Cinquante-trois pages plus tard (retour de Thaïlande)

Je suis partie là-bas pleine de craintes. Pas assez fortunée pour m'offrir un traitement anti paludéen (dont le prix équivaut à environ 10 bols de udon, ou 3 repas à la Régalade), je m'imaginais que tous les moustiques de Thaïlande m'attendaient de pied ferme pour me faire un sort, alléchés à l'idée de sucer mon sang gras et sucré (ça n'a pas loupé), et que forcément, j'allais contracter le palu et en mourir dans d'atroces et longues souffrances (en fait, je ne connais pas du tout les symptômes, ni les effets du palu). Je ne me suis en revanche pas inquiétée outre mesure pour mon poulet, puisque je suis son anti-moustiques à lui, gratuit et d'une efficacité redoutable qui plus est.
Je m'imaginais aussi que l'ingestion du moindre millilitre d'eau non embouteillée allait me causer d'horribles maux de ventre et je voyais le moindre glaçon comme du poison en cube. Ce qui fait que j'ai bu à peine la moitié de mon premier fruit shake quand j'ai appris qu'il y avait des glaçons mixés dedans (crainte tout à fait infondée).
Alors oui, certains plats dégustés firent un passage accéléré dans nos systèmes digestifs — la vitesse du transit étant proportionnelle au degré de miamitude —, mais nous en sommes rentrés vivants.
Et c'était rudement bien.

Tous les soirs, dans mon lit, et pendant tous les temps morts du voyage, je me suis appliquée à remplir mon carnet et à illustrer autant que possible les souvenirs de tous ces moments passés là-bas.
Où l'on voit de façon flagrante mon obsession pour tout ce qui se mange.
Où l'on voit également la piètre qualité littéraire de mes notes de voyage, mais après tout, il ne s'agit que d'un carnet de souvenirs tout à fait personnel et conçu de façon spontanée (pour une fois).

Quelques pages du carnet, donc, en attendant les photos...















À mon retour, ravissement suprême face aux températures clémentes d'ici (35 °C à l'ombre n'est pas ce que j'appelle une température "clémente"). Finis le visage luisant et la sensation d'être toute poisseuse dès 10h du matin. Ravissement suprême donc, même si je suis un poil frigorifiée, que mes ongles gelés ont la fâcheuse tendance à prendre la couleur de mes mitaines (ça fait un peu peur à voir), et que mon organisme n'a pas tenu le choc. C'est en tombant malade pourtant que je me suis recalée à l'heure parisienne (mais durant une semaine, j'ai vécu en décalé : en pleine forme dès 3h du matin et hors-service après l'heure du goûter).

Le premier sandwich Cosi (un Cheesy English, trop bon !) et la première glace Grom (mela & fior di latte) furent fort appréciés (d'autant que la boutique était déserte). Et au hasard de nos balades, nous avons découvert les divines (ou diaboliques ?) kouignettes de monsieur Larnicol, et je peux vous dire que j'en reparlerai. Elles se dégustent un peu réchauffées, c'est comme ça qu'elles sont les meilleures, toutes suintantes de beurre. De plus, ces kouignettes sont en libre-service ; vous choisissez celles que vous voulez et dans la quantité qui vous sied. Les passants qui s'arrêtent devant la vitrine et vous voient remplir votre sachet de kouignettes avec gourmandise ne pourront qu'avoir envie de vous imiter.


Il y eut aussi des macarons Hermé ainsi que de sublimes wagashi. Ces derniers se passent de commentaires.


Et puis comme j'ai ENFIN trouvé un usage à mes cahiers et carnets, je me suis offert un sublime carnet en cuir bordeaux, avec mon nom gravé dans un coin (c'est un peu mégalo, je vous le concède, mais je n'ai pas résisté quand le monsieur qui les fabrique me l'a gentiment proposé).

Enfin, un soir, vers 18h, sur le pont de l'Alma : le ciel légèrement brumeux et à peine teinté de rose autour de la Tour Eiffel était d'une beauté à couper le souffle.

