Weihnachtskekse & bredele

J'ai rassemblé ici toutes les recettes de Weihnachtskekse et bredele que je fais depuis des années (plus de 10 ans pour certaines d'entre elles).

Lebkuchen
(recette tirée de là, plus ou moins)

pour 80-90 pièces (selon la taille des emporte-pièces)

320 g de farine de seigle, voire plus si la pâte est trop collante (initialement : 310)
1 c.c. de bicarbonate de soude
175 g de sucre glace
1,5 c.c. d'épices pour Lebkuchen
3 petits oeufs
80 g de miel

Pour l'enrobage :

500 g de chocolat noir

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.

Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Avec une fourchette, tremper chaque Lebkuchen dans le chocolat, racler le surplus de chocolat en-dessous et poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
Laisser sécher plusieurs heures.
Les Lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours.

(S'il vous reste du chocolat, faites le fondre à nouveau et mélangez-le à du lait pour faire un bon chocolat chaud ! Pas de gâchis, surtout si vous utilisez un très bon chocolat.)

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Zimtsterne

(recette provenant d'un livre que je ne retrouve pas, et largement remaniée)

pour 50-60 pièces environ (selon la taille des emporte-pièces)

260 g de d'amandes en poudre
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
100 g de farine
2 blancs d'oeufs

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf monté en neige
1/2 c.c. d'extrait de vanille liquide

Dans un grand saladier, mélanger les amandes en poudre, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur (maximum), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Étaler le glaçage sur les étoiles et laisser sécher.

Je sais qu'il n'y a normalement pas de farine, et que les ingrédients ici sont plus proches de ceux des macarons... Il n'en reste pas moins que ces Zimtsterne sont très bons, pas durs du tout, pour peu qu'on ne les surcuise pas et qu'on les conserve dans une boîte bien hermétique.

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Étoiles au citron

pour 50-60 pièces

150 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
50 g de poudre d'amandes
zeste d'1/2 citron
une pincée de sel

Pour le glaçage :
jus de 1/2 citron
environ 100 g de sucre glace (à ajuster si besoin)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.
Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.
S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.
Glacer les sablés avec le dos d'une petite cuillère et les laisser sécher quelques heures.

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Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)

pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.

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Linzer Augen
(recette provenant de là)

pour 60 pièces environ

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
zeste d'1 citron
2 sachets de sucre vanillé
une pincée de sel
1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :
confiture de framboise ou fraise

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un petit coeur ou une autre forme au centre.
Dorer les biscuits avec un oeuf battu.
Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.
Une fois cuits, garnir les biscuits avec un peu de confiture. Éventuellement, saupoudrer de sucre glace.

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Brunsli de Bâle
(recette issue du livre Bredele de Noël des boulangers d'Alsace, trouvée chez Loukoum°°°)

pour environ 50 pièces

250 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
40 g de cacao non sucré
75 g de blanc d'oeuf (soit 2-3 oeufs selon leur taille)
1/2 c.c. de cannelle
sucre semoule

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à l'exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l'emballer dans du film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230 °C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emporte-pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Cuire 2-3 minutes à 230 °C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n'auront peut-être pas l'air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant.
Conserver dans une boîte métallique après total refroidissement.

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Vanillekipferl
(recette tirée de là, aussi)

pour 40-50 pièces

280 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf

Pour enrober :
sucre vanillé

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.
Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants (parce que "Kipferl" veut dire "croissant") et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200 °C.
A la sortie du four, enrober chaque croissant de sucre vanillé.

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Amaretti (de Nilufer)
(recette originale ici)

pour 20 pièces environ

2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

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La première fois que j'ai parlé de ces biscuits de Noël (Weihnachtskekse en Autriche/bredele en Alsace/Weihnachtsplätzchen en Allemagne), c'était en 2007, je ne sais pas si vous vous en souvenez...

