Festins d'automne (et une salade toute simple)

Bon, c'est sûr que j'aimerais venir écrire ici plus souvent, poster plus de dessins, partager plus de choses, mais vous savez ce que c'est : le travail, la routine, la fatigue, plus les anniversaires qui s'enchaînent en cette période de l'année et qui ne laissent que peu de répit. Et puis j'avouerais que les vraies découvertes ne sont pas si fréquentes et que nous nous contentons la plupart du temps de nos adresses chouchous. Tout récemment, je me suis pété le bide avec le riz au lait de la Régalade, qui, comme vous le savez peut-être, est servi hyper généreusement. J'ai vidé le bol jusqu'au dernier grain de riz — certes, j'ai été un peu aidée, mais ce fut tout de même mon œuvre, ma performance. La longue longue balade qui a suivi dans l'après-midi n'a pas suffi à m'ouvrir un peu l'appétit pour le magnifique buffet concocté par Martine Camillieri aux Étonnants Festins le soir même — j'y suis allée notamment pour me faire dédicacer Jamais sans mon kmion, que j'adore et qui me donne (presque) envie de passer mon permis et de m'acheter mon propre kmion. Bref. Ce soir-là, j'ai tout de même goûté ma toute première hostie, moi qui n'en avais même jamais vu de près — ma curiosité l'a emporté sur mon estomac trop plein. Et donc, sous forme de canapés avec des rillettes aux deux saumons, c'est surprenant et très bon !

Bon, sinon, Septime est toujours aussi bien, que dis-je... c'est de mieux en mieux. Nos deux derniers repas cet automne étaient particulièrement réussis : je repense avec émotion au poulpe - poireau - lard de Colonnata, aux saint-jacques à la plancha - betterave - chou rouge, à l'agneau de pré salé - héliantis - purée d'anchois et de fanes de radis, ou encore à l'association glace au café - lemon curd que je n'aurais jamais imaginée fonctionner aussi bien. J'aime y retourner régulièrement et voir la cuisine évoluer au fil des saisons, et puis le personnel est toujours aux petits soins, on voudrait que ce soit partout comme ça. Évidemment, nous avons déjà réservé notre table pour la prochaine fois — c'est devenu une habitude, nous ne quittons jamais le restaurant sans avoir une table pour la fois suivante, ce qui nous épargne l'épreuve de la réservation en ligne ou au téléphone.

Une découverte que je peux partager, même si tout le monde a déjà parlé de cette nouvelle cantine : il s'agit de Mûre et en particulier de son brunch trop bon (formule à 23 € avec buffet à volonté), qui nous a bien — voire trop — calés jusqu'au soir. Moi qui ai commencé par partager la soupe d'amande et chou-fleur, j'ai fini par en redemander un bol. Même chose pour le crumble pomme-poire-sarrasin : à peine la première bouchée avalée, je me suis levée pour aller chercher une assiette supplémentaire. Le goût du sarrasin va merveilleusement bien avec le crumble, c'est irrésistible. Il faut absolument que j'essaie ça chez moi — je vous tiendrai au courant. Un peu plus et j'oubliais de vous parler du jus poire-betterave-citron, doux et onctueux, dont on se resservirait volontiers, et des salades subtilement équilibrées. Tout est délicieux, et je n'ai qu'une envie : y retourner très vite.

J'ai bien cuisiné des soupes dernièrement : un velouté de potimarron et aussi un minestrone super réconfortant, mais ce que je préfère pour le dîner en ce moment, c'est une simple assiette de salade avec de la grenade et ma sempiternelle vinaigrette au ponzu — que je ne me fatigue même pas de faire à part. Drôle d'envie pour un mois de décembre, mais il faut croire que je ne suis pas la seule.


