jeudi 14 octobre 2010

Monomanie coréenne


À l'Arbre de sel, j'aime bien l'assortiment de galettes (modeum jeon) en entrée, en particulier celles au kimchi. J'aime bien le cadre aussi, cosy, agréable et décoré avec goût. Gracianne dit que leur anguille grillée (jangeossam) est fabuleuse, ce qui me donne une excellente raison d'y retourner.

Chez Shin Jung, j'aime bien avoir mon petit barbecue individuel quand j'y vais seule lors de ma pause déjeuner. C'est chouette d'avoir une cantine coréenne tout près du bureau, même si le cadre est un peu vieillot. J'aimerais bien y emmener mes collègues.

Chez Gwon's Dining, j'aime bien le japchae (nouilles sautées au bœuf et aux légumes), le thé aux graines de sarrasin et les madeleines à l'armoise d'un vert profond. La viande de bœuf en marmite déçoit un peu par sa texture très nerveuse, c'est dommage parce qu'elle est goûteuse et parfumée. Le cadre, chic et épuré, laisse une impression très agréable, et c'est amusant de voir des familles coréennes ou de vieux papys solitaires y dîner le vendredi soir.

Chez Dokkebi, j'ai bien aimé mon tout premier verre de bokbunja, le yukhoe (tartare de bœuf) et le bulgogi, mais le bibim naengmyun (nouilles froides pimentées) arrache tellement qu'il est juste impossible de le finir.
Ce qui me plaît aussi, ce sont les multiples petites attentions qui nous sont prodiguées, allant du petit bol de soupe de riz (délicieux) en guise de mise en bouche à la mini coupelle de pastèque en fin de repas, en passant par le nougat au sésame noir qui accompagne le café. On y est toujours incroyablement bien reçu.

Chez Sobane, les entrées sont parfaites : goun mandou (raviolis grillés) fins et délicats, kanfung seou (crevettes frites) délicieuses accompagnées d'une sauce fruitée, zin mandou (raviolis à la vapeur) subtils et absolument exquis. Le galbi gouhi (plat de côte de bœuf grillé) a un goût fantastique, mais légèrement gâché là aussi par une texture un peu nerveuse (mais pourquoi les Coréens ne cuisinent-ils pas des morceaux plus tendres...?). Cerise sur le gâteau : le sourire adorable de la jeune serveuse.

Mais ce que j'aime par-dessus tout, je crois, ce sont le bulgogi et le dolsot bibimbap de chez Bong. Le cadre est quelque peu déconcertant (décoration inexistante, gros tuyaux d'aération orange et coucou suisse incongru), mais l'accueil est toujours très aimable et la cuisine incomparable. La viande du bulgogi est fine comme de la dentelle et incroyablement parfumée : c'est le meilleur bulgogi que je connaisse. Et puis, il y a tout plein de ragoûts coréens (pâté de soja, poisson épicé...) que j'ai très envie de goûter aussi...

Des mois que ça dure, cette obsession coréenne.

Et comme je n'en ai pas encore assez (et que je ne peux pas passer ma vie au restaurant), je me suis acheté un livre de cuisine, afin de ne plus jamais être en manque : The Complete Book of Korean Cooking, que je recommande vivement aux amoureux de la cuisine coréenne. Toutes les recettes ci-dessous en sont issues (et légèrement adaptées à ma sauce). J'ignore si elles sont vraiment authentiques et orthodoxes, mais je peux dire qu'on s'est régalé lors des deux repas coréens cuisinés deux dimanches de suite.



****************


Galettes de kimchi


pour 8 petites galettes (environ)

100 g de kimchi (chou fermenté très pimenté)
1 pomme de terre
50 g de tofu ferme, bien égoutté
25 g de farine
1 œuf battu
1 c.c. d'ail haché
sel et poivre

Pour la sauce (facultatif) :
3 c.s. de sauce soja
1/2 c.c. d'huile de sésame
1 c.c. de jus de citron

Cuire la pomme de terre et la réduire en purée.
Presser le kimchi entre les doigts pour en retirer le liquide, et le hacher.
Hacher le tofu et le mettre dans un bol avec le kimchi, la purée, la farine, l'œuf battu et l'ail, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile.
Avec une cuillère, déposer des petits tas dans la poêle, et laisser cuire de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Égoutter sur du papier absorbant.
Déguster avec ou sans sauce.

**********


Tofu à la sauce soja, ail et piment


1 petit bloc de tofu (plutôt ferme)

Pour la sauce :
2 c.c. de ciboule émincée
1 gousse d'ail haché
1 c.s. de sauce soja claire (style Kikkoman)
1 c.s. de sauce soja foncée
1 c.c. de piment coréen en poudre
1/2 c.c. de sucre en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
Blanchir le tofu environ 3 minutes et le retirer de la casserole en faisant attention à ne pas le casser.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Transférer le tofu dans une assiette et arroser avec la sauce.
Pour faciliter le service, on peut couper le tofu en tranches.