Impose ta chance, serre ton bonheur, et va vers ton risque*

Récemment, une illustre... inconnue est venue déjeuner chez moi, à mon invitation (oui, j'ai de drôles d'idées parfois). Appelons-la C.
Comme C. est une personne bien élevée, elle n'est pas venue les mains vides : à peine arrivée, elle a sorti de son sac un énorme et magnifique pain au levain fait de ses blanches mains, sur lequel elle a inscrit mon initiale (rendez-vous compte !), ainsi qu'un bocal contenant un être vivant que je vais devoir nourrir... si je veux arriver à faire du bon pain comme le sien (étant donné mon aptitude à maintenir des plantes vertes en vie, j'ai quelques doutes...).
Voilà comment je me suis retrouvée avec Anatole (c'est son nom — à mon levain — vous pouvez essayer de deviner d'où m'est venue l'idée de ce nom, si ça vous amuse). J'espère qu'il survivra à mes vacances.

Avant le grand départ, plein de choses à faire, plein de gens à voir.
Enthousiasme et fascination devant les photos un peu irréelles, les expérimentations et bricolages de Heinrich Kühn, un photographe qui se prenait pour un peintre (ou l'inverse ?).
Réconfort d'une marmite de udon brûlants dégustés en bonne compagnie, après un entretien d'embauche de plus de deux heures.
Éblouissement devant les paysages brumeux de la Tamise, les nymphéas... Des frissons plein la peau devant une pie et son paysage enneigé, comme si je retrouvais une vieille connaissance. J'ai adoré voir le trait de pinceau se libérer sur les dernières toiles.
Joie intense en voyant mon montage de pile fonctionner (enfin !) dans le vieux Yashica de mon papa. Je vais pouvoir l'emporter avec moi en Thaïlande.
Ces derniers temps, j'ai tenté de faire le plein de toutes les choses qui me manqueront là-bas : galettes des rois, éclairs au chocolat, tartines beurrées... et surtout : côte de bœuf-sauce au poivre-frites (ou pommes de terre sautées).
Il m'a fallu beaucoup de temps, d'essais ratés, de steaks trop cuits, ou encore froids, avant d'arriver à maîtriser à peu près la cuisson d'un steak saignant comme je les aime. Depuis que j'utilise un minuteur, je n'en ai plus raté un seul.

Comment réussir un steak saignant


Prendre un steak d'au moins 1,5 cm d'épaisseur (rumsteak, entrecôte, filet...)
Laisser la viande à température ambiante au moins une heure avant de la cuire (cela évitera d'avoir un steak encore froid à l'intérieur).
Chauffer un grill (en fonte pour moi) légèrement huilé.
Quand le grill est bien chaud, saisir la viande à feu vif environ 1 min 50 de chaque côté pour un rumsteak d'environ 2 cm d'épaisseur (à ajuster : par exemple, 1 min 30 si le morceau est un peu moins épais). Pour un gros morceau de côte de bœuf, il faut compter entre 3 min 30 et 5 min de chaque côté, là aussi, tout dépend de la taille et de l'épaisseur du morceau. On tâtonne beaucoup au début, mais avec l'expérience, on finit par "sentir" le temps de cuisson nécessaire.

Pour accompagner le filet ou la côte de bœuf, rien de tel qu'une bonne sauce au poivre telle que celle de Gracianne.


Je laisse Gracianne vous expliquer la recette comme elle l'a fait un jour de novembre où nous discutions de nos repas respectifs de la veille ou de l'avant-veille :
"Il faut concasser du poivre, l'équivalent d'1 c.s. de poivre mélangé. Tu fais mousser du beurre 1/2 sel dans une casserole à fond épais et tu ajoutes le poivre. Tu laisses chauffer une minute, puis tu débouches la bouteille d'alcool (ici : du cognac), tu allumes une allumette, tu mets une giclée d'alcool dans le mélange beurre-poivre et tu allumes ça (on éteint la hotte avant obligatoirement). Une fois éteint, tu rajoutes 2 grosses c.s. de crème fraiche, puis une 3ème parce qu'il n'y en a pas assez. Un peu de sel. Tu mélanges, tu baisses le feu et tu laisses cuire en tournant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais."


De gros nuages s'amoncellent dans mon ciel... Je crois qu'il est grand temps que je parte...
Prenez soin de vous.

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*Extrait d'un poème de René Char trouvé dans une des bulles de poésie parsemées dans le métro parisien en ce début d'année.