Mesclun, grenade et ponzu (ma salade préférée du moment)

C'est tout simple, il vous faut :

du mesclun (le mélange que vous voulez)
des graines de grenade
un trait de ponzu
un trait de Melfor (ou de vinaigre de vin blanc)
un trait d'huile neutre (tournesol, mélange de quatre graines, etc)
du poivre noir fraîchement moulu
(pas de sel, étant donné que le ponzu est à base de sauce soja)

Après avoir disposé la salade et les graines de grenade dans l'assiette,
- soit vous faites une vinaigrette en mélangeant ponzu, Melfor et huile dans un bol, puis vous versez le tout dans l'assiette,
- soit vous versez les trois directement dans l'assiette, puis vous mélangez le tout (ce n'est pas conforme, je sais, mais bon, la paresse...).

Sur ce, je vous laisse : mon chantier de Weihnachtskekse m'attend !

Soft rains of April (salades et assiettes composées)

Un matin, j'ai filé trop tôt, trop vite. Les yeux cernés, encore embués de sommeil.
En sortant des douches, après ma séance de brasse coulée, j'ai senti ma vue se brouiller. Sous le sèche-cheveux, ce sont mes jambes qui se sont mises à faiblir : je me suis appuyée contre le mur, espérant que cela passerait. Puis ce fut le noir total. Je marchai à tâtons, incapable de retrouver ma cabine. Maître-nageur et cabinier sont venus à ma rescousse.
Un quart d'heure et un sucre plus tard, j'étais de nouveau d'aplomb.
Ce n'était rien, en fait.

Je partis tout de même prendre un consistant petit déjeuner chez Claus. Le smoothie pomme-ananas-menthe (de folie), les tartines beurrées et le chocolat chaud me requinquèrent en un rien de temps. Je regrettai seulement de ne pas avoir pu m'installer confortablement à une banquette à l'étage et d'avoir dû me contenter d'un tabouret au rez-de-chaussée.
Après cela, je me rendis à ma réunion hebdomadaire, l'occasion de rencontrer mes collègues, de déjeuner avec elles, l'occasion de briser nos solitudes quotidiennes. Il y a la jeune polyglotte qui a passé une année au Caire et voudrait retourner au Moyen Orient, la fille qui, grâce à son père, connaît par cœur l'univers des courses moto, et la lesbienne extravertie et drôle qui veut se lancer dans une thèse de doctorat (la malheureuse !). Il y a aussi en visioconférence, parce qu'elle habite dans le Nord, la mère de famille anciennement expatriée aux États-Unis, mais elle ne déjeune évidemment pas avec nous. Toute cette joyeuse équipe est dirigée par O., qui est peu ou prou la chef idéale : toujours positive et encourageante — ce qui me change drôlement de ma précédente chef et risque de me rendre un peu difficile pour les suivants.

************

Le petit plaisir du moment, ce sont les sublimes affiches Visit Finland qui jalonnent mes trajets en métro, et que je guette à chaque station, à chacun de mes parcours. La Beauté du Silence, c'est ainsi que s'intitule cette série de photos en noir et blanc de Martti Jämsä. On y voit un transat à rayures face à un lac, des branches de saule, un matelas pneumatique, un garçon portant un chapeau de paille, des enfants qui se baignent. C'est le charme, la mélancolie de l'été finlandais — qui me ferait presque regretter d'avoir pris des billets d'avion pour Reykjavík et non pour Helsinki.

************

Outre l'obsession des oranges maltaises (et sanguines), il y a actuellement la lubie des salades et des assiettes composées, qui constituent nos dîners depuis quelque temps — nous ne sommes pas à la diète, il s'agit simplement des envies du moment ; par exemple, la dernière fois que nous sommes allés chez Così, j'ai commandé une salade au lieu de l'habituel sandwich... Mais cela ne nous empêche pas de manger aussi des lapins en chocolat, des cookies homemade, des burgers-frites, ou des instant ramen coréens (junk food ! mais que j'adore).
Ça ressemble à ça :

Asperges vertes et carottes poêlées, œuf mollet, betterave chioggia, pomme de terre, mesclun, ciboulette, persil, Melfor et huile de tournesol, pain préféré. 

