne 2) (plus loin)
01 47 04 00 24
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 20h (de 14h à 19h pour le salon de thé),
samedi et dimanche de 9h à 20h (de 12h à 19h pour le salon de thé)

Triptyque breton (3) : Le Coquillage

2011-07-08T11:13:00.013+02:00

Après le fabuleux dîner à Tanpopo, il nous fallut rouler dans la nuit noire pour regagner notre chambre à Cancale (je m'endormis par intermittence durant le trajet alors que j'étais chargée de repérer et déchiffrer les panneaux de signalisation).
Le lendemain, vers six heures, je me suis glissée hors du lit pour scruter le ciel du matin, bleu zébré de rose, et le port encore endormi. Un moment hors du temps. En me penchant sur la gauche, j'ai pu voir les parcs à huîtres : c'était marée basse.
Le petit déjeuner eut lieu bien plus tard, dans un grand salon face à la mer, et fut suivi d'une longue balade le long du port.

L'attente qui avait commencé un jour de janvier, après une rencontre inopinée mais délicieuse avec O. Roellinger et quelques péripéties dans la réservation d'une table, prit fin ce jour-là. Nous étions enfin au Coquillage.
Tout fut parfait. De l'apéritif pris dans le jardin surplombant la baie du Mont Saint Michel, à la promenade digestive autour du château, en passant par la "roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparées par Mathieu" (dont j'ai pu goûter huit desserts différents).
Mon tartare de maquereau me fit l'effet d'un tableau. L'assiette était si belle que je n'osai d'abord y toucher (je reconnais que la splendeur du plat n'est pas bien rendue par le dessin). En plat principal, j'optai pour la simplicité avec mes solettes accompagnées de pommes de terre écrasées, simplicité parfaitement exécutée (j'ai toujours pensé que c'était sur les plats les plus basiques que l'on pouvait mesurer la véritable qualité d'un cuisinier ; en l'occurrence, je ne fus pas déçue). Quant aux desserts, ils constituèrent l'apothéose de ce repas : la profiterole était superbe (j'en aurais bien repris, mais bon... huit desserts quoi), le Paris-Cancale fantastique, mais je crois que mon coup de cœur fut cet entremets à trois couches avec un crémeux de chocolat blanc sur le dessus (et pourtant, je n'ai aucune appétence pour le chocolat blanc).

Nous avons été enchantés par cette cuisine raffinée et pleine de saveurs (les épices n'y sont pas étrangères, sans doute), mais aussi par le service charmant et attentionné et le cadre idyllique. Ce qui m'a le plus séduite, c'est cette recherche de l'excellence pour que vous passiez le meilleur moment possible, un peu comme si vous étiez reçu par un ami cher. Vous êtes choyé de bout en bout, et rien n'est négligé ni laissé au hasard. J'aurais aimé remercier monsieur Roellinger en personne pour tout cela.

Puis, ce fut l'heure de prendre la route pour rentrer à Paris. Radio Classique fut rapidement détrôné par l'annonce du palmarès du Festival de Cannes, que nous suivîmes en direct. Les débats animés du Masque et la Plume nous tinrent compagnie jusqu'à Paris, et je me demande encore si je vais aller voir The Tree of Life. En tout cas, j'ai bigrement hâte de retourner en Bretagne.*

Le Coquillage (Château Richeux)
Le Buot
35350 Saint-Méloir-des-Ondes
02 99 89 64 76

Latitude Breizh Café (chambres d'hôtes)
7, quai Thomas
35260 Cancale
02 99 89 61 76

Épisodes précédents :
Triptyque (1) : Youpala Bistrot
Triptyque (2) : Tanpopo

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* À ce propos, auriez-vous de bonnes adresses (hôtels, chambres d'hôtes, restaurants, snacks, plages, lieux à visiter, endroits *secrets*, etc.) à me conseiller à Belle-Île ? (pour les endroits secrets, vous trouverez mon courriel sur la page Profil, en cliquant sur le sceau rouge)
Merci d'avance !

Sept fois à terre... (la bouche pleine de clafoutis)

2011-06-19T10:03:00.011+02:00

Elsa est une fille un peu paumée. La nuit, elle nettoie des bus dans un dépôt glauque. Le jour, elle garde un môme au prénom improbable, récupère de vieux vêtements pour son fils dont elle n'a pas la garde, se balade dans la forêt et se vautre lamentablement aux entretiens d'embauche qu'elle réussit à décrocher (quand on lui demande jusqu'où elle est allée dans ses études de lettres, elle répond "jusqu'à la fin du 19ème siècle"). Son mantra est "Sept fois à terre, huit fois debout".
Son voisin Mathieu, qui pratique le tir à l'arc dans les bois, s'est également fait une grande spécialité d'échouer à ses entretiens : il s'y présente l'air hébété, le cheveu hirsute, et affirmant que sa plus grande qualité est... le doute.
Tous deux finissent par se faire expulser de leurs appartements respectifs et tentent de survivre cahin-caha.
Losers magnifiques et touchants.

Si je les observais avec une certaine distance compatissante il y a quelques semaines encore, je me sens un peu des leurs aujourd'hui. À la différence près que ma spécialité à moi n'est pas le foirage d'entretien d'embauche, mais le siège éjectable. Avec l'éjection. Il faut croire que comme eux, j'ai la lose chevillée au corps.
Je me plaignais du manque de temps libre , je vais en avoir à foison désormais.*
Espérons juste que la saison des cerises ne s'arrête pas trop vite, je n'ai pas encore eu ma dose de clafoutis.

Vous ne m'en voudrez pas, j'espère, de mettre ici une recette déjà publiée. Mais vous pourrez constater que la recette portait bien son nom, je n'ai effectivement pas changé (sauf la quantité de cerises, et le choix du moule : au lieu d'un moule à manqué, je préfère désormais prendre un grand moule à tarte — le ratio appareil-cerises y est parfait).

Mon clafoutis aux cerises hétérodoxe

700 g de cerises (fraîches ou surgelées — il en faut suffisamment pour recouvrir un moule à tarte de 30 cm de diamètre)
250 g de ricotta
3 œufs
80 g de farine
60 g de poudre d'amandes
190 g de sucre blond de canne
2 c.s. de kirsch
quelques gouttes de jus de citron

Dénoyauter les cerises (ou non - personnellement, je trouve que le clafoutis est beaucoup plus agréable à manger sans les noyaux).
Préchauffer le four à 190 °C.
Recouvrir un grand moule à tarte de papier cuisson.
Séparer les blancs et les jaunes.
Mélanger vivement les jaunes avec le sucre.
Ajouter le kirsch, la ricotta, la poudre d'amandes et la farine, en mélangeant bien entre chaque ingrédient.
Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron, et une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs à l'appareil.
Verser dans le moule et recouvrir avec les cerises.
Enfourner environ 45 minutes (à adapter selon votre four).

**********

* En vérité, je suis plutôt soulagée de quitter ce bureau sinistre et ce quartier atroce, cette cantine infâme et ces chefs sans âme. H. et M. me manqueront, c'est sûr, mais on pourra être de vraies amies maintenant.

À venir : le dernier volet du triptyque breton.

Triptyque breton (2) : Tanpopo

2011-06-13T19:07:00.009+02:00

La Promenade des premiers rayons d'été, l'année dernière, à Saint-Malo, nous avait enchantés. J'avais gardé un doux souvenir de cette journée passée entre amis.

Un an après, une envie irrépressible : retrouver la grâce d'un repas à Tanpopo.
Ce jour-là, le soleil était de la partie. L'après-midi fut réparti entre une pause kouign amann, crêpe et provisions de sardines - juste après avoir garé la voiture au pied des remparts -, puis une longue balade sur le Grand Bé, où une sorte de mille-pattes incroyablement velue - mais attendrissante - est venue se jucher sur la cheville gauche de mon poulet alors que nous étions assis sur l'herbe. Un vent fort balayait le rocher, qui me décoiffait sans cesse. Pourtant, nous étions bien mieux là, au sommet du Grand Bé, que sous le soleil brûlant de la plage. Beaucoup de souvenirs furent évoqués durant la balade, au cours de laquelle j'ai jonglé avec mes trois appareils photo habituels (alors que vous avez dû remarquer que je ne vous montrais aucune photo...).

Comme l'année dernière, nous nous sommes amusés à comparer et à "noter" les plats dégustés, sans aller toutefois jusqu'à un classement final. Néanmoins, nous étions tous les deux d'accord pour dire que les sardines et ris de veau panés étaient fantastiques et surprenants (et beaux, avec le fuchsia de la betterave et le noir du wakamé), la terrine d'avocat avec sa raie pochée et ses légumes croquants un plat tout en délicatesse, tandis que le dessert, cette mousse au Calpis renfermant en son coeur un biscuit de Savoie imbibé de coulis de framboises, fut une manière parfaite de clore cette Promenade des brises du printemps.

(amuse-bouche, hors-compétition)

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Tanpopo
5, place de la poissonnerie
35400 Saint-Malo
02 99 40 85 53
Fermé le lundi

Épisode précédent : Triptyque breton (1) : Youpala Bistrot
Épisode suivant : Triptyque breton (3) : Le Coquillage

Triptyque breton (1) : Youpala Bistrot

2011-06-08T08:29:00.012+02:00

On est parti très tôt ce matin-là.

Après plusieurs heures de Radio Classique, une barquette de fraises achetée la veille devant Du Pain et des Idées, un Ritter Sport lait-noisettes (inégalement partagé), plusieurs centaines de kilomètres parcourus, et quelques passants interrogés, on a fini par trouver le Youpala Bistrot, au bout d'une rue pavillonnaire déserte de Saint-Brieuc.

Face à la cuisine pétillante et pleine de fraîcheur de Jean-Marie Baudic, je n'ai pas fait ma difficile, goûtant absolument à tout ce qui m'a été servi, y compris l'encornet ou la chantilly que d'ordinaire j'écarte soigneusement du reste de l'assiette. La pièce de thon cru posée sur un lit de citron caviar, tout comme le lieu jaune entouré d'une ribambelle de légumes colorés et croquants (qui auraient sans doute été encore meilleurs avec un peu plus de cuisson), ont ravi nos papilles.
Seule la partie émergée du baba au rhum, un peu sèche, m'a déçue (je n'ai pas pu m'empêcher de penser à l'inégalable Baobab de Pain de Sucre). Je devrais éviter de m'attendre à la perfection.

Après ce repas léger et joyeux, nous avons repris la route. Ce (court) week-end breton s'annonçait bien.

Youpala Bistrot
5, rue Palasne de Champeaux
22000 Saint-Brieuc
02 96 94 50 74
Fermé dimanche et lundi

Épisodes suivants :
Triptyque breton (2) : Tanpopo
Triptyque breton (3) : Le Coquillage

Le retour des boîtes à miam

2011-05-21T01:52:00.005+02:00

Elles ne sont pas aussi belles et originales que les boîtes à manger (BAM) de Sonia Ezgulian, ni aussi élaborées que les bento de Diana.
À vrai dire, après la thèse et les journées à la BnF, je n'imaginais pas une seule seconde que les lunchboxes feraient leur retour un jour...

Derrière chaque photo se cache une recette. Cliquez dessus pour les (re)découvrir.

Combien de temps avant le feu de joie et le soleil à plein temps ?

2011-05-14T11:52:00.021+02:00

Mercredi, je vais chercher mes sacs de fruits et légumes chez la fleuriste. Des pivoines couleur corail, encore fermées, attirent mon regard : la fleuriste (qui aime bien les feuilles de ginkgo que j'ai aux oreilles) me confie qu'elles vont s'ouvrir très vite et changer de couleur tous les jours. Comment résister ? Je lui en prends un petit bouquet.

Une heure après, elles sont déjà ouvertes.

Jeudi, les pivoines sont d'un rose éclatant.
Avant le théâtre, j'arrive un peu en retard au Kunitoraya, mais les zaru udon, les tempura et le katsudon sont toujours aussi délicieux. J'aime cette idée rassurante d'un endroit où les plats sont invariablement bons. Mon poulet, qui ne m'a pas vue le matin, me trouve très jolie dans ma robe noire inaugurée pour l'occasion.
Un peu plus tard, le rideau rouge se lève, et je découvre un Feydeau dont l'humour linguistique m'enchante au plus haut point (la leçon de phonétique du 3ème acte, en particulier, est un sommet de drôlerie — n'oubliez pas que c'est une linguiste qui vous parle). À la fin de la pièce, le visage ravagé par les larmes, je ne résiste pas à l'envie d'aller retrouver le Général au Nemours pour lui dire à quel point j'ai été soubjouguée par son interprétation.
Impatience, maintenant, de le voir dans le rôle de Mackie Messer.