Les demoiselles, le garçon manqué et les petits pots de crème

Ce jour-là, je venais d'avaler un bol de kitsune udon slurpique à souhait au comptoir de Kunitoraya, et comme je n'avais plus à retourner au bureau, j'ai eu envie de revoir le rayon des vanilles aperçu chez Olivier Roellinger dix jours plus tôt.
Je ne l'ai pas vu tout de suite, il y avait un attroupement autour de la caisse. Mais quand je me suis retrouvée devant la vitrine où sont exposées les vanilles, une fois le groupe parti, j'ai vu qu'il était là, juste à côté.
Il m'a demandé si j'avais besoin d'un conseil. Je lui ai répondu que oui, il y a tellement de choix... Et puis, je ne connais rien à la vanille...
Après s'être enquis de ce que je voulais en faire ("De la pâtisserie ! Flans, crèmes brûlées, riz au lait, cannelés, etc"), il a commencé à me présenter une à une les différentes variétés de vanille ("Vous savez que le Mexique est le pays d'origine de la vanille ?"), leurs caractéristiques, leur parfum, leur utilisation... Telle vanille est parfaite pour les crèmes, telle autre pour le chocolat, telle autre pour les salades de fruits et les fruits pochés, telle autre pour le salé... Quand je lui avoue que j'ai récemment raté des poires pochées, il m'explique en détail comment faire pour les réussir... Il m'explique aussi les principes de l'utilisation de la vanille dans les plats salés... Je ne retiens pas la moitié de ce qu'il me dit tant je suis ébahie de voir Olivier Roellinger en personne faire le vendeur et me donner un cours particulier sur la vanille... Il ouvre plusieurs grands bocaux pour me faire sentir telle vanille au parfum de cacao, et telle autre au parfum de réglisse... Les minutes passent... Soudain, il s'arrête et me dit : "Vous savez, on a une cave à vanille ici, vous voulez la voir ?"
Et nous voilà partis dans l'étroit escalier qui mène au sous-sol de la boutique, dans la cave à vanille. Là, il ouvre chaque boîte, me montre les gousses charnues en s'émouvant de leur beauté, approche la boîte de mon visage pour que je puisse les sentir, il me décrit leur parfum, m'explique ce que l'on peut faire avec... Je n'en reviens pas de ce qu'il m'arrive.
Au milieu des "demoiselles", comme il les appelle affectueusement, il me présente un "garçon manqué", au parfum incroyable de cuir, et compare son odeur à celle de l'intérieur d'un sac à main de femme... Puis c'est au tour d'un autre grand cru, à utiliser dans des préparations froides, pour faire une glace à la vanille ou sublimer une crème fouettée... Aucun doute possible : c'est un homme véritablement passionné que j'ai devant moi.
Une fois de retour dans la boutique, je lui demande s'il peut m'aider à choisir quelques gousses de vanille, puisqu'il semble les connaître si bien... Je crois que je ne pourrais pas avoir meilleur conseiller.


Je quitte la boutique, à la fois ravie et stupéfaite qu'un chef réputé comme lui, sans doute très sollicité, ait consacré autant de temps (presque une demi-heure) à une simple anonyme, ni journaliste, ni blogueuse influente, ni célébrité ou quoi... juste pour un moment de dialogue et de partage. Je me demande si un autre à sa place aurait été aussi disponible...

J'avais beaucoup d'admiration et de respect pour cet homme ; cette rencontre a confirmé tout le bien que je pensais de lui. À sa disponibilité s'est ajoutée une gentillesse inouïe. Dès que mes perspectives professionnelles (et donc financières...) s'éclairciront un peu, bientôt j'espère, je serai très heureuse d'aller goûter sa cuisine à Cancale. J'ai hâte...
En attendant, j'ai voulu essayer les petits pots de vanille de son enfance, dont la recette figure sur des feuillets que la vendeuse m'a donnés. Et vous savez quoi ? C'est TRÈS prometteur.


Les petits pots de vanille de la maman d'Olivier Roellinger


pour 4 petits pots de yaourt

30 cl de lait (demi-écrémé, c'est très bien)
45 g de sucre (blond de canne)
3 (petits) jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille (de Madagascar fendue idéalement)

Porter le lait et la demi gousse de vanille à ébullition.
Mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre.
Verser dessus le lait bouillant tout en remuant.
Filtrer à la passoire fine (hum... pas fait), remplir aux 3/4 les pots de yaourt avec cette préparation et cuire au four en bain-marie* à 165 °C pendant 25 minutes environ (durée de cuisson non précisée dans la recette originale ; heureusement que la reine des petites crèmes est là :-)).
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

* Comment j'ai procédé pour le bain-marie : tapisser le fond d'un moule de deux couches de papier essuie-tout. Poser les pots dans le moule. Verser de l'eau bouillante dans le fond du moule et enfourner le tout.