Roquette, tomates confites, cœurs d'artichaut, prosciutto di Parma, parmesan, vinaigre balsamique blanc et huile d'olive, pain préféré. 

Mesclun de jeunes pousses, asperges vertes et carottes poêlées en bâtonnets, chioggia, pomme de terre, ciboulette, persil, Melfor et huile de tournesol, pain à l'ail. 

Filets de poulet pané, mesclun, pomme de terre, concombre, chioggia, carottes râpées, ciboulette, Melfor et huile de tournesol. 

Mesclun, courgette rôtie (en fines tranches), tomate confites, bresaola, noix de cajou concassées, vinaigre balsamique blanc et huile d'olive, pain préféré.

Salade de pommes de terre rôties, guacamole, carottes râpées, tomates cerises, mesclun. 

Œuf sur le plat, chioggia, endives, tomates cerises, mesclun, vinaigrette à la moutarde, pain préféré

Galettes pomme de terre-oignon nouveau, asperges blanches, haricots verts, ratatouille.


Parfois, c'est un peu moins composé :

Gambas et asperges blanches, mayonnaise.

Batavia, chioggia, vinaigrette à la moutarde, pain préféré.


Parfois, je refais de vieilles recettes, comme cette salade que m'avait fait découvrir une amie (Crevette, pour ne pas la citer) :

Salade de gambas, avocat, pamplemousse et granny smith
(recette déjà publiée sur La bouche pleine)


pour 2 personnes

une douzaine de gambas, cuites et décortiquées
1 avocat
1 pamplemousse
1 pomme granny smith (oubliée ici)
un peu de mesclun
menthe et coriandre ciselées
sel, poivre, huile d'olive

Disposer un lit de mesclun dans les assiettes.
Couper la pomme et l'avocat en petits morceaux.
Peler à vif le pamplemousse et lever les suprêmes.
Disposer les gambas, les suprêmes de pamplemousse, les morceaux d'avocat et de pomme sur le mesclun.
Ajouter la menthe et la coriandre ciselées.
Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.

I simply remember my favorite things and then I don't feel so bad (oranges, udon et chioggia)

La première préoccupation de ce mois de mars fut de ne pas sombrer dans la mélancolie. La mélancolie singulière de ceux qui sont au crépuscule d'une longue vie, et à qui les êtres chers manquent déjà. Une nostalgie terrible parce que chaque rencontre, chaque fois est peut-être la dernière. Je n'ai pas cet âge ; pourtant, j'ai entraperçu ce sentiment un soir un peu triste et solitaire, j'ai entrevu ce que pouvaient être la vieillesse et la solitude qui entoure les derniers instants d'une vie. J'ai cru que cette angoisse soudaine, inédite, ne me lâcherait pas. Puis, elle s'en est allée. Il est vrai que les rires et les jeux avec un petit M. espiègle ont aidé.

L'autre préoccupation, plus terre-à-terre, fut de ne jamais manquer d'oranges maltaises et sanguines pour l'indispensable jus du matin — 3 maltaises pour 1 sanguine, c'est le ratio idéal — et d'en avoir en permanence 2-3 kg d'avance. Je ne sais comment est née cette addiction, cette obsession même, mais acheter des oranges est devenue une activité quasi quotidienne. Je passe mon temps à courir les étals des supermarchés, où les aléas de l'approvisionnement me jouent sans cesse des tours : tantôt les stocks de sanguines sont épuisés, tantôt ce sont les maltaises qui viennent à manquer... Il faut alors interroger l'employé préposé aux fruits — "Quand aurez-vous de nouveau des oranges maltaises/sanguines ? Lundi ? En êtes-vous bien sûr ?" Évidemment, le lundi, il n'y aura pas l'ombre d'une maltaise ni d'une sanguine —, et continuer la quête ailleurs... Je crois que la folie me guette.