Vendredi, les pivoines commencent à pâlir très légèrement.
A 12h15 très exactement, je saute dans un taxi pour aller retrouver deux amies un peu américaines au Cartouche Café. Discussion à bâtons rompus sur les chambres de bonne parisiennes, les cuisines-placards, les concours aux grandes écoles, et puis l'Italie aussi. L'espace d'un repas, j'oublie l'ambiance sinistre du bureau et les collègues rustres. Je repars avec un beau cahier rouge contenant des recettes de biscuits calligraphiées et illustrées à l'ancienne, façon cahier d'écolier ; vais devoir me mettre à l'italien.

Samedi, le rose pâle des pivoines vire au jaune.
Après une longue sieste et une interminable séance d'habillage (question cruciale : comment faut-il s'habiller pour aller voir Benjamin Biolay ?), au terme de laquelle j'opte pour une sage robe en lin beige, nous nous mettons en route pour le MAC/VAL.
D'ordinaire plutôt rétive à l'art contemporain (et perplexe face aux peluches en lambeaux d'Annette Messager ou au tombeau de Zgougou par Agnès Varda — que j'aime bien pourtant), je suis bouleversée par la série de clichés de Michel Aguilera représentant des vêtements déchiquetés-brûlés de Hiroshima.

Yamamoto Tastsuya 14 ans

Tatsuya, 14 ans, collégien en 2ème année, se trouvait dans la cour de récréation de l'école lorsque la bombe explosa. Brûlé sur tout le corps il tenta désespérément de fuir par la route détruite, mais s'effondra à mi-chemin de Kusatsu où se trouvait la maison. Il fut transporté à son domicile par des voisins qui le reconnurent. La peau collée aux vêtements par les brûlures, sa mère dut le dévêtir avec des ciseaux. Comme il n'y avait pas de médicaments, il fut traité à la teinture de pomme de terre et on devait chaque jour lui retirer une à une les larves de mouches qui se développaient sur ses plaies infectées. Tatsuya resta immobilisé ainsi plus d'un mois et mourut en appelant sa mère, le matin du 16 septembre.

Ce soir-là, dans les jardins du MAC/VAL, tout absorbée par la présence de B. Biolay dans les parages, puis sur scène, je ne prête qu'une vague attention au bon miam qui nous est proposé. Les cocktails alcoolisés auront un formidable effet désinhibant.

Dimanche soir, les pivoines devenues jaune clair, laissent peu à peu tomber leurs pétales.
J'ai passé une merveilleuse semaine.

Get me away from here, I'm dying (choses en vrac et fleur de lait... de soja)

2011-05-04T11:16:00.010+02:00

15 mars 1991. Madame S., notre professeur de français et latin, nous emmenait voir un film adapté d'une pièce de W. Shakespeare au MK2 Odéon.

Alors que je redoutais le film en noir et blanc et en vers, poussiéreux et ennuyeux (quelle bêtise), j'eus mon premier choc cinématographique. Mince alors ! C'était tout sauf poussiéreux et ennuyeux ! Dès le prologue, récité avec fougue par Derek Jacobi, je fus captivée. D'ordinaire rétive aux films de guerre, fussent-ils médiévaux ou modernes, j'ai été tenue en haleine tout le long de ce film-là. Je me suis délectée des vers de Shakespeare, jouissant de cette langue si belle et de cet accent british irrésistible, j'ai pris parti et tremblé pour le jeune roi anglais, excusé sa dureté et son côté impitoyable... mais j'ai aussi été touchée par son inexpérience et sa maladresse quand il s'agit de faire la cour à une princesse (la scène finale avec la princesse Katharine est assez drôle). Mais contre toute attente — parce que les scènes de guerre ne sont vraiment pas ma tasse de thé —, c'est la bataille d'Azincourt, point culminant du film, qui m'a emportée. Juste avant le combat, Henry V exhorte ses troupes dans un élan lyrique, un enthousiasme et une émotion qui contrasteront avec la désolation du champ de bataille jonché de cadavres après le combat... Éblouissement total (j'avais tellement aimé le Non nobis et la musique de Patrick Doyle que je m'étais même acheté la bande originale du film en cassette audio).
Puis il y eut d'autres films divertissants (Much Ado About Nothing), drôles et foutraques (Peter's Friends — avec le désormais célébrissime Hugh Laurie —, In the Bleak Midwinter), mais aucun n'arriva au niveau de ce tout premier film. Et c'est à l'aune de mon adoration pour Henry V que l'on peut mesurer ma tristesse et ma déception à voir aujourd'hui Kenneth B. se compromettre dans des superproductions américaines vraiment désolantes.

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J'ai perdu.

J'ai cru qu'il était possible d'instaurer une ambiance plus agréable, plus chaleureuse au bureau en apportant régulièrement de petites douceurs... J'ai cru que cela délierait les langues et contribuerait à améliorer les relations entre collègues...
Mais quand les collègues vident les boîtes sans même dire merci pour la plupart (je ne parle évidemment pas de mes désormais deux copines, H. et M.), et que certaines trouvent à redire à la taille et la consistance des biscuits, je me prends ma naïveté et mon insondable stupidité en pleine poire.
De gâteaux, donc, il n'y aura plus. Je jette l'éponge.

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Une pâte à pizza (au levain) et des quenelles de pain ratées.

Des nouilles maison mais sans vie au Panda Jardin. J'aurais sans doute dû choisir autre chose que cette soupe de nouilles aux crevettes et boulettes de poisson, car beaucoup d'autres plats me faisaient envie... Peut-être faut-il leur laisser une seconde chance ?

Des niu rou mian au bouillon plus pimenté, moins subtil, aux Pâtes Vivantes de la Rive Gauche. Avec en prime des moustiques sous les tables... ou dans les toilettes ? (mes chevilles s'en souviennent encore)

Un long détour par le canal Saint Martin, dont je suis rentrée bredouille : il n'y avait plus de pain des amis. J'ai eu envie de pleurer à l'idée de passer le long week-end de Pâques sans mon pain adoré.*

Une cuisine-placard dans un minuscule appartement parisien qu'il est préférable d'oublier.

Des tacos un peu insipides, surmontés de morceaux de viande trop salée et d'une sauce tomate au goût de concentré (ces tacos-là étaient bien meilleurs). Les burritos s'en sortent mieux et remplissent à merveille leur fonction rassasiante.
Boire un verre en grignotant un bout à cette terrasse est certes agréable, mais le lieu n'est-il pas surestimé ?

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Ce que je retiendrai de ce mois d'avril mouvementé et riche en émotions :

Un banh mi dégusté sur un banc à l'ombre des arbres, en compagnie de M., ma nouvelle copine de miam. Ce jour-là, nous avons parlé de Vienne (où je vécus), de Stockholm (où elle vécut), de mon amour inconditionnel pour Paris, entre autres choses.

Quelques jours auparavant, une soirée délicieuse avec cette même copine de miam. Ines pour elle, Cheesy English pour moi. Puis Crema di Grom & Fior di latte pour toutes les deux. Plein de (fous) rires, et une longue discussion qui nous fit traverser tout le 5ème arrondissement à pied à la lueur des réverbères et nous amena jusque chez elle. Elle m'a montré un livre de recettes imprimé dont elle m'avait parlé, des peintures de sa mère...

Les discussions musicales, vestimentaires et gourmandes avec H., qui nourrit une passion pour les festivals rock, les barrettes à fleur et les pulls à coudières, Londres et ses Marks & Spencer, Glasgow et ses supers groupes de musique... et Colin Firth. Discussions interminables à la cantine qui nous font oublier le monde environnant...

J'aimerais vraiment les compter parmi mes amies.

Un bento nocturne et solitaire chez Juji-Ya, unique réconfort d'une journée de détresse et de colère noire. Les korokke firent chaud au ventre, et au coeur.

Une exquise tarte pomme-rhubarbe-fruits rouges savourée sur l'herbe des Tuileries au soleil couchant, après des zaru-udon et des tempura parfaits.

Et puis le merlu, les frites, les arbres en fleurs...

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Mai a débuté avec une glace au lait de soja, dont l'envie est née brusquement un soir de la semaine dernière. Comment et pourquoi, je ne saurais vous le dire...

"Fleur de lait" de soja
(adaptée de la recette de glace à la fleur de lait de David Lebovitz)

1/2 l de lait de soja maison
150 g de sucre blond de canne
25 g de maïzena
1 pincée de sel
250 g de crème végétale de soja

Verser le lait de soja dans une casserole, ajouter le sucre et la pincée de sel et chauffer légèrement.
Dans un bol à part, mélanger la crème de soja avec la maïzena en essayant de faire le minimum de grumeaux.
Verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment.
Dès que le mélange bout, baisser le feu au minimum et continuer à remuer 2 minutes, le temps que le mélange épaississe.
Passer le mélange à travers une passoire et laisser refroidir, puis mettre au frais pendant plusieurs heures.
Démarrer la sorbetière et y verser le mélange.
Une fois la glace prête, la faire prendre un peu plus au congélateur.

Les shortbreads au kurozato de Loukoum°°° accompagnent à merveille cette glace : leur petite pointe salée fait ressortir la douceur et la très discrète saveur du soja...

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* Les envies de pleurer ne manquent pas : une escapade en Bretagne est prévue pour bientôt, et je SAIS que je ne pourrai pas déjeuner chez O. Roellinger, le Coquillage affichant (déjà) complet... Immense déception.

Edit du 18 mai 2011 : Finalement, un coup de fil providentiel venant du Coquillage m'a annoncé qu'il y avait une table de libre pour la date demandée ! Plus de raison de pleurer !

Le tango de l'ennui

2011-04-19T23:09:00.013+02:00

Je ne m'en sors pas.
Les journées entières passées à écrire des scripts.

Les sorties nocturnes en semaine (parce que la moindre escapade, la moindre course sont désormais quasi impossibles pendant les pauses déjeuners).
Les soirées passées à cuisiner jusqu'à pas d'heure, juste pour avoir un chouette bento le lendemain (parce que prendre ses repas quotidiennement à la cantine est inconcevable).
Les "détours" par le canal Saint Martin, juste pour aller chercher du pain (et des idées)...
Les promenades du week-end, les déjeuners dominicaux en famille, les fêtes d'anniversaire, les balades au parc avec le petit M...

Je ne trouve pas le temps de lire, de dessiner, ni d'écrire à ceux qui m'envoient régulièrement de petits mots, ou plus (qu'ils m'en excusent...). Et les nuits sont déjà si courtes...

M'en voudrez-vous pour ce billet sans dessin ni recette ? (m'en voudriez-vous si je récidivais ?)

(petit clic sur la photo pour en savoir un peu plus)

La bonne nouvelle, c'est que j'ai désormais une copine de miam au travail, et ça, c'est inestimable.

There is thunder in my heart (addictions et soupes de fin d'hiver)

2011-04-05T08:53:00.009+02:00

Un zeppelin dans le ciel. Deux grandes roues qui se montent en vue de l'ouverture d'une fête foraine. Des rais de soleil perçant à travers d'épais tapis de nuages. Des toits de voiture scintillants sur le périphérique. Regarder par la fenêtre (en l'occurrence la baie vitrée du bureau) reste une activité captivante même lorsqu'on a quitté les bancs du lycée depuis longtemps.
Un cadre propice aux pensées vagabondes.

Un soir, j'ai éteint mon ordinateur et refermé mon cahier un peu plus tôt, pour aller faire un tour du côté du Canal Saint-Martin avec mon poulet. En passant par la boulangerie Du pain et des idées : nous en sommes ressortis avec un escargot pistache-chocolat et un gros morceau de pain des amis (sans bords, quel bonheur).