Incroyablement douces et soyeuses, ces petites crèmes rappelleront "à chacun la caresse d'une mère". Ce sont ses mots à lui.

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Epices Roellinger
51, rue Sainte-Anne
75002 Paris
M° Pyramides
01 42 60 46 88

Was soll nur werden ? (foie gras et chocolat)

Finalement, je me retrouve un peu plus tôt que prévu sur mon canapé. En grignotant non pas des butterballs, mais des canelés et des bredele offerts par de chouettes coupines (merci !).




Et avec en bande-son non pas Benjamin Biolay tout seul, mais une sélection musicale envoyée par une autre chouette coupine (merci !), et qui a rendu mon poulet vert de jalousie : il s'est empressé de me concocter à son tour une playlist afin de regagner sa suprématie en matière de musique. Je peux vous dire que j'ai de quoi écouter pendant un bout de temps. Les voix d'Antony Hegarty et de Natalie Merchant me transportent... et celle de Michel Aumont récitant Rilke fait chavirer mon cœur à chaque écoute.

Ces temps-ci, il y eut plusieurs Cheesy English (roastbeef, cheddar & mayonnaise) chez Cosi, suivis de glaces Grom (la dernière fois, c'était en sortant d'une séance de Another Year, un peu déprimant), des pauses déjeuners et un goûter chez Rose Bakery, et pas mal de repas coréens.
Et puis, pour le premier petit déjeuner de l'année, un beignet azuki & kinako, découvert par hasard chez Aki (ça change du Nut-Nut).



L'année 2010 s'est close sur des déceptions, des désillusions et un goût très amer (si j'avais su à quel point le titre du précédent billet était prémonitoire). Pour faire passer ça, il a fallu BEAUCOUP de foie gras... et encore plus de chocolat.

Pour le foie gras, j'ai testé la cuisson au sel, qui a provoqué des réactions assez mitigées lors du réveillon de Noël : beaucoup ont adoré mais d'autres ont détesté (notamment ma grande sœur, qui n'a pas aimé sa consistance de "beurre" — sic). C'est vrai qu'il est plus gras et fondant que le foie gras cuit par la chaleur...
Pour le 31 décembre, j'ai donc choisi une autre version, le foie gras à la vapeur, qui lui, en revanche, a fait l'unanimité : tout le monde l'a adoré. Recette définitivement adoptée !

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Foie gras à la vapeur (recette trouvée chez Manue)

1 foie gras de 400 g environ, déveiné
1 c.c. de sel fin
1/2 c.c. de poivre noir moulu
2 c.s. de cognac

Laisser le foie à température ambiante pendant une demi-heure.
Dans une assiette creuse, mélanger le sel, le poivre et le cognac.
Poser le foie dans l'assiette et l'oindre de ce mélange.
Le laisser macérer 8 à 12 heures au frais.

Au bout du temps de macération, emballer le foie dans du film transparent en serrant bien et en formant un boudin. Percer le film pour enlever les bulles d'air, puis emballer le boudin dans une seconde feuille de film alimentaire. On peut faire des nœuds aux extrémités.
Emballer le tout dans deux épaisseurs de papier aluminium en serrant bien les extrémités, et faire cuire dans un panier vapeur entre 15 et 17 minutes. Penser à retourner le boudin à mi-cuisson.
Quand le foie est cuit, le laisser refroidir sans l'ouvrir, et le laisser reposer 4-5 jours au réfrigérateur (pas moins de 3 jours, c'est un minimum).

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Quant au chocolat, j'ai eu la chance de me voir offrir une boîte de chocolats venant d'une petite pâtisserie-chocolaterie exclusivement tenue par des Japonais : La Petite Rose. Après avoir succombé aux ganaches intenses et aux irrésistibles pralinés feuilletés, je n'ai pas pu m'empêcher de m'y rendre moi-même lors d'une pause déjeuner afin de me refaire une provision de ces exquises drogues.