Avec cette modération qui me caractérise, je me suis déjà rendue au moins quatre fois — dont trois durant la même semaine — chez Sanukiya, depuis que j'ai découvert ce nouveau restaurant de udon, concurrent du Kunitoraya. J'ai succombé à leurs udon généreusement garnis et à leurs fritures parfaites : les kakiagé (galette de légumes et crevette) et nikuoroshi (bœuf et œuf mi-cuit), notamment, sont fabuleux. J'y ai emmené quatre personnes, dont un poulet qui a adoré manger ses tempura en terrasse. Il y eut aussi trois amies qui partagent le même goût que moi pour les japonaiseries (udon, ramen, donburi, poisson cru, wagashi... enfin, vous voyez, quoi). L'une d'entre elles m'a tendu un petit sac des Éditions de Minuit contenant non pas un livre, mais de petites betteraves chioggia cultivées par Joël Thiébault. Elles furent splendides en salade (merci Camille !).

Carpaccio de betterave chioggia


quelques fines tranches de betterave chioggia (les miennes, coupées au couteau, étaient d'une épaisseur affreusement inégale)
un peu d'échalote finement émincée
du poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce :
2 c.c. de sauce soja (Kikkoman, par ex.)
1 c.s. de Melfor
1 c.s. d'huile de noisette

Il suffit juste de disposer harmonieusement les tranches de betterave dans une assiette avec l'échalote émincée, d'arroser de sauce et de saupoudrer le tout d'un peu de poivre (mais pas de sel, étant donné que la sauce soja est salée).
On peut y ajouter des herbes fraîches, mais je n'en avais pas sous la main.

************

En 2001, je m'apprêtais à partir un mois à Reykjavík pour prendre des cours d'islandais et me retrouver dans les paysages de Jóga. Mais le rendez-vous n'eut pas lieu : j'ai préféré Helsinki, le charme finno-ougrien et agglutinant du finnois, l'illatif, l'inessif... et puis aussi Paasilinna, Kaurismäki et Moomin. Expérience que j'ai adorée.
Il m'aura fallu patienter onze ans avant de découvrir l'Islande : ce sera au mois de juin, quand ma mission sera terminée. Vous n'imaginez pas à quel point j'ai hâte — en attendant, pour me familiariser avec les rudiments de l'islandais, j'ai ressorti mon vieux Kauderwelsch, avec la petite cassette audio qui l'accompagne, et il a fallu trouver un walkman qui marche encore, je ne vous raconte pas la galère.
Et ne me dites pas que Reykjavík est entretemps devenue une destination branchée, cela ne me gâchera pas mon plaisir.

C'était encore l'été... (les figues de septembre et les salades fétiches)

Je voulais vous parler de plein plein de choses... Mais j'ai laissé filer le temps et j'ai accumulé un retard monstre sur ce que j'avais prévu de vous raconter...

Je voulais vous parler du pain des amis et vous dire de l'oublier, oui, de l'oublier, parce que grâce à mon nouvel ami, le Painrisien, j'en ai trouvé un meilleur cet été. Il s'agit d'une sorte de jumeau, le pain préféré de Jean-Paul Mathon : un pain à la croûte rustique, bien cuite et au goût légèrement fumé, avec une mie souple et voluptueuse, et qui dégage en plus un parfum absolument envoûtant — il m'est arrivé plusieurs fois d'aller au cinéma après m'être approvisionnée en pain préféré, et d'avoir dans les narines son odeur entêtante échappée de mon cabas (pourtant fermé) durant tout le film. Sachez que le beurre salé lui va à ravir et qu'il est idéal pour saucer son assiette — même si cela ne se fait pas, théoriquement.
Pour tout vous dire, je suis devenue totalement accro à ce pain, et je n'hésite pas à traverser trois arrondissements pour aller faire mes réserves — comme il se congèle très bien, j'en prends toujours deux morceaux, cela me permet de faire le trajet pas plus de deux fois par semaine.

Ne vous fiez pas à sa forme cubique et sa découpe nette un peu froides.
C'est au contraire un pain très sensuel...