Comme on n'a pas le choix, il nous reste le cœur (Orangenpunsch pour se réchauffer)

La première fois, c'était le 26 septembre 2005.
Ce matin-là, au lieu de descendre rue d'Ulm pour assister à cette école de linguistique à laquelle je m'étais inscrite, j'avais prolongé mon trajet en bus jusque dans le Marais, pour atterrir sur une banquette de L'Étoile Manquante.
C'était là que je l'avais rencontré, lui, avec sa veste qui ressemblait à un bleu de travail, sa barbe de plus de trois jours, et surtout cette mine de type pas commode. Était-ce bien lui ?
Installé sur la banquette, à deux tables de la mienne, il avait commencé à griffonner quelque chose dans un carnet. Mes doutes s'étaient alors dissipés : ce ne pouvait être que lui. Je m'étais approchée de lui pour lui poser la question, sa réponse avait été affirmative. S'en était suivie une longue discussion sur son travail — un album était en préparation sur l'élection présidentielle américaine —, sur Monsieur Jean, sur Henriette, que mon ami L. m'avait fait découvrir parce qu'il me trouvait une certaine ressemblance avec elle, sur la bande dessinée en général... Nous avions parlé des auteurs que nous aimions, de lui, et de moi (ma thèse, etc). Je me souviens avec bonheur de cette conversation.
Puis il avait dû partir, et j'étais restée sur un regret : celui de ne pas avoir osé lui demander un dessin dans mon carnet.

Ce mardi d'avant Noël, dans le 26 qui m'emmenait vers la rue des Martyrs, alors que je venais d'engloutir un délicieux pain au chocolat de La Gambette à Pain — d'autant plus délicieux après 1h15 de brasse coulée, dans une piscine quasi vide — et que j'avais une grosse miette coincée entre les dents — mais je ne le sus que plus tard, devant le miroir des toilettes de Rose Bakery —, je n'imaginais pas une seule seconde que nos chemins allaient de nouveau se croiser.
Je ne l'ai pas vu monter dans le bus, mais quand j'ai eu la certitude qu'il s'agissait de lui, je n'ai pas résisté à l'envie d'aller lui parler, en lui posant exactement la même question que six ans auparavant : "Excusez-moi, vous êtes bien Philippe Dupuy...?"
Après son "oui", il y eut un grand moment de silence et de débilité profonde : je n'avais pas anticipé la suite de la conversation. Puis, je lui ai rappelé la rencontre que nous avions eue à L'Étoile Manquante, éberluée et ravie de le rencontrer à nouveau par le plus grand des hasards. La discussion fut brève cette fois-ci, mais j'ai pu lui redire à quel point j'appréciais son travail, et implicitement celui de Charles Berberian — en particulier les premiers tomes de Monsieur Jean, La théorie des gens seuls, Journal d'un album, les carnets de voyage ainsi que les travaux d'illustration. Il me confia, entre autres choses, qu'un livre assez volumineux allait paraître au printemps prochain. Puis, très vite, ce fut le moment pour moi de descendre.
J'aurais voulu avoir une conversation plus intelligente et spirituelle, mais bon, on fait ce qu'on peut.

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Trois jours plus tard, à la piscine, je suis tombée sur mon ami Borgia qui m'a interpelée en allant sortant de sa cabine : "Hé, miss Borgia ! Il y a un petit déjeuner tout à l'heure, tu viendras ? On fait ça tous les ans à Noël, tu verras, c'est sympa."
C'est ainsi que je me suis retrouvée, à l'heure de la fermeture de la piscine, devant un buffet de gâteaux maison et de viennoiseries, en compagnie des autres nageurs et des maîtres-nageurs. Certains sont tout à fait méconnaissables une fois habillés et coiffés, ou alors, nous ne nageons pas dans la même zone... J'ai pris une tasse de thé et grignoté un bout de gâteau — avec modération parce qu'une expédition à La Gambette à Pain était prévue —, posé pour des photos, échangé quelques mots avec les copains de Borgia. Un peu intimidée, mais très agréablement surprise par la convivialité de ma nouvelle piscine, qui est un peu comme le train de Gracianne !