En grignotant ce pain encore tout chaud au bord du canal (comment résister à du pain chaud ?), je me suis dit qu'avec un peu de charcuterie ou de beurre (ou de fromage), nous tenions là un festin, et qu'il était inutile d'aller dîner où que ce soit. D'ailleurs, nous n'avons pas réussi à trouver le Saravanaa Bhavan : j'avais mal mémorisé les trois chiffres composant le numéro de rue, cherchant le 107 alors qu'il s'agissait du 170 de la rue du faubourg Saint-Denis (hum hum... que penser d'un cerveau incapable de retenir trois pauvres chiffres dans le bon ordre...?)*. Tant pis. Ou tant mieux. Le plan B a consisté, après moults détours dans le quartier, à aller manger une pizza chez Maria Luisa : pâte d'une finesse (au centre) et d'un croustillant (sur les bords) parfaits, ambiance jeune et branchée qui nous a changés de notre habituelle pizzeria des Gobelins.

Dès ce jour-là, j'ai développé une forte addiction au pain des amis, n'hésitant pas à traverser Paris plusieurs fois par semaine afin de m'approvisionner pour le petit déjeuner. Sa mie dense, voluptueuse, sa croûte rustique et son léger goût de soda bread en font un pain divin, parfait à mes yeux (je le préfère même à celui de Poujauran, dont je me gavais littéralement à chacun de mes passages chez Rose Bakery).
Les autres addictions du moment sont la brioche torsadée aux azuki de chez Aki boulangerie, qui a aussi le pouvoir de me faire traverser Paris, et le jus d'oranges sanguines du matin. Et aussi les petites tablettes d'Henri Le Roux. Qui ont fait dire à ma chef que j'avais toujours "des chocolats très sophistiqués" (sic). Je peux vous dire qu'après une réflexion pareille, et au vu des tupperware-sac plastique des collègues, je me confectionne des lunchboxes minimalistes, bien loin de ces magnifiques boîtes à manger qu'il me démange pourtant de faire...
Bref.

Le Japon continue à occuper nos pensées... Le souvenir d'une belle promenade l'année dernière nous a donné envie de retourner au Jardin Albert Kahn, dans l'espoir de voir les cerisiers en fleurs. Le jour choisi fut idéal, bien loin de l'atmosphère apocalyptique qui règne sur l'archipel nippon...

Et pour clore cet hiver qui fut bien long, deux soupes qui ont fait le délice de nos papilles. Le velouté de pois cassés a été testé et approuvé maintes et maintes fois. Quant à la soupe aux oignons, j'ai bien l'intention de la refaire encore, chaque fois que je trouverai des oignons des Cévennes...

Soupe à l'oignon doux des Cévennes, selon Natalia

pour 2 grands bols

2 oignons doux des Cévennes détaillés en fines rondelles
20 g de beurre
1 c.s. bombée de farine
1/2 litre d'eau
2 c.s. rases de fond de veau déshydraté
5 cl de vin blanc sec
sel, poivre (5 baies)
50 g de lardons
des croûtons

Faire revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer.
Lorsque les oignons sont tendres, ajouter le vin blanc et laisser réduire de façon à ce qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe de liquide.
Ajouter la farine et le fond de veau, bien remuer pour que la farine s'incorpore au jus réduit, puis ajouter l'eau.
Porter à frémissement puis laisser cuire une vingtaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Servir bien chaud, avec des croûtons (ou non).

Velouté de pois cassés aux ravioles grillées (merci Marion !)

pour 5-6 bols

250 g de pois cassés
3 brins de thym
2 feuilles de laurier (initialement : 1)
1 oignon
1 tablette de bouillon de légumes
1 plaque de ravioles de Romans (ou ravioles du Dauphiné, c'est idem)
huile d'olive
50 g de crème fraîche (initialement : 100 g)
2 jaunes d'œuf (oubliés)
2 c.s. d'huile de noix
poivre
ciboulette

Faire tremper les pois pendant 3 heures (au moins) dans un grand volume d'eau froide.
Mettre les ravioles au congélateur (pour faciliter leur séparation).
Égoutter, rincer et faire cuire les pois cassés 45 minutes à couvert dans 1 litre d'eau (filtrée) avec le laurier, le thym, l'oignon émincée, la tablette de bouillon, sel et poivre. Au besoin, rajouter de l'eau en cours de cuisson.
Ôter le thym et le laurier en fin de cuisson et mixer.
Tout en mixant, ajouter la crème, les jaunes d'œuf et l'huile de noix.
Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Séparer les ravioles au sortir du congélateur et les faire frire dans un fond d'huile d'olive, le temps de les dorer sur les deux faces.
Verser la crème de pois cassés dans les bols, déposer les ravioles au-dessus et parsemer le tout de ciboulette ciselée.

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* Nous avons retenté le coup deux jours plus tard, et ce fut l'occasion d'un déjeuner exquis (South Indian meal et North Indian thali, hyper copieux) et d'un spectacle fascinant et dépaysant : j'ai adoré observer nos voisins indiens manger avec leurs doigts, malaxer leur riz avec les différents accompagnements et sauces... Des gestes que l'on devine acquis depuis la plus tendre enfance et faisant partie intégrante de leur identité...

L'immarcescible mélancolie de l'hiver (Anatole et les pains de seigle)

2011-03-17T09:12:00.004+01:00

C'est un nouveau paysage urbain qui est désormais mon lot quotidien : deux longues cheminées crachant leur fumée grise sans discontinuer, le flot incessant des automobiles sur le périphérique, le chantier du tramway, les multiples grues qui servent à construire je ne sais quoi de l'autre côté des Maréchaux. Des journées entières au septième étage d'un grand bâtiment en verre au milieu de nulle part. Couloirs déserts et froids, ascenseurs incertains, cantine immonde (malgré la gentillesse du cuistot, qui propose toujours de la sauce avec les frites).

Je ne tiendrais évidemment pas sans mon kit de survie, composé de chocolat Le Roux, gianduja, petits sablés, capsules de café pour garder les yeux ouverts, et beaucoup de thés (il y a notamment un thé vert au sarrasin et matcha au goût intense, recommandé par le charmant monsieur du Issé Saint Germain). J'ai apporté des chocolate crinkles la semaine dernière, ils n'ont pas eu le succès escompté : il va falloir persévérer...

La vie, la vraie, ne reprend qu'une fois le soir tombé, et en fin de semaine. C'est peu.
Le premier samedi, j'ai trouvé le réconfort dans un bol de udon brûlant, précédé d'un sushi à la vapeur dans sa boîte carrée et d'une petite assiette de tonkatsu. Sur mon conseil, mon poulet a opté pour un donburi avec des tempura (tendon) : un plat gai, coloré, et délicieusement croustillant. Avec l'assiette de légumes de Rose Bakery, c'est un des rares plats, à ma connaissance, capables de donner réellement ENVIE de légumes, de les rendre appétissants et de faire en sorte que vous en demandiez encore. Une vraie gageure (prononcer "gajure", et non pas "gajeure", quelle horreur). Mais le meilleur était à venir : après avoir poliment décliné les propositions de dessert, nous avons filé au Stube, dans la rue d'à côté, pour prendre des tartes (citron-amande et pommes-noix-cannelle), et nous les avons dégustées avec café et chocolat chaud, à une petite table de jardin aux Tuileries, sous un soleil radieux. Je me suis dit que la vie devrait toujours être ainsi.
La journée s'est poursuivie sur des carnets de voyage, longuement contemplés. Devant les dessins à l'encre marron et l'écriture très travaillée de Guillaume Reynard, les pages colorées et foisonnantes de Delphine Dussoubs, ou les vignettes pleines d'humour de Nicolas Jolivot, on se sent tout riquiqui-minuscule (un peu plus tard, je me suis brusquement souvenue que j'avais jadis découpé des illustrations de Guillaume Reynard dans un magazine, comme quoi il n'y a pas de hasard). Mais tout cela eut un effet très stimulant et me donna envie de ressortir illico plumes, encres et pinceaux...
Puis, il y eut les éructations comiques d'un génial Jeff Bridges face à une gamine avide de vengeance (personnage assez improbable, si on réfléchit bien). J'ai été rassurée de constater que les frères Coen pouvaient encore faire de bons films, ce dont je commençais à douter sérieusement depuis leurs récentes daubes (bon d'accord, je n'ai pas vu No Country for Old Men... mais je n'éprouve aucune attirance pour les psychopathes, quelle que soit leur coupe de cheveux).

Du dernier week-end, je garde le souvenir d'emplettes totalement déraisonnables et d'une part de gâteau à l'orange dégustée à la terrasse du Café Suédois, un gâteau qui vous donne l'impression de manger du jus d'orange : la première bouchée est surprenante de fraîcheur. C'est divin.
Pour tout vous avouer, il y eut beaucoup d'autres pâtisseries, mais je vous ferai grâce de la liste (qui est proprement indécente).

Il m'a fallu du temps pour me familiariser avec Anatole, pour l'apprivoiser, le comprendre. Je ne suis pas toujours très rigoureuse dans ma façon de procéder, et les repas sont loin d'être réguliers (imaginez un peu ce que cela donnerait avec un bébé... Il y aurait du souci à se faire), mais après plusieurs fournées de baguettes un peu ratées, un cauchemar des plus traumatisants dans lequel Anatole se divisait en quatre morceaux qui prenaient vie, sortaient de leur bocal et devenaient des monstres informes, après des tâtonnements bi-hebdomadaires, je commence à récolter les fruits de ma persévérance : le 3e essai de pain de seigle fut le bon. Mie dense et bien alvéolée, bon petit goût de seigle... Je ne vous dis pas à quel point ce pain est exquis, tartiné de beurre salé... Pour ne rien gâcher, il se passe de pétrissage, de pâte qui colle aux doigts, de courbatures aux bras, tout ça, tout ça... Juste du temps, de l'organisation, et un peu de patience.

Pain de seigle au levain ultra simple
(recette trouvée chez Küchenlatein et un peu modifiée)

190 g de levain à 100%, rafraîchi environ 6h heures auparavant* (initialement : du levain de seigle)
300 g d'eau tiède (filtrée)
210 g de farine T65 (idéalement : bio et moulue à la meule de pierre)
210 g de farine de seigle (bio également)
10 g de sel gris de Guérande

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Facile.
Couvrir avec un torchon ou un film alimentaire et laisser lever pendant au moins 3 heures : il faut que la pâte double de volume.
Transférer la pâte dans un moule à cake (pas trop grand) recouvert de papier cuisson, et laisser lever à nouveau pendant 3 heures environ, le temps que le pâton se répartisse bien dans le moule et gonfle un peu. Saupoudrer de farine.
Préchauffer le four à 250 °C.
Donner un coup de buée (= jeter de l'eau bouillante sur la lèchefrite et refermer aussitôt la porte du four : la vapeur ainsi créée permet d'obtenir un pain bien doré et croustillant).
Enfourner le pain 10 minutes à 250 °C, puis 40 minutes à 200 °C.
Si vous craignez comme moi que l'intérieur du pain ne soit pas complètement cuit, vous pouvez le laisser dans le four éteint pendant 10 minutes supplémentaires.

Pour me faciliter les choses, j'étale la préparation de ce pain sur une journée (ça peut être une journée de travail), en ayant rafraîchi le levain la veille au soir.
8-9h (avant d'aller travailler) : je mélange les ingrédients, puis je couvre et laisse reposer.
18-19h (en rentrant du travail) : je transfère la pâte dans le moule, puis je laisse reposer à nouveau.
22h : j'enfourne mon pain. Une heure plus tard, il est cuit. Et je me couche en pensant aux magnifiques tartines beurrées que j'aurai le lendemain matin.

* Pour bâtir et entretenir un levain, je laisse des spécial istes vous expliquer comment procéder. Personnellement, je rafraîchis le mien en le nourrissant d' 1-2 c.s. de farine T65 bio + la même quantité d'eau filtrée toutes les 36h au moins. Avant de l'utiliser, je lui donne un voire deux gros repas à 6h d'intervalle, c'est selon, en m'arrangeant toujours pour que, une fois la quantité nécessaire prélevée pour faire du pain, il me reste au moins 1-2 c.s. de levain pour pouvoir continuer. Quand j'ai un surplus plus important, je le mets dans un bocal (fermé) qui reste au réfrigérateur, parce que ça peut toujours servir...
Ma façon de faire n'est pas très orthodoxe, mais force est de constater que pour l'instant, Anatole se porte bien et qu'il commence à faire de jolis pains.