En fait, Jean-Paul Mathon n'est autre que celui qui a formé Christophe Vasseur. En me rendant à sa boulangerie, La Gambette à Pain, début août, j'ai découvert que Christophe Vasseur n'avait rien inventé avec son pain des amis, ses chaussons à la pomme fraîche, sa mouna, ses petits pains salés fourrés, ses tartes feuilletées, même si ses produits sont d'excellente qualité...
Finalement, quitte à traverser Paris, je préfère aller à La Gambette à Pain car : 1) le pain préféré développe des arômes plus complexes et marqués que celui des amis, et a ma préférence, 2) les pains au chocolat (à la farine T80, tout comme le reste des viennoiseries) sont meilleurs, d'un format plus généreux et, divine surprise, ne dégagent aucune sensation de gras, 3) ils font un flan pâtissier à mourir, avec une crème hyper soyeuse et fondante — et vous savez sans doute à quel point j'aime les flans —, 4) enfin, un boulanger qui s'octroie une longue pause pour aller apprendre le chinois à Taïwan (!) et qui exerce son métier en cultivant une certaine discrétion n'est pas pour me déplaire.

Pour tout cela, croyez-moi, ça vaut le coup de traverser Paris et d'aller se perdre au fin fond du 20ème — vu de mon sud parisien. Autrement, si un jour vous allez voir une pièce à La Colline ou devez, pour une raison quelconque, vous rendre au Rectorat de Paris, c'est l'occasion d'y faire un tour.

La Gambette à Pain
86, avenue Gambetta
75020 Paris
01 43 64 52 34
M° Pelleport ou Saint-Fargeau (ligne 3bis) ou Gambetta (lignes 3 et 3bis)
Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h
(pain préféré disponible à partir de 10h)

************

C'était encore l'été quand une amie est venue à la maison un dimanche pour cuisiner avec moi. Nous nous étions mises d'accord pour préparer une moussaka, parce que c'était un plat que je n'avais jamais osé faire mais qu'elle maîtrisait... Du coup, j'étais ravie d'avoir cette petite leçon de cuisine avec elle.
Je n'ai pas l'habitude de cuisiner à quatre mains, mais la répartition des tâches s'est faite tout naturellement : elle s'occupant de la viande et de la béchamel, moi de la cuisson des aubergines et du montage. Pour accompagner la moussaka, il y eut une simple salade de tomates anciennes — pas de dessin car pas de photo potable de l'assiette —, et j'avais préparé pour le dessert une glace fior di latte que nous avons mangée avec des figues poêlées au miel... — et là, évidemment, c'est plus photo- et graphigénique.


De quoi avons-nous discuté ce jour-là ? J'avoue que je ne sais plus très bien — mon cerveau commence à se ramollir... — mais c'était chouette, puisque nous allons remettre ça très bientôt, chez elle cette fois-ci. Hé hé.

************

C'était encore l'été quand je me suis rendue, un jour de septembre, dans le petit studio de Rachel Khoo pour un déjeuner très convoité, en compagnie de Cléo et Mary Kay — Rachel s'étant trompée dans ses réservations, nous étions exceptionnellement trois invitées au lieu de deux.
J'avoue avoir assez peu participé à la conversation durant ce repas, fidèle à mes habitudes insociables — vous ai-je déjà raconté mes années de maternelle passées sans dire un seul mot à la maîtresse...? —, mais la bonne humeur, l'énergie et l'irrésistible accent british de Rachel, sa concentration/décontraction en cuisine... tout cela fut délicieux à observer — pour le reste, je n'ai pas voulu être trop intrusive, mais sa garde-robe a l'air très chouette.
J'ai été charmée par sa cuisine pétillante et inspirée : les crackers en forme de Tour Eiffel, la petite caille farcie aux marrons et aux pommes, à la chair bien tendre, les choux de Bruxelles crus en salade, une vraie découverte, la clémentine pochée avec le croquant de la meringue, le tout recouvert de sauce au chocolat...
Tenez, voici l'entrée en image, qui fait très My Little Paris Kitchen.