Enfin, toujours côté chocolat, une découverte qui a bouleversé ma vie : des biscuits craquelés au chocolat à la texture parfaite. Moelleux et chewy, ce sont les meilleurs biscuits de l'univers (nettement meilleurs que les cookies — dont j'essaie d'améliorer la recette —, voire les amaretti). J'en ai fait deux fournées en deux jours.
(Message personnel : Claire, je ne comprends pas ce qui a pu se passer de travers quand tu les as faits, mais je t'assure qu'ils sont délicieux !)

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Chocolate crinkles (biscuits craquelés au chocolat)
(recette trouvée sur Le Pétrin, merci Sandra !)


pour environ 30 biscuits

40 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
40 g de cassonade (initialement : 60 g)
1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
2 blancs d'œufs
140 g de farine
80 g de sucre glace
30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
1 1/4 c.c. de levure chimique
1 grosse pincée de sel
50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.
Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.
Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.
Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.
Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.
Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Remarque : ces photos ont été prises lors de la seconde fournée, les biscuits sont un peu épais. J'ai préféré la première fournée, qui a fait des biscuits plus plats et plus chewy (parce que je les ai plus aplatis avant cuisson et que j'ai laissé reposer la pâte moins longtemps — à peine 2h).

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Pour clore ce long billet de n'importe quoi totalement décousu, un petit cadeau pour la nouvelle année : un calendrier maison avec des illustrations de mon cru, que vous pouvez soit imprimer, soit utiliser comme fond d'écran (si c'est pas mégalo...). Vous pouvez aussi ne rien en faire, évidemment.













Souhaitez-moi de ne pas passer toute l'année sur mon canapé, et portez-vous bien.

Si tu aimes les goûts amers et les hivers tout blancs (bredele et amaretti)

Panne sèche.
Je voulais vous parler de l'éblouissement et du choc ressentis en voyant Des hommes et des dieux un soir pluvieux de décembre, après le travail. Mais je me rends compte que les mots, enfin mes mots à moi, ne suffiront pas.
Le quotidien initié il y a un an touche bientôt à sa fin. Je ne sais pas bien à quoi ressembleront mes journées dans trois semaines... Probablement que je les passerai allongée sur le canapé, à regarder le plafond en écoutant Benjamin Biolay et en boulottant des butterballs.
Non, en vérité, j'aurais bien mieux à faire : préparer notre périple en Thaïlande, qui approche à grands pas. Cela m'évitera de verser des torrents de larmes en repensant aux tea times avec les collègues ; aux chouettes cantines qu'étaient Rose Bakery, Zen, Les Pâtes Vivantes ou Shin Jung ; aux viennoiseries revisitées du Café Pouchkine qui constituaient parfois mon petit déjeuner — tardif — au bureau (figurez-vous que le pain au chocolat est énorme et qu'il n'a pas juste deux pauvres barres de choco : quasiment tout l'intérieur en est tapissé) ; à mes nouveaux amis les bouchers de la rue Blanche, très gentils et très causants, et visiblement ravis de voir que la jeunesse — c'est moi — se met aux fourneaux (leur viande de bœuf est de super qualité) ; au libraire de la rue de Clichy, jamais en manque de bons conseils de lecture : Rosa Candida, c'est lui, et Chârulatâ aussi (et Purge sera sans doute le prochain de la liste).

"Avant que j'aie pu m'en rendre compte, je viens de lui demander s'il connaissait quelques recettes.
'Pas trop compliquées, dis-je, parce que je n'ai pas beaucoup d'expérience.' Puis je lui raconte que j'ai préparé du veau à la sauce au vin rouge la veille, que ça a bien marché et que j'aurai encore du veau ce soir. Après cela, il faudrait que je change un peu.
Si ma démarche prend l'abbé au dépourvu, il n'en laisse rien paraître. Il me dit ne jamais faire la cuisine lui-même, mais il lui vient à l'esprit quelques films que j'aurais intérêt à voir. S'il devait nommer ceux auxquels il pense en premier, il citerait la Grande Bouffe, le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant — ce qui est assurément non-conformiste et peut-être pas adéquat dans ce contexte. Mange Bois Homme Femme, Chocolat, le Festin de Babette, Cœurs marinés, Chungking Express et In the Mood for Love, dit-il en s'excusant pour la traduction approximative des titres, faite de mémoire." (Rosa Candida, p.237)