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Je ne peux pas clore ce billet sans évoquer la catastrophe sans précédent qui ravage le Japon, et qui me déchire le coeur. Avant-hier, un nouveau séisme a frappé Shizuoka, au sud-ouest de Tokyo : je pense très fort à la benjamine de la famille N., son mari et leur bébé, et au reste de la famille N., en espérant que tous sont sains et saufs. En espérant que la catastrophe prendra fin bientôt et que les Japonais se relèveront de cette dramatique épreuve.

Quatre ans après : cha siu sou (叉燒酥)

2011-02-28T23:56:00.010+01:00

Désolée, je n'ai pas encore ressorti mes crayons de couleurs...

Ce matin-là, en équilibre précaire sur un tabouret haut, et la sueur coulant dans mon dos (j'avais marché vite pour ne pas être en retard à mon rendez-vous), j'écoutais C. m'expliquer, entre autres choses, la philosophie de son entreprise, les défis à relever dans les mois à venir, et le travail que j'aurais à accomplir au sein de son équipe. J'avais réussi mon unique entretien d'embauche de janvier et ma nouvelle vie allait commencer bientôt... Et bientôt, c'est demain.

Je devrais me réjouir d'avoir retrouvé un travail aussi rapidement, et surtout de pouvoir continuer à exercer ce métier que j'adore, chose que je n'imaginais pas il y a tout juste un an... Ma joie aurait dû être immense... Elle est ternie par la perspective de travailler dans un coin atroce, dont je vous épargnerai la description (et atroce est un euphémisme) : ça me donne trop envie de pleurer.

Alors, durant cette ultime semaine de liberté, il y eut, au Stube, deux currywurst peut-être pas très authentiques mais néanmoins délicieux, un apfelstrudel très réussi, un roulé aux noix qui me rappelle le nussstrudel* que j'adore, ainsi qu'une part énorme de tarte pommes cannelle noix ; une assiette de légumes colorée et super appétissante chez Rose Bakery (avec, évidemment, plein de pain Poujauran tartiné de beurre), un donburi de porc confit et fondant dégusté avec du thé au sarrasin chez Issé (en bonne compagnie, qui plus est), deux parts du flan des amateurs de PH (je confirme que c'est le meilleur), des kouignettes à gogo, un repas en amoureux à l'Agrume (pour une fête secrète), un thé à la menthe accompagné de petits gâteaux à la terrasse de la Grande Mosquée (malgré le froid), une salade de haddock et pommes de terre ainsi qu'une raie pochée avec une sauce aux agrumes et vanille à l'Aromatik, un cocktail Yang Tao (pomme ananas kiwi) de chez Soup & Juice (comme souvent pendant l'année passée), et un pain au chocolat de chez Pouchkine pour mon petit déjeuner de reprise.
Il ne me reste plus qu'à essuyer mes larmes, choisir un nouveau mug et quelques boîtes de thé, et tailler mes crayons pour demain (zut, j'ai oublié de réviser mes expressions régulières...).

Du coup, je ne sais pas ce que je pourrais continuer à raconter par ici... D'autant que c'est un peu la lose côté cuisine. Mes baguettes au levain sont mangeables, mais pas fantastiques : on ne s'improvise pas boulanger du jour au lendemain... Pas plus tard qu'hier, j'ai raté des cha siu baau** à cause d'une pâte à brioche vraiment pas terrible (je n'avais pas la farine appropriée - par ailleurs, je crois que j'ai un vrai problème avec les pâtes levées).

Pour rattraper le coup, j'ai tenté des cha siu sou** (chaussons feuilletés au porc laqué) avec le reste de garniture : bien m'en a pris. Ils sont exquis (bien que très moches).

Pour ces cha siu sou pas forcément très orthodoxes, j'ai repris la recette de la pâte feuilletée au saindoux des dan tat. Très grasse, mais super flaky et ultra rapide à préparer. Mais on peut aussi utiliser de la pâte feuilletée classique au beurre.

Cha siu sou 叉燒酥 (chaussons feuilletés au porc laqué) à ma façon

pour une douzaine de petits chaussons

Pour la garniture au porc laqué (recette trouvée chez Rasa Malaysia) :

A
250 g de cha siu coupé en petits dés (recette ici)
1/2 c.s. d'huile végétale neutre
1 c.s. de sucre en poudre
1 petit oignon finement haché (omis)
1 c.s. de sauce d'huître
1 c.s. de sauce soja
1 c.c. d'huile de sésame
1-2 gouttes de colorant rouge (facultatif)

B
150 ml d'eau
1 1/2 c.s. de maïzena
une pincée de sel

Pour la pâte feuilletée :

Étape 1 (water dough) :
125 g de farine
1/4 d'œuf battu (environ - garder le reste pour dorer les chaussons)
12 g de sucre
6 g de saindoux
40 g d'eau

Étape 2 (oil dough) :
75 g de beurre
125 g de saindoux
100 g de farine

**********

1) La garniture

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon haché.
Ajouter tous les ingrédients en A, mélanger et laisser cuire pendant une minute.
Mélanger l'eau avec la maïzena et le sel, puis ajouter au reste. Mélanger et laisser réduire à feu moyen.
Réserver.

2) La pâte feuilletée

Étape 1 :
Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits.
Ajouter le sucre, l'œuf battu, et le saindoux coupé en petits morceaux, mélanger.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
ATTENTION À NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE pour éviter qu'elle ne durcisse.
Mettre au frais.

Étape 2 :
Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits.
Ajouter le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux et mélanger pour former une boule homogène.
IDEM : NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE.
Mettre au frais.

Feuilletage :
Au bout d'une heure, sortir les deux pâtes du frigo.
Fariner le plan de travail.
Étaler la n°1 en forme de disque et la n°2 en un carré plus petit.
Poser la n°2 au milieu du disque et rabattre les bords comme suit :

(schéma emprunté ici)

Puis plier en deux comme pour fermer un livre.

Effectuer un tour simple : abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4).
Renouveler l'opération deux fois.
Fariner autant que nécessaire pour éviter que la pâte ne colle au rouleau ou au plan de travail.

(schéma également emprunté ici)

Filmer et réserver au frais environ 1 heure.

3) Assemblage et cuisson

Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la pâte, la découper en douze petits cubes.
Abaisser les cubes en forme de disque (sur un plan de travail bien fariné), déposer une cuillerée de garniture au milieu et refermer le disque en soudant bien les bords.
Déposer les chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson, les dorer avec le reste d'œuf battu, saupoudrer un peu de sésame blond et enfourner le tout environ 30 minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.

**********

* Oui, vous avez bien lu, il y a bien trois "s" de suite. C'est normal.
** Je ne connais pas le système de transcription le plus usité pour le cantonais, j'ai choisi — arbitrairement — la romanisation Yale, au lieu de faire des transcriptions fantaisistes.

Cinquante-trois pages plus tard (retour de Thaïlande)

2011-02-19T22:08:00.015+01:00

Je suis partie là-bas pleine de craintes. Pas assez fortunée pour m'offrir un traitement anti paludéen (dont le prix équivaut à environ 10 bols de udon, ou 3 repas à la Régalade), je m'imaginais que tous les moustiques de Thaïlande m'attendaient de pied ferme pour me faire un sort, alléchés à l'idée de sucer mon sang gras et sucré (ça n'a pas loupé), et que forcément, j'allais contracter le palu et en mourir dans d'atroces et longues souffrances (en fait, je ne connais pas du tout les symptômes, ni les effets du palu). Je ne me suis en revanche pas inquiétée outre mesure pour mon poulet, puisque je suis son anti-moustiques à lui, gratuit et d'une efficacité redoutable qui plus est.
Je m'imaginais aussi que l'ingestion du moindre millilitre d'eau non embouteillée allait me causer d'horribles maux de ventre et je voyais le moindre glaçon comme du poison en cube. Ce qui fait que j'ai bu à peine la moitié de mon premier fruit shake quand j'ai appris qu'il y avait des glaçons mixés dedans (crainte tout à fait infondée).
Alors oui, certains plats dégustés firent un passage accéléré dans nos systèmes digestifs — la vitesse du transit étant proportionnelle au degré de miamitude —, mais nous en sommes rentrés vivants.
Et c'était rudement bien.

Tous les soirs, dans mon lit, et pendant tous les temps morts du voyage, je me suis appliquée à remplir mon carnet et à illustrer autant que possible les souvenirs de tous ces moments passés là-bas.
Où l'on voit de façon flagrante mon obsession pour tout ce qui se mange.
Où l'on voit également la piètre qualité littéraire de mes notes de voyage, mais après tout, il ne s'agit que d'un carnet de souvenirs tout à fait personnel et conçu de façon spontanée (pour une fois).

Quelques pages du carnet, donc, en attendant les photos...

À mon retour, ravissement suprême face aux températures clémentes d'ici (35 °C à l'ombre n'est pas ce que j'appelle une température "clémente"). Finis le visage luisant et la sensation d'être toute poisseuse dès 10h du matin. Ravissement suprême donc, même si je suis un poil frigorifiée, que mes ongles gelés ont la fâcheuse tendance à prendre la couleur de mes mitaines (ça fait un peu peur à voir), et que mon organisme n'a pas tenu le choc. C'est en tombant malade pourtant que je me suis recalée à l'heure parisienne (mais durant une semaine, j'ai vécu en décalé : en pleine forme dès 3h du matin et hors-service après l'heure du goûter).

Le premier sandwich Cosi (un Cheesy English, trop bon !) et la première glace Grom (mela & fior di latte) furent fort appréciés (d'autant que la boutique était déserte). Et au hasard de nos balades, nous avons découvert les divines (ou diaboliques ?) kouignettes de monsieur Larnicol, et je peux vous dire que j'en reparlerai. Elles se dégustent un peu réchauffées, c'est comme ça qu'elles sont les meilleures, toutes suintantes de beurre. De plus, ces kouignettes sont en libre-service ; vous choisissez celles que vous voulez et dans la quantité qui vous sied. Les passants qui s'arrêtent devant la vitrine et vous voient remplir votre sachet de kouignettes avec gourmandise ne pourront qu'avoir envie de vous imiter.

Il y eut aussi des macarons Hermé ainsi que de sublimes wagashi. Ces derniers se passent de commentaires.

Et puis comme j'ai ENFIN trouvé un usage à mes cahiers et carnets, je me suis offert un sublime carnet en cuir bordeaux, avec mon nom gravé dans un coin (c'est un peu mégalo, je vous le concède, mais je n'ai pas résisté quand le monsieur qui les fabrique me l'a gentiment proposé).

Enfin, un soir, vers 18h, sur le pont de l'Alma : le ciel légèrement brumeux et à peine teinté de rose autour de la Tour Eiffel était d'une beauté à couper le souffle.

Impose ta chance, serre ton bonheur, et va vers ton risque*

2011-01-23T11:55:00.013+01:00

Récemment, une illustre... inconnue est venue déjeuner chez moi, à mon invitation (oui, j'ai de drôles d'idées parfois). Appelons-la C.
Comme C. est une personne bien élevée, elle n'est pas venue les mains vides : à peine arrivée, elle a sorti de son sac un énorme et magnifique pain au levain fait de ses blanches mains, sur lequel elle a inscrit mon initiale (rendez-vous compte !), ainsi qu'un bocal contenant un être vivant que je vais devoir nourrir... si je veux arriver à faire du bon pain comme le sien (étant donné mon aptitude à maintenir des plantes vertes en vie, j'ai quelques doutes...).
Voilà comment je me suis retrouvée avec Anatole (c'est son nom — à mon levain — vous pouvez essayer de deviner d'où m'est venue l'idée de ce nom, si ça vous amuse). J'espère qu'il survivra à mes vacances.

