Was soll nur werden ? (foie gras et chocolat)

Finalement, je me retrouve un peu plus tôt que prévu sur mon canapé. En grignotant non pas des butterballs, mais des canelés et des bredele offerts par de chouettes coupines (merci !).




Et avec en bande-son non pas Benjamin Biolay tout seul, mais une sélection musicale envoyée par une autre chouette coupine (merci !), et qui a rendu mon poulet vert de jalousie : il s'est empressé de me concocter à son tour une playlist afin de regagner sa suprématie en matière de musique. Je peux vous dire que j'ai de quoi écouter pendant un bout de temps. Les voix d'Antony Hegarty et de Natalie Merchant me transportent... et celle de Michel Aumont récitant Rilke fait chavirer mon cœur à chaque écoute.

Ces temps-ci, il y eut plusieurs Cheesy English (roastbeef, cheddar & mayonnaise) chez Cosi, suivis de glaces Grom (la dernière fois, c'était en sortant d'une séance de Another Year, un peu déprimant), des pauses déjeuners et un goûter chez Rose Bakery, et pas mal de repas coréens.
Et puis, pour le premier petit déjeuner de l'année, un beignet azuki & kinako, découvert par hasard chez Aki (ça change du Nut-Nut).



L'année 2010 s'est close sur des déceptions, des désillusions et un goût très amer (si j'avais su à quel point le titre du précédent billet était prémonitoire). Pour faire passer ça, il a fallu BEAUCOUP de foie gras... et encore plus de chocolat.

Pour le foie gras, j'ai testé la cuisson au sel, qui a provoqué des réactions assez mitigées lors du réveillon de Noël : beaucoup ont adoré mais d'autres ont détesté (notamment ma grande sœur, qui n'a pas aimé sa consistance de "beurre" — sic). C'est vrai qu'il est plus gras et fondant que le foie gras cuit par la chaleur...
Pour le 31 décembre, j'ai donc choisi une autre version, le foie gras à la vapeur, qui lui, en revanche, a fait l'unanimité : tout le monde l'a adoré. Recette définitivement adoptée !

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Foie gras à la vapeur (recette trouvée chez Manue)

1 foie gras de 400 g environ, déveiné
1 c.c. de sel fin
1/2 c.c. de poivre noir moulu
2 c.s. de cognac

Laisser le foie à température ambiante pendant une demi-heure.
Dans une assiette creuse, mélanger le sel, le poivre et le cognac.
Poser le foie dans l'assiette et l'oindre de ce mélange.
Le laisser macérer 8 à 12 heures au frais.

Au bout du temps de macération, emballer le foie dans du film transparent en serrant bien et en formant un boudin. Percer le film pour enlever les bulles d'air, puis emballer le boudin dans une seconde feuille de film alimentaire. On peut faire des nœuds aux extrémités.
Emballer le tout dans deux épaisseurs de papier aluminium en serrant bien les extrémités, et faire cuire dans un panier vapeur entre 15 et 17 minutes. Penser à retourner le boudin à mi-cuisson.
Quand le foie est cuit, le laisser refroidir sans l'ouvrir, et le laisser reposer 4-5 jours au réfrigérateur (pas moins de 3 jours, c'est un minimum).

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Quant au chocolat, j'ai eu la chance de me voir offrir une boîte de chocolats venant d'une petite pâtisserie-chocolaterie exclusivement tenue par des Japonais : La Petite Rose. Après avoir succombé aux ganaches intenses et aux irrésistibles pralinés feuilletés, je n'ai pas pu m'empêcher de m'y rendre moi-même lors d'une pause déjeuner afin de me refaire une provision de ces exquises drogues.


Enfin, toujours côté chocolat, une découverte qui a bouleversé ma vie : des biscuits craquelés au chocolat à la texture parfaite. Moelleux et chewy, ce sont les meilleurs biscuits de l'univers (nettement meilleurs que les cookies — dont j'essaie d'améliorer la recette —, voire les amaretti). J'en ai fait deux fournées en deux jours.
(Message personnel : Claire, je ne comprends pas ce qui a pu se passer de travers quand tu les as faits, mais je t'assure qu'ils sont délicieux !)

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Chocolate crinkles (biscuits craquelés au chocolat)
(recette trouvée sur Le Pétrin, merci Sandra !)


pour environ 30 biscuits

40 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
40 g de cassonade (initialement : 60 g)
1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
2 blancs d'œufs
140 g de farine
80 g de sucre glace
30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
1 1/4 c.c. de levure chimique
1 grosse pincée de sel
50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.
Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.
Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.
Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.
Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.
Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Remarque : ces photos ont été prises lors de la seconde fournée, les biscuits sont un peu épais. J'ai préféré la première fournée, qui a fait des biscuits plus plats et plus chewy (parce que je les ai plus aplatis avant cuisson et que j'ai laissé reposer la pâte moins longtemps — à peine 2h).

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Pour clore ce long billet de n'importe quoi totalement décousu, un petit cadeau pour la nouvelle année : un calendrier maison avec des illustrations de mon cru, que vous pouvez soit imprimer, soit utiliser comme fond d'écran (si c'est pas mégalo...). Vous pouvez aussi ne rien en faire, évidemment.













Souhaitez-moi de ne pas passer toute l'année sur mon canapé, et portez-vous bien.