Sachez que derrière la Tour Eiffel se cache un cracker en forme de flocon de neige,
détail pour le moins amusant pour une assiette estivale.

Merci Rachel pour ce repas exquis ! Je suis à présent impatiente de découvrir le livre.

************

C'était encore un peu l'été quand je suis allée voir Habemus Papam un matin, après une séance de piscine et un petit déjeuner chez Exki. Ce qui suit va sans doute vous paraître étrange, mais durant le film, je suis tombée en amour — oui, vous avez bien lu — avec un Michel Piccoli touché par la grâce dans ce rôle de pape en plein doute et en plein questionnement existentiel. Sans doute l'un de ses plus beaux rôles. Cela m'a donné envie de (re)découvrir sa filmographie, et puis aussi de revoir les films de Nanni Moretti, en particulier Caro diario et Aprile, qui m'avaient enthousiasmée au moment de leur sortie en salles.

************

Enfin, il faut que je vous parle de deux recettes, découvertes il y a deux, trois ans déjà, et qui sont devenues des classiques chez moi. Tout d'abord, une salade de haricots verts avec une vinaigrette à la sauce soja, parsemée d'amandes grillées et agrémentée de force coriandre, que je ne peux m'empêcher de faire dès que j'ai des haricots verts — ils sont vraiment sublimés par cette recette. Et une frita, goûtée et adorée lors d'un pique-nique aux Tuileries, et dont nous nous régalons très souvent l'été. Il faut que vous les essayiez — enfin, ce sera pour l'été prochain maintenant.

Salade de haricots verts à la coriandre et aux amandes
(merci Marion ! Recette originale ici)


500 g de haricots verts équeutés
1 poignée d'amandes entières (non mondées)
1 + 1 c.s. de sauce soja (ici : Kikkoman)
2 c.s. de vinaigre de riz
1 c.s. d'huile neutre
1 gousse d'ail émincée
1/2 à 1 c.c. de gingembre frais râpé (facultatif)
1 petite échalote émincée
feuilles de coriandre

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, et y faire torréfier les amandes à feu moyen.
Hors du feu, ajouter 1 c.s. de sauce soja et mélanger rapidement avec une cuillère afin que la sauce recouvre les amandes.
Déposer sur une assiette et réserver.

Faire cuire les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante salée, entre 5 et 10 minutes (plutôt 10 minutes pour moi).
Égoutter les haricots, les rincer sous un filet d'eau froide afin de stopper leur cuisson, et les égoutter à nouveau.
Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de riz, l'huile, l'ail, le gingembre, et la cuillère de sauce soja restante.
Verser sur les haricots et bien mélanger.
Concasser grossièrement les amandes et les répartir sur la salade avec la coriandre fraîche et l'échalote émincée.
Servir immédiatement — avec du riz, c'est très très bon.


La frita de Gracianne (recette originale ici)


4 poivrons rouges
2 boîtes de tomates concassées
1/2 verre d'huile d'olive
4 gousses d'ail pelées
4 feuilles de laurier
sel, poivre, piment d'Espelette

Dans une grande poêle anti-adhésive, verser l'huile d'olive puis les tomates.
Ajouter l'ail, le laurier, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant une heure environ, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense.

Pendant ce temps-là, épépiner les poivrons, les couper en quatre, et les mettre à griller au four (sur une plaque recouverte de papier alu) à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noircis de toutes parts.
Refermer (hermétiquement) la feuille d'alu sur les morceaux de poivrons, et laisser refroidir.
Peler les poivrons et les couper en lanières.

Quand la sauce est bien dense, ajouter les poivrons, le sel, le poivre et le piment d'Espelette et laisser cuire encore une bonne heure jusqu'à ce que toute l'humidité s'évapore.
Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir complètement avant de servir — avec du bon pain, par exemple.