Avant le grand départ, plein de choses à faire, plein de gens à voir.
Enthousiasme et fascination devant les photos un peu irréelles, les expérimentations et bricolages de Heinrich Kühn, un photographe qui se prenait pour un peintre (ou l'inverse ?).
Réconfort d'une marmite de udon brûlants dégustés en bonne compagnie, après un entretien d'embauche de plus de deux heures.
Éblouissement devant les paysages brumeux de la Tamise, les nymphéas... Des frissons plein la peau devant une pie et son paysage enneigé, comme si je retrouvais une vieille connaissance. J'ai adoré voir le trait de pinceau se libérer sur les dernières toiles.
Joie intense en voyant mon montage de pile fonctionner (enfin !) dans le vieux Yashica de mon papa. Je vais pouvoir l'emporter avec moi en Thaïlande.
Ces derniers temps, j'ai tenté de faire le plein de toutes les choses qui me manqueront là-bas : galettes des rois, éclairs au chocolat, tartines beurrées... et surtout : côte de bœuf-sauce au poivre-frites (ou pommes de terre sautées).
Il m'a fallu beaucoup de temps, d'essais ratés, de steaks trop cuits, ou encore froids, avant d'arriver à maîtriser à peu près la cuisson d'un steak saignant comme je les aime. Depuis que j'utilise un minuteur, je n'en ai plus raté un seul.

Comment réussir un steak saignant

Prendre un steak d'au moins 1,5 cm d'épaisseur (rumsteak, entrecôte, filet...)
Laisser la viande à température ambiante au moins une heure avant de la cuire (cela évitera d'avoir un steak encore froid à l'intérieur).
Chauffer un grill (en fonte pour moi) légèrement huilé.
Quand le grill est bien chaud, saisir la viande à feu vif environ 1 min 50 de chaque côté pour un rumsteak d'environ 2 cm d'épaisseur (à ajuster : par exemple, 1 min 30 si le morceau est un peu moins épais). Pour un gros morceau de côte de bœuf, il faut compter entre 3 min 30 et 5 min de chaque côté, là aussi, tout dépend de la taille et de l'épaisseur du morceau. On tâtonne beaucoup au début, mais avec l'expérience, on finit par "sentir" le temps de cuisson nécessaire.

Pour accompagner le filet ou la côte de bœuf, rien de tel qu'une bonne sauce au poivre telle que celle de Gracianne.

Je laisse Gracianne vous expliquer la recette comme elle l'a fait un jour de novembre où nous discutions de nos repas respectifs de la veille ou de l'avant-veille :
"Il faut concasser du poivre, l'équivalent d'1 c.s. de poivre mélangé. Tu fais mousser du beurre 1/2 sel dans une casserole à fond épais et tu ajoutes le poivre. Tu laisses chauffer une minute, puis tu débouches la bouteille d'alcool (ici : du cognac), tu allumes une allumette, tu mets une giclée d'alcool dans le mélange beurre-poivre et tu allumes ça (on éteint la hotte avant obligatoirement). Une fois éteint, tu rajoutes 2 grosses c.s. de crème fraiche, puis une 3ème parce qu'il n'y en a pas assez. Un peu de sel. Tu mélanges, tu baisses le feu et tu laisses cuire en tournant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais."

De gros nuages s'amoncellent dans mon ciel... Je crois qu'il est grand temps que je parte...
Prenez soin de vous.

******

*Extrait d'un poème de René Char trouvé dans une des bulles de poésie parsemées dans le métro parisien en ce début d'année.

Les demoiselles, le garçon manqué et les petits pots de crème

2011-01-17T22:26:00.014+01:00

Ce jour-là, je venais d'avaler un bol de kitsune udon slurpique à souhait au comptoir de Kunitoraya, et comme je n'avais plus à retourner au bureau, j'ai eu envie de revoir le rayon des vanilles aperçu chez Olivier Roellinger dix jours plus tôt.
Je ne l'ai pas vu tout de suite, il y avait un attroupement autour de la caisse. Mais quand je me suis retrouvée devant la vitrine où sont exposées les vanilles, une fois le groupe parti, j'ai vu qu'il était là, juste à côté.
Il m'a demandé si j'avais besoin d'un conseil. Je lui ai répondu que oui, il y a tellement de choix... Et puis, je ne connais rien à la vanille...
Après s'être enquis de ce que je voulais en faire ("De la pâtisserie ! Flans, crèmes brûlées, riz au lait, cannelés, etc"), il a commencé à me présenter une à une les différentes variétés de vanille ("Vous savez que le Mexique est le pays d'origine de la vanille ?"), leurs caractéristiques, leur parfum, leur utilisation... Telle vanille est parfaite pour les crèmes, telle autre pour le chocolat, telle autre pour les salades de fruits et les fruits pochés, telle autre pour le salé... Quand je lui avoue que j'ai récemment raté des poires pochées, il m'explique en détail comment faire pour les réussir... Il m'explique aussi les principes de l'utilisation de la vanille dans les plats salés... Je ne retiens pas la moitié de ce qu'il me dit tant je suis ébahie de voir Olivier Roellinger en personne faire le vendeur et me donner un cours particulier sur la vanille... Il ouvre plusieurs grands bocaux pour me faire sentir telle vanille au parfum de cacao, et telle autre au parfum de réglisse... Les minutes passent... Soudain, il s'arrête et me dit : "Vous savez, on a une cave à vanille ici, vous voulez la voir ?"
Et nous voilà partis dans l'étroit escalier qui mène au sous-sol de la boutique, dans la cave à vanille. Là, il ouvre chaque boîte, me montre les gousses charnues en s'émouvant de leur beauté, approche la boîte de mon visage pour que je puisse les sentir, il me décrit leur parfum, m'explique ce que l'on peut faire avec... Je n'en reviens pas de ce qu'il m'arrive.
Au milieu des "demoiselles", comme il les appelle affectueusement, il me présente un "garçon manqué", au parfum incroyable de cuir, et compare son odeur à celle de l'intérieur d'un sac à main de femme... Puis c'est au tour d'un autre grand cru, à utiliser dans des préparations froides, pour faire une glace à la vanille ou sublimer une crème fouettée... Aucun doute possible : c'est un homme véritablement passionné que j'ai devant moi.
Une fois de retour dans la boutique, je lui demande s'il peut m'aider à choisir quelques gousses de vanille, puisqu'il semble les connaître si bien... Je crois que je ne pourrais pas avoir meilleur conseiller.

Je quitte la boutique, à la fois ravie et stupéfaite qu'un chef réputé comme lui, sans doute très sollicité, ait consacré autant de temps (presque une demi-heure) à une simple anonyme, ni journaliste, ni blogueuse influente, ni célébrité ou quoi... juste pour un moment de dialogue et de partage. Je me demande si un autre à sa place aurait été aussi disponible...

J'avais beaucoup d'admiration et de respect pour cet homme ; cette rencontre a confirmé tout le bien que je pensais de lui. À sa disponibilité s'est ajoutée une gentillesse inouïe. Dès que mes perspectives professionnelles (et donc financières...) s'éclairciront un peu, bientôt j'espère, je serai très heureuse d'aller goûter sa cuisine à Cancale. J'ai hâte...
En attendant, j'ai voulu essayer les petits pots de vanille de son enfance, dont la recette figure sur des feuillets que la vendeuse m'a donnés. Et vous savez quoi ? C'est TRÈS prometteur.

Les petits pots de vanille de la maman d'Olivier Roellinger

pour 4 petits pots de yaourt

30 cl de lait (demi-écrémé, c'est très bien)
45 g de sucre (blond de canne)
3 (petits) jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille (de Madagascar fendue idéalement)

Porter le lait et la demi gousse de vanille à ébullition.
Mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre.
Verser dessus le lait bouillant tout en remuant.
Filtrer à la passoire fine (hum... pas fait), remplir aux 3/4 les pots de yaourt avec cette préparation et cuire au four en bain-marie* à 165 °C pendant 25 minutes environ (durée de cuisson non précisée dans la recette originale ; heureusement que la reine des petites crèmes est là :-)).
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

* Comment j'ai procédé pour le bain-marie : tapisser le fond d'un moule de deux couches de papier essuie-tout. Poser les pots dans le moule. Verser de l'eau bouillante dans le fond du moule et enfourner le tout.

Incroyablement douces et soyeuses, ces petites crèmes rappelleront "à chacun la caresse d'une mère". Ce sont ses mots à lui.

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Epices Roellinger
51, rue Sainte-Anne
75002 Paris
M° Pyramides
01 42 60 46 88

Was soll nur werden ? (foie gras et chocolat)

2011-01-05T00:06:00.020+01:00

Finalement, je me retrouve un peu plus tôt que prévu sur mon canapé. En grignotant non pas des butterballs, mais des canelés et des bredele offerts par de chouettes coupines (merci !).

Et avec en bande-son non pas Benjamin Biolay tout seul, mais une sélection musicale envoyée par une autre chouette coupine (merci !), et qui a rendu mon poulet vert de jalousie : il s'est empressé de me concocter à son tour une playlist afin de regagner sa suprématie en matière de musique. Je peux vous dire que j'ai de quoi écouter pendant un bout de temps. Les voix d'Antony Hegarty et de Natalie Merchant me transportent... et celle de Michel Aumont récitant Rilke fait chavirer mon cœur à chaque écoute.

Ces temps-ci, il y eut plusieurs Cheesy English (roastbeef, cheddar & mayonnaise) chez Cosi, suivis de glaces Grom (la dernière fois, c'était en sortant d'une séance de Another Year, un peu déprimant), des pauses déjeuners et un goûter chez Rose Bakery, et pas mal de repas coréens.
Et puis, pour le premier petit déjeuner de l'année, un beignet azuki & kinako, découvert par hasard chez Aki (ça change du Nut-Nut).

L'année 2010 s'est close sur des déceptions, des désillusions et un goût très amer (si j'avais su à quel point le titre du précédent billet était prémonitoire). Pour faire passer ça, il a fallu BEAUCOUP de foie gras... et encore plus de chocolat.

Pour le foie gras, j'ai testé la cuisson au sel, qui a provoqué des réactions assez mitigées lors du réveillon de Noël : beaucoup ont adoré mais d'autres ont détesté (notamment ma grande sœur, qui n'a pas aimé sa consistance de "beurre" — sic). C'est vrai qu'il est plus gras et fondant que le foie gras cuit par la chaleur...
Pour le 31 décembre, j'ai donc choisi une autre version, le foie gras à la vapeur, qui lui, en revanche, a fait l'unanimité : tout le monde l'a adoré. Recette définitivement adoptée !

**********

Foie gras à la vapeur (recette trouvée chez Manue)

1 foie gras de 400 g environ, déveiné
2 c.c. de sel fin
1 c.c. de poivre noir moulu
2 c.s. de cognac

Laisser le foie à température ambiante pendant une demi-heure.
Dans une assiette creuse, mélanger le sel, le poivre et le cognac.
Poser le foie dans l'assiette et l'oindre de ce mélange.
Le laisser macérer 8 à 12 heures au frais.

Au bout du temps de macération, emballer le foie dans du film transparent en serrant bien et en formant un boudin. Percer le film pour enlever les bulles d'air, puis emballer le boudin dans une seconde feuille de film alimentaire. On peut faire des nœuds aux extrémités.
Emballer le tout dans deux épaisseurs de papier aluminium en serrant bien les extrémités, et faire cuire dans un panier vapeur entre 15 et 17 minutes. Penser à retourner le boudin à mi-cuisson.
Quand le foie est cuit, le laisser refroidir sans l'ouvrir, et le laisser reposer 4-5 jours au réfrigérateur (pas moins de 3 jours, c'est un minimum).

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Quant au chocolat, j'ai eu la chance de me voir offrir une boîte de chocolats venant d'une petite pâtisserie-chocolaterie exclusivement tenue par des Japonais : La Petite Rose. Après avoir succombé aux ganaches intenses et aux irrésistibles pralinés feuilletés, je n'ai pas pu m'empêcher de m'y rendre moi-même lors d'une pause déjeuner afin de me refaire une provision de ces exquises drogues.

Enfin, toujours côté chocolat, une découverte qui a bouleversé ma vie : des biscuits craquelés au chocolat à la texture parfaite. Moelleux et chewy, ce sont les meilleurs biscuits de l'univers (nettement meilleurs que les cookies — dont j'essaie d'améliorer la recette —, voire les amaretti). J'en ai fait deux fournées en deux jours.
(Message personnel : Claire, je ne comprends pas ce qui a pu se passer de travers quand tu les as faits, mais je t'assure qu'ils sont délicieux !)