Après ce chouette interlude, je me suis rendue à la Gambette pour refaire des provisions, car ils fermaient toute la semaine entre Noël et le nouvel an. J'avais tant de victuailles — notamment 1 kg de pain préféré, en partie pour accompagner le foie gras du réveillon — que la vendeuse m'a tout mis dans un grand cabas visiblement bricolé avec un sac de farine, et j'étais toute fière en sortant de la boulangerie : c'était à la fois le plus chouette cabas qu'on m'ait jamais donné et un superbe exemple de recyclage.

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Cette semaine-là a commencé et s'est terminée avec Wohin und zurück - Welcome in Vienna, trilogie éblouissante et méconnue d'Axel Corti, qu'on a eu la bonne idée de ressortir cet hiver. Le public était nombreux à toutes les séances à l'Arlequin, formant un beau camaïeu de chevelures parme-grises-blanches — l'absence quasi totale de cinéphiles plus jeunes m'a fortement interpelée. C'est un cinéma exigeant, certes, mais on suit avec angoisse et empathie le quotidien de ces Autrichiens juifs en fuite à travers l'Europe puis l'Amérique, qui essaient de survivre dans cette époque tourmentée ; on tremble pour eux, avec eux.
Je confesse une très légère préférence pour l'épisode new-yorkais (Santa Fe, le 2ème volet), peut-être parce qu'il constitue une parenthèse loin de la guerre, teintée d'espoir, même si cet exode-là charrie lui aussi son lot d'horreurs.
Ne perdez pas de temps et allez les voir avant qu'il ne soit trop tard ! (Et si par hasard vous avez vu ou lu certaines des daubes de Gabriel Barylli, vous serez sans doute ravis de le voir là dans un rôle magnifique.)

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Cette semaine fut un moment de répit dans cette année (relativement) atroce. Ce qu'il y a à retenir de 2011 se compte sur les doigts d'une seule main : une nouvelle amitié, une rencontre réjouissante, un voyage de rêve, la découverte d'une boulangerie exceptionnelle* et de la piscine presque idéale. Pour tout le reste, j'espère que 2012 se montrera plus clémente — au stade où j'en suis, un travail, même précaire, suffirait à mon bonheur.

Passez un bon réveillon et portez-vous bien en 2012. J'ai envie de vous proposer un Punsch** pour trinquer à la nouvelle année. C'est notre boisson préférée du moment, qui nous console en plus de ne pas avoir pu retourner à Vienne cet hiver.

Merci d'être encore là.


Orangenpunsch (Punsch à l'orange)
(recette déjà publiée sur La bouche pleine)


pour 2 grands mugs

30 cl d'eau (filtrée)
2 sachets de thé noir (type English breakfast)
20 cl de jus d'orange*** (environ 3 petites oranges) (ici : des oranges sanguines)
1 c.s. de sucre blond de canne
1 c.s. de miel
1 bâton de cannelle fendu
1 clou de girofle
6 cl de rhum blanc agricole (ou un peu plus, si vous voulez)

Faire chauffer l'eau dans une petite casserole.
Un peu avant l'ébullition, retirer du feu, ajouter les sachets de thé et laisser infuser quelques minutes.
Ajouter le jus d'orange, le miel, le rhum, la cannelle, le clou de girofle, et faire chauffer (mais sans faire bouillir). Laisser infuser un moment.
Filtrer et servir bien chaud.

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* L'année prochaine, promis, j'arrête de vous bassiner avec La Gambette.
** Prononcer "pounche", à l'autrichienne (et non "ponche").
*** Il est important d'utiliser soit du jus d'oranges fraîchement pressées, soit du jus en brique 100% pur jus (type Tropicana au rayon frais). Sinon, le goût d'orange sera trop fade.