"Elle creusa ainsi un souterrain sous ses occupations ménagères, sous toutes ses occupations, et y édifia un temple de chagrin, décoré de guirlandes et de larmes, au plus profond d'une obscurité silencieuse et impénétrable. Là, ni son époux ni personne au monde n'exerçait la moindre autorité. Cet endroit si petit était le plus secret, le plus profond et le plus aimé. Elle abandonnait à sa porte le personnage qu'elle jouait dans son foyer et y pénétrait dans la nudité la plus vraie de son être. Puis, quand elle en sortait, elle remettait un masque pour se présenter sur la scène de la comédie et des rites du monde." (Chârulatâ, p.93)

Mais avant l'oisiveté et les larmes, puis la Thaïlande, il y a décembre et tout son cortège de gourmandises. Je distribue à droite à gauche — et confie aux bons soins de la Poste — de petites (ou grandes) boîtes de Weihnachtskekse, auxquels j'ai ajouté cette année une variété de bredele trouvée chez Loukoum°°°, juste déments, ainsi que les amaretti de Nilufer, qui ont eu un succès fou, notamment au bureau (mais on n'embauche pas les gens parce qu'ils réussissent à merveille les amaretti, sinon ça se saurait).


Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)

pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièces.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.

Quant aux amaretti, je sais bien que j'aurais pu trouver ma recette à peu près n'importe où, mais ce sont les photos de Nilufer qui m'ont donné envie d'en faire... Et ces amaretti-là ont fait un vrai carton, alors je reprends sa recette.

Les amaretti de Nilufer (recette originale ici)


pour 20 amaretti environ

2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.
Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Mélanger à nouveau en soulevant la masse.
À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.
Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.
Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Et puis je vous rappelle que vous pouvez trouver les recettes de Weihnachtskekse (biscuits de Noël) ici.

Joyeux Noël et bon foie gras !

On irait au Café Pouchkine boire un chocolat (les niu rou mian du dimanche)

J'ai un peu honte d'avoir cédé à mon instinct de morfale l'autre jour en voyant l'offre de Michel et Augustin parue sur My Little Paris : une livraison de cookies gratuite pour les 100 gourmands les plus rapides. Évidemment, je me suis jetée sur mon téléphone et après une bonne trentaine de tentatives, j'ai fini par avoir une standardiste au bout du fil... et J'AI GAGNÉ UNE "COOKIES BOX", livrée à mon bureau le lendemain matin. La grande classe (les collègues ont entonné un "Joyeux anniversaire" en voyant le paquet arriver).
Bon, j'émettrai une petite réserve pour les cookies bleus (aux gros morceaux de noisettes et de chocolat au lait), qui sont un peu fades à mon goût, malgré les noisettes ; en revanche, les roses (aux gros morceaux de chocolat) sont pas mal du tout avec leur texture chewy et moelleuse, et leurs gros chunks de chocolat noir : ils sont presque aussi bons que ceux de Laura Todd (mon Graal en matière de cookies).
Si vous aviez encore un doute là-dessus, vous n'en avez plus désormais : je suis bel et bien un ventre sur pattes.
Merci Michel & Augustin pour cette sympathique initiative !

Au cours du mois de novembre, il y eut un samedi lumineux où, après nous être régalés de udon chez Kunitoraya 2 au déjeuner, nous nous sommes dirigés vers les jardins du Palais Royal, puis ceux des Tuileries, pour une balade au soleil. Mon poulet eut envie d'une crêpe, mais le stand trouvé ne nous inspira guère...
Puis, il fallut se hâter pour ne pas rater la séance de La princesse de Montpensier (après avoir aperçu monsieur Tavernier en train de déjeuner chez Issé, et déambulé du côté de la galerie de Montpensier, nous ne pouvions choisir un autre film...).
Je suis ressortie de la salle avec la gorge un peu serrée... J'ai aimé la fierté et la dignité de cette jeune femme victime de la convoitise et de la lâcheté des hommes. J'ai été touchée par ces amours contrariées, refoulées, ces destins brisés, ce renoncement. C'était beau et triste à la fois.