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Chocolate crinkles (biscuits craquelés au chocolat)
(recette trouvée sur Le Pétrin, merci Sandra !)

pour environ 30 biscuits

40 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
50 g de cassonade (initialement : 60 g)
1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
2-3 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
2 blancs d'œufs
140 g de farine
80 g de sucre glace
30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
1 1/4 c.c. de levure chimique
1 grosse pincée de sel
50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.
Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.
Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.
Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.
Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.
Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Remarque : ces photos ont été prises lors de la seconde fournée, les biscuits sont un peu épais. J'ai préféré la première fournée, qui a fait des biscuits plus plats et plus chewy (parce que je les ai plus aplatis avant cuisson et que j'ai laissé reposer la pâte moins longtemps — à peine 2h).

**********

Pour clore ce long billet de n'importe quoi totalement décousu, un petit cadeau pour la nouvelle année : un calendrier maison avec des illustrations de mon cru, que vous pouvez soit imprimer, soit utiliser comme fond d'écran (si c'est pas mégalo...). Vous pouvez aussi ne rien en faire, évidemment.

Souhaitez-moi de ne pas passer toute l'année sur mon canapé, et portez-vous bien.

Si tu aimes les goûts amers et les hivers tout blancs (bredele et amaretti)

2010-12-22T07:33:00.013+01:00

Panne sèche.
Je voulais vous parler de l'éblouissement et du choc ressentis en voyant Des hommes et des dieux un soir pluvieux de décembre, après le travail. Mais je me rends compte que les mots, enfin mes mots à moi, ne suffiront pas.
Le quotidien initié il y a un an touche bientôt à sa fin. Je ne sais pas bien à quoi ressembleront mes journées dans trois semaines... Probablement que je les passerai allongée sur le canapé, à regarder le plafond en écoutant Benjamin Biolay et en boulottant des butterballs.
Non, en vérité, j'aurais bien mieux à faire : préparer notre périple en Thaïlande, qui approche à grands pas. Cela m'évitera de verser des torrents de larmes en repensant aux tea times avec les collègues ; aux chouettes cantines qu'étaient Rose Bakery, Zen, Les Pâtes Vivantes ou Shin Jung ; aux viennoiseries revisitées du Café Pouchkine qui constituaient parfois mon petit déjeuner — tardif — au bureau (figurez-vous que le pain au chocolat est énorme et qu'il n'a pas juste deux pauvres barres de choco : quasiment tout l'intérieur en est tapissé) ; à mes nouveaux amis les bouchers de la rue Blanche, très gentils et très causants, et visiblement ravis de voir que la jeunesse — c'est moi — se met aux fourneaux (leur viande de bœuf est de super qualité) ; au libraire de la rue de Clichy, jamais en manque de bons conseils de lecture : Rosa Candida, c'est lui, et Chârulatâ aussi (et Purge sera sans doute le prochain de la liste).

"Avant que j'aie pu m'en rendre compte, je viens de lui demander s'il connaissait quelques recettes.
'Pas trop compliquées, dis-je, parce que je n'ai pas beaucoup d'expérience.' Puis je lui raconte que j'ai préparé du veau à la sauce au vin rouge la veille, que ça a bien marché et que j'aurai encore du veau ce soir. Après cela, il faudrait que je change un peu.
Si ma démarche prend l'abbé au dépourvu, il n'en laisse rien paraître. Il me dit ne jamais faire la cuisine lui-même, mais il lui vient à l'esprit quelques films que j'aurais intérêt à voir. S'il devait nommer ceux auxquels il pense en premier, il citerait la Grande Bouffe, le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant — ce qui est assurément non-conformiste et peut-être pas adéquat dans ce contexte. Mange Bois Homme Femme, Chocolat, le Festin de Babette, Cœurs marinés, Chungking Express et In the Mood for Love, dit-il en s'excusant pour la traduction approximative des titres, faite de mémoire." (Rosa Candida, p.237)

"Elle creusa ainsi un souterrain sous ses occupations ménagères, sous toutes ses occupations, et y édifia un temple de chagrin, décoré de guirlandes et de larmes, au plus profond d'une obscurité silencieuse et impénétrable. Là, ni son époux ni personne au monde n'exerçait la moindre autorité. Cet endroit si petit était le plus secret, le plus profond et le plus aimé. Elle abandonnait à sa porte le personnage qu'elle jouait dans son foyer et y pénétrait dans la nudité la plus vraie de son être. Puis, quand elle en sortait, elle remettait un masque pour se présenter sur la scène de la comédie et des rites du monde." (Chârulatâ, p.93)

Mais avant l'oisiveté et les larmes, puis la Thaïlande, il y a décembre et tout son cortège de gourmandises. Je distribue à droite à gauche — et confie aux bons soins de la Poste — de petites (ou grandes) boîtes de Weihnachtskekse, auxquels j'ai ajouté cette année une variété de bredele trouvée chez Loukoum°°°, juste déments, ainsi que les amaretti de Nilufer, qui ont eu un succès fou, notamment au bureau (mais on n'embauche pas les gens parce qu'ils réussissent à merveille les amaretti, sinon ça se saurait).

Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)

pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièces.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.

Quant aux amaretti, je sais bien que j'aurais pu trouver ma recette à peu près n'importe où, mais ce sont les photos de Nilufer qui m'ont donné envie d'en faire... Et ces amaretti-là ont fait un vrai carton, alors je reprends sa recette.

Les amaretti de Nilufer (recette originale ici)

pour 20 amaretti environ

2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.
Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Mélanger à nouveau en soulevant la masse.
À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.
Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.
Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Et puis je vous rappelle que vous pouvez trouver les recettes de Weihnachtskekse (biscuits de Noël) ici.

Joyeux Noël et bon foie gras !

On irait au Café Pouchkine boire un chocolat (les niu rou mian du dimanche)

2010-12-06T00:16:00.013+01:00

J'ai un peu honte d'avoir cédé à mon instinct de morfale l'autre jour en voyant l'offre de Michel et Augustin parue sur My Little Paris : une livraison de cookies gratuite pour les 100 gourmands les plus rapides. Évidemment, je me suis jetée sur mon téléphone et après une bonne trentaine de tentatives, j'ai fini par avoir une standardiste au bout du fil... et J'AI GAGNÉ UNE "COOKIES BOX", livrée à mon bureau le lendemain matin. La grande classe (les collègues ont entonné un "Joyeux anniversaire" en voyant le paquet arriver).
Bon, j'émettrai une petite réserve pour les cookies bleus (aux gros morceaux de noisettes et de chocolat au lait), qui sont un peu fades à mon goût, malgré les noisettes ; en revanche, les roses (aux gros morceaux de chocolat) sont pas mal du tout avec leur texture chewy et moelleuse, et leurs gros chunks de chocolat noir : ils sont presque aussi bons que ceux de Laura Todd (mon Graal en matière de cookies).
Si vous aviez encore un doute là-dessus, vous n'en avez plus désormais : je suis bel et bien un ventre sur pattes.
Merci Michel & Augustin pour cette sympathique initiative !

Au cours du mois de novembre, il y eut un samedi lumineux où, après nous être régalés de udon chez Kunitoraya 2 au déjeuner, nous nous sommes dirigés vers les jardins du Palais Royal, puis ceux des Tuileries, pour une balade au soleil. Mon poulet eut envie d'une crêpe, mais le stand trouvé ne nous inspira guère...
Puis, il fallut se hâter pour ne pas rater la séance de La princesse de Montpensier (après avoir aperçu monsieur Tavernier en train de déjeuner chez Issé, et déambulé du côté de la galerie de Montpensier, nous ne pouvions choisir un autre film...).
Je suis ressortie de la salle avec la gorge un peu serrée... J'ai aimé la fierté et la dignité de cette jeune femme victime de la convoitise et de la lâcheté des hommes. J'ai été touchée par ces amours contrariées, refoulées, ces destins brisés, ce renoncement. C'était beau et triste à la fois.

Lors d'un vendredi blanc et froid, une amie est venue à bout d'une épreuve qui durait depuis des années : une thèse... J'avais promis de m'occuper du sucré pour son buffet (rien à voir avec celui-là, qu'on peut légitimement considérer comme LE pot de thèse du siècle, et qui donnerait PRESQUE envie de refaire une thèse : je me suis contentée de choses hyper simples et archi éprouvées telles que cookies, brownies, madeleines, gâteau aux pommes et cake au citron). Quel bonheur et quel soulagement de la voir défendre son travail aussi brillamment, et puis toutes ces incitations à publier et ces félicitations qu'elle n'attendait pas... C'est une thèse qui fera date dans sa discipline.
J'ai revécu à travers elle le stress, le trac qui précède la soutenance, la fatigue qui pèse au bout d'une heure de questions, la tension qui retombe, la libération finale... J'ai repensé à toutes ces heures passées à la BN, à toutes ces heures passées à se remonter le moral à tour de rôle, aux moments de découragement, et aux quelques (rares) victoires qui ont jalonné nos parcours. Ce soir-là, une page s'est tournée.

Ce matin, après un petit déjeuner fabuleux (tartines de "baguette du patron" au beurre salé, kiwi jaune et chocolat chaud de Demel), j'ai remis ma sauce au bœuf, commencée hier soir, à mijoter et me suis amusée à faire des nouilles coupées au couteau (un peu comme celles de ma grand-mère) pour les niu rou mian* (牛 niu = bœuf, 肉 rou = viande, 面 mian = nouilles) du déjeuner. La recette n'est pas très orthodoxe, et les nouilles ne peuvent évidemment pas rivaliser avec celles des Pâtes Vivantes (texture à améliorer), mais la soupe était tout de même suffisamment bonne pour que j'aie envie d'en refaire très vite !

* Merci Gracianne, pour les liens !

Niu rou mian 牛肉面 ou soupe de nouilles au bœuf (from scratch)
(recette trouvée ici, thank you Cha Xiu Bao & Nana!)

pour 3-4 grands bols

Pour la "sauce" au bœuf :
500 g de gîte de bœuf
3 tomates (ici : une boîte de tomates concassées - voire un peu plus)
1 gros ou 2 petits oignons
5 gousses d'ail
5-6 petits piments rouges
3 grosses tiges de ciboule
4 c.s. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.s. de sauce soja (Kikkoman, par ex.)
50 g de sucre de canne en cristaux (rock sugar) (voir ici)
un peu d'huile neutre (tournesol, par ex.)

du bouillon de bœuf (2 louches par bol)
environ 100 g de nouilles (des pas trop fines) par bol

un peu de ciboule et de coriandre émincées pour servir

Préparer la sauce :
Éplucher les tomates (avec un Zyliss, c'est très bien) et les couper en morceaux.
Émincer finement ail, piments, ciboule et oignons.
Couper le bœuf en grosses lamelles.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir ail, piment et ciboule.
Au bout de quelques secondes, ajouter les oignons et mélanger.
Blanchir le bœuf dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes, l'égoutter et l'ajouter dans la sauteuse.
Laisser cuire un moment, puis incorporer les tomates, le vin de riz, la sauce soja et le sucre de canne, et mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, en surveillant régulièrement.

Pendant ce temps, on peut préparer un bouillon de bœuf avec des restes de côte de bœuf (pour ma part décongelés), du gingembre et de la ciboule.

On peut également s'amuser à préparer les nouilles soi-même, ce que j'ai fait, mais ce n'est pas indispensable (d'autant que je n'ai pas de recette sûre à vous donner).

Quand la sauce et le bouillon sont prêts, cuire les nouilles et les répartir au fond des bols. Ajouter dans chaque bol 1 louche de sauce, 2 louches de bouillon, ciboule et coriandre, mélanger un peu, et déguster tant que c'est bien chaud.

J'en profite pour vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Cha Xiu Bao et Nana. En ce moment, j'aime particulièrement la série de vidéos Wok with Nana : la petite leçon de thé donnée par son amie Vivian, la visite dans un salon de thé populaire de Hong-Kong où on lui montre comment préparer le thé au lait à la hong-kongaise... J'aime bien son sourire, sa simplicité et son côté bonne copine.
Tant que j'y suis, je ne résiste pas à l'envie de vous parler d'Amanda et de ses petits cours de cuisine filmés absolument charmants. J'adore son accent étranger (mais d'où ?) quand elle parle cantonais, son allure de top model, ses minauderies, son petit chien... C'est irrésistible !

******

Le chocolat de chez Pouchkine, c'est, c'était loin déjà...

But I know it's true that good things never last (Grand Pan et gâteau amandes noix chocolat)

2010-11-13T15:59:00.011+01:00

Tout a commencé par une déception. Un repas dont j'attendais beaucoup. Trop même.
Sur le papier, l'adresse était alléchante : un restaurant "de feu", où l'on fait cuire la viande dans une cheminée. De la côte de bœuf grillée au feu de bois, comme une promesse d'extase gustative. Las ! La viande fut dure et sans saveur, la portion de pommes sautées pour deux un peu chiche, et le lieu trop touristique pour être authentique. Une réputation surfaite, si vous voulez mon avis.
Heureusement, Pozzetto n'étant pas loin, nous avons fini notre repas sur un pot de glace pistache pour lui, et gianduja-fiordilatte (encore) pour moi, dégustés sur un banc de la place au bout de la rue du Bourg Tibourg.
Mais nous ne pouvions pas en rester là.

En tout début de semaine, une rencontre fortuite avec un billet de cinquante sur le chemin du bureau (on eût dit une scène de film : je vois le billet à mes pieds et m'apprête à le ramasser, mais une bourrasque l'emporte sur la chaussée. J'hésite à lui courir après — la cupidité, c'est mal... Le billet poursuit sa route, puis finit par se nicher derrière la roue arrière d'une voiture. Personne d'autre ne l'a vu. Je traverse la rue et me baisse pour le ramasser : il est à moi !) hâta un peu les choses : après m'être offert un dolsot bibimbap chez Shin Jung, qui me réchauffa bien les os en ce jour de déluge, je décidai d'inviter mon poulet au Grand Pan.
Nous ne fûmes pas déçus.

Installés dans la deuxième salle, nous avions vue sur l'arrière du bar et les jolies ombres des verres et bouteilles.
En entrée, nous avons choisi de partager un plat (et pourquoi pas ?) : des noix de Saint-Jacques d'Erquy à la plancha, fraîches, dodues, dorées, accompagnées d'une petite cocotte de légumes incroyablement savoureux. Miam.

Puis la côte de bœuf arriva sur la table, avec ses frites au couteau, épaisses comme je les aime, et du mesclun de chez Annie Bertin (je dois dire que la première fois que j'ai entendu son nom, ça m'a fait bizarre). On nous donna des assiettes chaudes (!) pour déguster tout cela. Que dire sinon que la viande est bien goûteuse, tendre et pas trop grasse, les tiges d'oignon émincées et le filet de sauce brune ajoutant encore plus de saveur. Elle fut dégustée, engloutie, avec délectation.
Pour clore ce repas jubilatoire, un dessert partagé : crumble pomme-coing et noix caramélisées, crousti-fondant (dans lequel nous avons pu identifier noisettes, noix de macadamia et pistaches dans la croûte). Tellement bon que nous aurions pu en prendre un chacun, tout compte fait.
Et parce que l'échine de porc Ibaïona confite, le filet mignon de veau façon Rossini ou le gros pavé de grondin à la plancha - jus aux coquillages sont hautement tentants, nous ne tarderons pas à réserver de nouveau une table. Sachez qu'il y a également une carte de gibiers bien fournie et que le service est des plus attentionnés. Courez-y ! (ainsi, vous pourrez goûter à l'huître boudeuse de chez David Hervé et me dire de quoi il s'agit)

Le Grand Pan
20, rue Rosenwald
75015 Paris
Bus 62, 89, 95 arrêt Brancion,
ou M° Plaisance (ligne 13) mais c'est plus loin
01 42 50 02 50
Ouvert du lundi au vendredi

La semaine dernière, mon sort fut scellé. On me confirma ce que je devinais déjà : il n'y aurait pas de suite, pas de contrat supplémentaire. Les trois lettres magiques, ce serait ailleurs, plus tard. Ce soir-là, je suis partie avec la gorge serrée ; Jay Jay Johanson, Morrissey, Gaëtan Roussel et quelques autres m'ont tenu compagnie sur le trajet. Je me suis demandé quand ma vie se stabiliserait enfin, quand cesserait cette incertitude du lendemain... (Mais je n'ai pas dit mon dernier mot.)
Ce même jour, j'appris d'autres nouvelles, plus réjouissantes. Une sélection à un concours, quelques lignes dans un magazine. Rien d'extraordinaire, somme toute, mais il ne faut pas se mentir, un peu de reconnaissance fait toujours plaisir.
Quand je pense que le blog fut bricolé en catimini et longtemps ressenti comme une activité un peu honteuse et inavouable (poster des recettes de cuisine en racontant sa vie et ses états d'âme — Éric —, au lieu de concentrer ses efforts sur sa thèse, ce n'est pas très glorieux), je me dis que de l'eau a coulé sous les ponts depuis, et que finalement, ce n'est pas si nul. Alors, même si les journées raccourcissent, que le ciel se fait toujours plus sombre, que les averses sont quotidiennes ces temps-ci, je préfère penser à la splendeur des tapis de feuilles de ginkgo dorées de la place de Dublin, aux arbres presque nus qui, avec leurs quelques feuilles restantes, ressemblent à des mobiles frêles et délicats, à la lueur rosée du crépuscule, à la Tour Eiffel qui scintille au loin quand j'attends mon bus le soir. À toutes ces choses qui arrivent à ce moment précis de l'année.
Comment pourrais-je donc abhorrer une saison qui se montre si clémente avec moi ?
En plus, j'ai réussi, tout récemment, le meilleur de mes fondants au chocolat (pour un dîner en tête-à-tête avec ma Crevette), et ajouté un gâteau magnifique, irrésistible, à mon répertoire. Me croirez-vous si je vous dis que j'en ai mangé le tiers à moi toute seule, le même jour (avant ET après la séance de 14h40 de The Social Network) ?

Gâteau amandes, noix & chocolat un peu comme au River Café
(déniché ici, merci Zorra)

pour un moule de 20 cm de diamètre

150 g de beurre doux ramolli
150 g de sucre vanillé
1 gousse de vanille réduite en poudre
150 g d'amandes en poudre
2 œufs
40 g de farine
une pincée de levure chimique
80 g de cerneaux de noix concassés
5 cl d'amaretto (ici : du marsala - c'est tout ce que j'avais)

Pour le glaçage :
100 g de chocolat noir
20 g de beurre

Préchauffer le four à 160 °C.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter les amandes et la vanille en poudre.
Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter les noix concassées, la farine et la levure, mélanger.
Ajouter enfin l'amaretto.
Verser dans un moule recouvert de papier cuisson et enfourner 1 heure à 160 °C.

Une fois que le gâteau est cuit, préparer le glaçage : faire fondre le chocolat et le beurre (au micro-ondes ou au bain-marie).
Recouvrir le gâteau du glaçage et égaliser avec une grande spatule (ou le côté non tranchant d'un long couteau).
Laisser refroidir.

J'ai beaucoup profité des dernières belles tomates le mois dernier, mais il me paraissait indécent de publier une recette à la tomate en plein mois de novembre (déjà que je vous ai fait le coup avec des aubergines l'année dernière).

Perfect day (recettes parfaites pour un samedi pluvieux d'automne)

2010-10-26T06:07:00.020+02:00

La table était réservée depuis presque un mois.
Je suis arrivée peu après vingt heures, il était déjà là. Un an quasiment, que nous n'étions pas venus. J'étais heureuse de retrouver le lieu inchangé, la même atmosphère chaleureuse qu'avant (bon, la "femme à poêle" a disparu du mur depuis belle lurette, mais pour le reste, c'est toujours aussi chouette).
Avec la terrine de campagne qui nous fut servie pour patienter, je me suis fait deux tartines complètement jouissives et déraisonnables (je me suis dit qu'après tout, c'était jour de fête).
Les coquilles Saint-Jacques marinées avec leurs petits croûtons et leurs herbes étaient fraîches et parfumées ; le pavé de cabillaud cuit à la perfection, une chair nacrée, tendre, sublime ; les haricots de Paimpol à la tomate, une évidence.
Pour le dessert, impossible de ne pas choisir le riz au lait, servi dans une sorte de soupière avec une cuillère en bois plantée en son milieu : le principe est de piocher exactement ce qu'on veut et de se resservir autant de fois que cela nous plaît. Les minuscules grains de vanille sont perceptibles sous la dent, et le caramel accompagne à merveille ce dessert que d'habitude je préfère manger nature.

Évidemment, j'ai goûté à ses brochettes de thon mariné au saté et à son filet de rascasse (choisi en souvenir d'un plat adoré dans un restaurant de Biarritz), tous deux délicieux. Et le dessert au chocolat qui clôt chacun de ses repas à la Régalade, quenelle et gâteau moelleux au chocolat noir (accompagnés cette fois d'une crème anglaise au thé vanillé), est toujours aussi dément.

Un repas d'anniversaire sans une seule fausse note. La prochaine fois, pour que tout soit absolument parfait, il faudra juste penser à demander au moment de la réservation la "petite table près des cornichons", comme nous l'a conseillé une serveuse.

Si je suis aussi dithyrambique, c'est parce que la Régalade est mon restaurant préféré de la terre entière, mon restaurant doudou. Celui qui ne déçoit jamais, qui rend la vie plus douce et console de tout. Celui où l'on va les jours de fête et où l'on aimerait célébrer tous les moments heureux. On y goûte une cuisine simple, généreuse, qui met les produits en valeur, et va à l'essentiel.

La Régalade
49, avenue Jean Moulin
75014 Paris
M° Porte d'Orléans (ligne 4)
01 45 45 68 58 (réservation impérative !)
Ouvert du lundi au vendredi (sauf le lundi midi)

L'essentiel, ces temps-ci, est de ne pas se laisser décourager par la somme de travail nouveau à abattre, ne pas se laisser impressionner par tout ce qui est trop technique, et surtout, ne pas décevoir.
Le spectre de la lose me guette toujours... Dans quelques mois, il faudra rendre définitivement ce bureau et repartir à zéro. Ailleurs.
Ne croyez pas que cela puisse me gâcher ma saison pré férée. Il en faudrait beaucoup plus.

Parmi les choses réjouissantes du moment, il y a les discussions électroniques qui ponctuent le quotidien. Il y a S., qui sait votre passion pour le flan et ne manquera pas de vous informer de l'arrivée d'un flan "boulanger" chez Jacques Génin ; E., qui est pleine de ressources et a toujours un bon restaurant à vous conseiller ; C., qui vous tient au courant des nouveautés BBesques et sait repérer la musique qui vous plaira (dernièrement : Agnes Obel et sa musique douce et élégante) ; et puis G., qui au détour d'une phrase anodine vous donne une furieuse envie de minestrone, et qui fait le meilleur des gâteaux aux pommes.

Les deux recettes peuvent se préparer en écoutant Philharmonics d'Agnes Obel. Ce n'est pas obligatoire et cela ne les rendra pas meilleures, mais comme il y a plein de choses à couper en petits morceaux, vous passerez un moment bien plus agréable avec elle.

Minestrone con pesto
(recette librement inspirée de celles de ces deux livres)

pour 4 à 6 personnes

4 poignées de haricots borlotti (ici : des coco rose)
100 g de poitrine fumée
1 oignon
3 carottes
2 branches de céleri
une bonne poignée de haricots verts (équeutés)
2 feuilles de laurier
2 courgettes
3 pommes de terre
2 tomates (ou à défaut des tomates en boîte)
un (petit) morceau de croûte de parmesan
4 -5 c.s. de pesto (maison, c'est mieux)
huile d'olive
sel et poivre
des pâtes courtes (ici : des mezzi tubetti rigati 65, merci Camille !)

La veille, faire tremper les haricots borlotti dans de l'eau tiède.
Le jour J, commencer par cuire les haricots borlotti dans une casserole d'eau frémissante pendant une heure.
Couper les carottes, le céleri, les haricots verts, l'oignon et la poitrine en tout petits morceaux (brunoise).
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une marmite, y faire revenir la poitrine et les légumes coupés en morceaux.
Ajouter les haricots borlotti, recouvrir largement d'eau et porter à ébullition.
Laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, couper les courgettes, les pommes de terre en petits morceaux.
Peler les tomates (avec un Zyliss, c'est parfait), les épépiner et les couper également en petits morceaux.
Au bout des 30 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, les pommes de terre, les tomates, le laurier ainsi que la croûte de parmesan.
Ajouter de l'eau si nécessaire, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire une demi-heure supplémentaire.
Faire cuire les pâtes à part.
Quand le minestrone est prêt, incorporer les pâtes et le pesto, et rectifier l'assaisonnement.