Lors d'un vendredi blanc et froid, une amie est venue à bout d'une épreuve qui durait depuis des années : une thèse... J'avais promis de m'occuper du sucré pour son buffet (rien à voir avec celui-là, qu'on peut légitimement considérer comme LE pot de thèse du siècle, et qui donnerait PRESQUE envie de refaire une thèse : je me suis contentée de choses hyper simples et archi éprouvées telles que cookies, brownies, madeleines, gâteau aux pommes et cake au citron). Quel bonheur et quel soulagement de la voir défendre son travail aussi brillamment, et puis toutes ces incitations à publier et ces félicitations qu'elle n'attendait pas... C'est une thèse qui fera date dans sa discipline.
J'ai revécu à travers elle le stress, le trac qui précède la soutenance, la fatigue qui pèse au bout d'une heure de questions, la tension qui retombe, la libération finale... J'ai repensé à toutes ces heures passées à la BN, à toutes ces heures passées à se remonter le moral à tour de rôle, aux moments de découragement, et aux quelques (rares) victoires qui ont jalonné nos parcours. Ce soir-là, une page s'est tournée.


Ce matin, après un petit déjeuner fabuleux (tartines de "baguette du patron" au beurre salé, kiwi jaune et chocolat chaud de Demel), j'ai remis ma sauce au bœuf, commencée hier soir, à mijoter et me suis amusée à faire des nouilles coupées au couteau (un peu comme celles de ma grand-mère) pour les niu rou mian* (牛 niu = bœuf, 肉 rou = viande, 面 mian = nouilles) du déjeuner. La recette n'est pas très orthodoxe, et les nouilles ne peuvent évidemment pas rivaliser avec celles des Pâtes Vivantes (texture à améliorer), mais la soupe était tout de même suffisamment bonne pour que j'aie envie d'en refaire très vite !

* Merci Gracianne, pour les liens !

Niu rou mian 牛肉面 ou soupe de nouilles au bœuf (from scratch)
(recette trouvée ici, thank you Cha Xiu Bao & Nana!)


pour 3-4 grands bols

Pour la "sauce" au bœuf :
500 g de gîte de bœuf
3 tomates (ici : une boîte de tomates concassées - voire un peu plus)
1 gros ou 2 petits oignons
5 gousses d'ail
5-6 petits piments rouges
3 grosses tiges de ciboule
4 c.s. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.s. de sauce soja (Kikkoman, par ex.)
50 g de sucre de canne en cristaux (rock sugar) (voir ici)
un peu d'huile neutre (tournesol, par ex.)

du bouillon de bœuf (2 louches par bol)
environ 100 g de nouilles (des pas trop fines) par bol

un peu de ciboule et de coriandre émincées pour servir

Préparer la sauce :
Éplucher les tomates (avec un Zyliss, c'est très bien) et les couper en morceaux.
Émincer finement ail, piments, ciboule et oignons.
Couper le bœuf en grosses lamelles.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir ail, piment et ciboule.
Au bout de quelques secondes, ajouter les oignons et mélanger.
Blanchir le bœuf dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes, l'égoutter et l'ajouter dans la sauteuse.
Laisser cuire un moment, puis incorporer les tomates, le vin de riz, la sauce soja et le sucre de canne, et mélanger.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, en surveillant régulièrement.

Pendant ce temps, on peut préparer un bouillon de bœuf avec des restes de côte de bœuf (pour ma part décongelés), du gingembre et de la ciboule.

On peut également s'amuser à préparer les nouilles soi-même, ce que j'ai fait, mais ce n'est pas indispensable (d'autant que je n'ai pas de recette sûre à vous donner).

Quand la sauce et le bouillon sont prêts, cuire les nouilles et les répartir au fond des bols. Ajouter dans chaque bol 1 louche de sauce, 2 louches de bouillon, ciboule et coriandre, mélanger un peu, et déguster tant que c'est bien chaud.


J'en profite pour vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Cha Xiu Bao et Nana. En ce moment, j'aime particulièrement la série de vidéos Wok with Nana : la petite leçon de thé donnée par son amie Vivian, la visite dans un salon de thé populaire de Hong-Kong où on lui montre comment préparer le thé au lait à la hong-kongaise... J'aime bien son sourire, sa simplicité et son côté bonne copine.
Tant que j'y suis, je ne résiste pas à l'envie de vous parler d'Amanda et de ses petits cours de cuisine filmés absolument charmants. J'adore son accent étranger (mais d'où ?) quand elle parle cantonais, son allure de top model, ses minauderies, son petit chien... C'est irrésistible !

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Le chocolat de chez Pouchkine, c'est, c'était loin déjà...