C'est très bon tout de suite, mais c'est encore meilleur réchauffé.

**********

Gâteau aux pommes de Gracianne (sa recette est ici)

7 c.s. de farine (ici : T65)
2 c.s. d'amandes en poudre (touche perso)
6 c.s. de cassonade
1 sachet de levure chimique
2 œufs
4 c.s. de lait
3 c.s. d'huile
1/4 c.c. de cannelle moulue
1/4 c.c. d'extrait de vanille liquide
3 pommes (initialement : 4)

70 g de beurre demi-sel fondu
1 œuf
4 c.s. de cassonade

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, amandes, cassonade, cannelle et levure.
Dans un autre saladier (plus petit), mélanger les ingrédients liquides : œufs, lait, huile et extrait de vanille.
Incorporer petit à petit le mélange liquide au mélange sec.
Préchauffer le four à 210 °C.
Peler les pommes, les couper en tranches fines et les incorporer à la pâte.
Verser le mélange dans un moule (pas trop grand) beurré ou tapissé de papier cuisson.
Enfourner pendant 20 minutes.
Dans un bol, mélanger le beurre fondu, l'oeuf et le sucre, et au bout des 20 minutes, sortir le moule et verser le mélange sur le dessus du gâteau.
Enfourner de nouveau pendant 15-20 minutes.
Le gâteau doit être bien doré et les bords caramélisés.

D'autres ont également succombé à ce magnifique gâteau, humide et fondant. Je les comprends : je l'ai déjà fait deux fois en moins d'une semaine. Merci Gracianne.

Monomanie coréenne

2010-10-14T01:53:00.029+02:00

À l'Arbre de sel, j'aime bien l'assortiment de galettes (modeum jeon) en entrée, en particulier celles au kimchi. J'aime bien le cadre aussi, cosy, agréable et décoré avec goût. Gracianne dit que leur anguille grillée (jangeossam) est fabuleuse, ce qui me donne une excellente raison d'y retourner.

Chez Shin Jung, j'aime bien avoir mon petit barbecue individuel quand j'y vais seule lors de ma pause déjeuner. C'est chouette d'avoir une cantine coréenne tout près du bureau, même si le cadre est un peu vieillot. J'aimerais bien y emmener mes collègues.

Chez Gwon's Dining, j'aime bien le japchae (nouilles sautées au bœuf et aux légumes), le thé aux graines de sarrasin et les madeleines à l'armoise d'un vert profond. La viande de bœuf en marmite déçoit un peu par sa texture très nerveuse, c'est dommage parce qu'elle est goûteuse et parfumée. Le cadre, chic et épuré, laisse une impression très agréable, et c'est amusant de voir des familles coréennes ou de vieux papys solitaires y dîner le vendredi soir.

Chez Dokkebi, j'ai bien aimé mon tout premier verre de bokbunja, le yukhoe (tartare de bœuf) et le bulgogi, mais le bibim naengmyun (nouilles froides pimentées) arrache tellement qu'il est juste impossible de le finir.
Ce qui me plaît aussi, ce sont les multiples petites attentions qui nous sont prodiguées, allant du petit bol de soupe de riz (délicieux) en guise de mise en bouche à la mini coupelle de pastèque en fin de repas, en passant par le nougat au sésame noir qui accompagne le café. On y est toujours incroyablement bien reçu.

Chez Sobane, les entrées sont parfaites : goun mandou (raviolis grillés) fins et délicats, kanfung seou (crevettes frites) délicieuses accompagnées d'une sauce fruitée, zin mandou (raviolis à la vapeur) subtils et absolument exquis. Le galbi gouhi (plat de côte de bœuf grillé) a un goût fantastique, mais légèrement gâché là aussi par une texture un peu nerveuse (mais pourquoi les Coréens ne cuisinent-ils pas des morceaux plus tendres...?). Cerise sur le gâteau : le sourire adorable de la jeune serveuse.

Mais ce que j'aime par-dessus tout, je crois, ce sont le bulgogi et le dolsot bibimbap de chez Bong. Le cadre est quelque peu déconcertant (décoration inexistante, gros tuyaux d'aération orange et coucou suisse incongru), mais l'accueil est toujours très aimable et la cuisine incomparable. La viande du bulgogi est fine comme de la dentelle et incroyablement parfumée : c'est le meilleur bulgogi que je connaisse. Et puis, il y a tout plein de ragoûts coréens (pâté de soja, poisson épicé...) que j'ai très envie de goûter aussi...

Des mois que ça dure, cette obsession coréenne.

Et comme je n'en ai pas encore assez (et que je ne peux pas passer ma vie au restaurant), je me suis acheté un livre de cuisine, afin de ne plus jamais être en manque : The Complete Book of Korean Cooking, que je recommande vivement aux amoureux de la cuisine coréenne. Toutes les recettes ci-dessous en sont issues (et légèrement adaptées à ma sauce). J'ignore si elles sont vraiment authentiques et orthodoxes, mais je peux dire qu'on s'est régalé lors des deux repas coréens cuisinés deux dimanches de suite.

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Galettes de kimchi

pour 8 petites galettes (environ)

100 g de kimchi (chou fermenté très pimenté)
1 pomme de terre
50 g de tofu ferme, bien égoutté
25 g de farine
1 œuf battu
1 c.c. d'ail haché
sel et poivre

Pour la sauce (facultatif) :
3 c.s. de sauce soja
1/2 c.c. d'huile de sésame
1 c.c. de jus de citron

Cuire la pomme de terre et la réduire en purée.
Presser le kimchi entre les doigts pour en retirer le liquide, et le hacher.
Hacher le tofu et le mettre dans un bol avec le kimchi, la purée, la farine, l'œuf battu et l'ail, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile.
Avec une cuillère, déposer des petits tas dans la poêle, et laisser cuire de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Égoutter sur du papier absorbant.
Déguster avec ou sans sauce.

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Tofu à la sauce soja, ail et piment

1 petit bloc de tofu (plutôt ferme)

Pour la sauce :
2 c.c. de ciboule émincée
1 gousse d'ail haché
1 c.s. de sauce soja claire (style Kikkoman)
1 c.s. de sauce soja foncée
1 c.c. de piment coréen en poudre
1/2 c.c. de sucre en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
Blanchir le tofu environ 3 minutes et le retirer de la casserole en faisant attention à ne pas le casser.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Transférer le tofu dans une assiette et arroser avec la sauce.
Pour faciliter le service, on peut couper le tofu en tranches.

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Namul d'épinards

500 g d'épinards
4 c.s. de sauce soja foncée
2 petites gousses d'ail haché
4 c.s. d'huile de sésame
1 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.c. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile végétale neutre (tournesol, par ex.)
sel

Blanchir les épinards dans de l'eau un peu salée pendant 30 secondes, puis rincer à l'eau froide.
Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, l'ail, l'huile de sésame et l'alcool de riz.
Ajouter les épinards et bien mélanger pour recouvrir les feuilles de sauce.
Dans une poêle, faire griller les graines de sésame. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile végétale, et faire revenir les épinards à feu vif pendant 20 secondes environ.
Servir chaud ou froid, avec les graines de sésame.
Le namul peut sans aucun problème se préparer à l'avance.

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Yukhoe (tartare de bœuf coréen)

pour 2 personnes

200 g de bœuf (pour tartare - demandez à votre boucher quel morceau convient le mieux)
1/2 poire chinoise
un peu de salade
1 c.s. de pignons de pin
1 jaune d'œuf
1 petite gousse d'ail émincé

Pour l'assaisonnement :
2 c.s. de sauce soja claire
1 c.s. de sucre en poudre
1 tige de ciboule, finement émincée
1 petite gousse d'ail haché
1/2 c.s. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. de piment coréen en poudre

Mettre la viande au congélateur pendant 30 minutes environ pour qu'elle durcisse un peu.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle.
Sortir la viande et la couper en filaments et la mettre dans un bol avec les ingrédients pour la marinade. Bien mélanger.
Couper la poire en fins bâtonnets.
Sur un lit de salade, disposer la viande, ainsi que les bâtonnets de poire, les pignons de pin et l'ail émincé.
Poser délicatement le jaune d'œuf sur le dessus.
Mélanger le tout avant de déguster.

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Bibim Naengmyun (nouilles froides (archi) pimentées)

pour 2 personnes

90 g de nouilles naengmyun
1 œuf dur
1/2 concombre
1/2 poire chinoise
quelques glaçons

Pour la sauce :
1,5 à 2 c.s. de gochujang (pâte de piment coréenne)
1 c.c. de piment coréen en poudre
2 c.s. de sucre en poudre
2 c.c. d'huile de sésame
1 gousse d'ail haché
1/2 c.c. de sauce soja
1 c.c. de graines de sésame blond

Faire cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes.
Égoutter, puis rincer abondamment.
Ensuite, la recette dit de mettre les nouilles au frais, mais comme elles sont très très collantes, je préfère les laisser dans un bol d'eau froide pour éviter de me retrouver avec un amas de nouilles agglutinées et indémêlables.
Couper l'œuf dur en deux.
Couper le concombre et la poire en fins bâtonnets.
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients pour la sauce.
Égoutter les nouilles, les disposer dans une assiette.
Verser la sauce dessus et ajouter les bâtonnets de poire et de concombre, l'œuf dur, et les glaçons.
Servir immédiatement.

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Bulgogi (bœuf mariné grillé)

800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.)

Pour la marinade :
4 tiges de ciboule
1/2 oignon
1 poire chinoise
4 c.s. de sauce soja foncée
4 c.s. de sucre en poudre
2 c.s. d'huile de sésame
2 c.c. de poivre noir
2 gousses d'ail haché
1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade.
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule.

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Bibimbap

pour 4 personnes environ

3 gobelets de riz rond japonais
1/2 concombre (pas mis)
un peu de salade et de nori, coupés en fines bandelettes

Pour le namul de légumes :
1 courgette
2 carottes
150 g de germes de soja
2 c.c. de sucre en poudre
2,5 c.c. de sel
3 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. d'ail haché
un peu de sauce soja foncée
1/4 c.c. de piment coréen en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
un peu d'huile végétale neutre

Pour la viande :
300 g de bœuf (rumsteak, par exemple)
3 c.s. de sauce soja foncée
1 c.s. d'ail haché
1 c.s. de ciboule finement émincée
2 c.c. d'huile de sésame
2 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
sel et poivre
un peu d'huile végétale neutre

Pour la sauce gochujang :
3 c.s. de gochujang
2 c.c. de sucre en poudre (ou de miel)
2 c.c. d'huile de sésame

Laver le riz (2 à 3 fois), le mettre dans un rice cooker avec 3 gobelets d'eau, et démarrer la cuisson.

Mélanger la sauce soja foncée, l'ail, la ciboule, l'huile de sésame, l'alcool de riz, le sel et le poivre.
Ajouter la viande et laisser mariner pendant 1 heure.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients pour la sauce gochujang.

Couper les légumes (courgette, carottes et concombre) en fine julienne.

Mélanger 1 c.c. de sucre, 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, ajouter les carottes et mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les carottes. Réserver.
Mélanger 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. d'ail haché, ajouter la courgette, mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir le mélange de courgette. Réserver.
Faire cuire les germes de soja 30 secondes à 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante.
Égoutter, puis mélanger avec 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. de sel, 1/4 c.c. de piment en poudre, 1/2 c.c. de graines de sésame blond et 1 c.c. de sucre en poudre. Réserver.

Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec les baguettes.

Dans une grande marmite ou quatre petits bols préchauffés, disposer le riz, au fond puis les légumes, le nori, la salade et la viande par-dessus. Cuire les œufs sur le plat et les ajouter au reste (oublié ici !). Arroser de sauce gochujang (modérément dans un premier temps : on pourra toujours en ajouter s'il n'y en a pas assez) et saupoudrer de graines de sésame.

Bien mélanger avant de déguster.

C'était MORTEL !

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Edit du 30 octobre : Le dolsot bibimbap chez Shin Jung est super bon aussi, et l'anguille laquée du vendredi midi à l'Arbre de sel fantastique (elle arrive toute crépitante sur la table, et elle est servie entre autres avec de très fines tranches de daikon roses : c'est aussi beau que bon !)