**********


Namul d'épinards


500 g d'épinards
4 c.s. de sauce soja foncée
2 petites gousses d'ail haché
4 c.s. d'huile de sésame
1 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.c. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile végétale neutre (tournesol, par ex.)
sel

Blanchir les épinards dans de l'eau un peu salée pendant 30 secondes, puis rincer à l'eau froide.
Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, l'ail, l'huile de sésame et l'alcool de riz.
Ajouter les épinards et bien mélanger pour recouvrir les feuilles de sauce.
Dans une poêle, faire griller les graines de sésame. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile végétale, et faire revenir les épinards à feu vif pendant 20 secondes environ.
Servir chaud ou froid, avec les graines de sésame.
Le namul peut sans aucun problème se préparer à l'avance.

**********


Yukhoe (tartare de bœuf coréen)


pour 2 personnes

200 g de bœuf (pour tartare - demandez à votre boucher quel morceau convient le mieux)
1/2 poire chinoise
un peu de salade
1 c.s. de pignons de pin
1 jaune d'œuf
1 petite gousse d'ail émincé

Pour l'assaisonnement :
2 c.s. de sauce soja claire
1 c.s. de sucre en poudre
1 tige de ciboule, finement émincée
1 petite gousse d'ail haché
1/2 c.s. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. de piment coréen en poudre

Mettre la viande au congélateur pendant 30 minutes environ pour qu'elle durcisse un peu.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle.
Sortir la viande et la couper en filaments et la mettre dans un bol avec les ingrédients pour la marinade. Bien mélanger.
Couper la poire en fins bâtonnets.
Sur un lit de salade, disposer la viande, ainsi que les bâtonnets de poire, les pignons de pin et l'ail émincé.
Poser délicatement le jaune d'œuf sur le dessus.
Mélanger le tout avant de déguster.

**********


Bibim Naengmyun (nouilles froides (archi) pimentées)


pour 2 personnes

90 g de nouilles naengmyun
1 œuf dur
1/2 concombre
1/2 poire chinoise
quelques glaçons

Pour la sauce :
1,5 à 2 c.s. de gochujang (pâte de piment coréenne)
1 c.c. de piment coréen en poudre
2 c.s. de sucre en poudre
2 c.c. d'huile de sésame
1 gousse d'ail haché
1/2 c.c. de sauce soja
1 c.c. de graines de sésame blond

Faire cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes.
Égoutter, puis rincer abondamment.
Ensuite, la recette dit de mettre les nouilles au frais, mais comme elles sont très très collantes, je préfère les laisser dans un bol d'eau froide pour éviter de me retrouver avec un amas de nouilles agglutinées et indémêlables.
Couper l'œuf dur en deux.
Couper le concombre et la poire en fins bâtonnets.
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients pour la sauce.
Égoutter les nouilles, les disposer dans une assiette.
Verser la sauce dessus et ajouter les bâtonnets de poire et de concombre, l'œuf dur, et les glaçons.
Servir immédiatement.

**********


Bulgogi (bœuf mariné grillé)


800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.)

Pour la marinade :
4 tiges de ciboule
1/2 oignon
1 poire chinoise
4 c.s. de sauce soja foncée
4 c.s. de sucre en poudre
2 c.s. d'huile de sésame
2 c.c. de poivre noir
2 gousses d'ail haché
1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade.
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule.

**********


Bibimbap


pour 4 personnes environ

3 gobelets de riz rond japonais
1/2 concombre (pas mis)
un peu de salade et de nori, coupés en fines bandelettes

Pour le namul de légumes :
1 courgette
2 carottes
150 g de germes de soja
2 c.c. de sucre en poudre
2,5 c.c. de sel
3 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. d'ail haché
un peu de sauce soja foncée
1/4 c.c. de piment coréen en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
un peu d'huile végétale neutre

Pour la viande :
300 g de bœuf (rumsteak, par exemple)
3 c.s. de sauce soja foncée
1 c.s. d'ail haché
1 c.s. de ciboule finement émincée
2 c.c. d'huile de sésame
2 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
sel et poivre
un peu d'huile végétale neutre

Pour la sauce gochujang :
3 c.s. de gochujang
2 c.c. de sucre en poudre (ou de miel)
2 c.c. d'huile de sésame


Laver le riz (2 à 3 fois), le mettre dans un rice cooker avec 3 gobelets d'eau, et démarrer la cuisson.

Mélanger la sauce soja foncée, l'ail, la ciboule, l'huile de sésame, l'alcool de riz, le sel et le poivre.
Ajouter la viande et laisser mariner pendant 1 heure.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients pour la sauce gochujang.

Couper les légumes (courgette, carottes et concombre) en fine julienne.

Mélanger 1 c.c. de sucre, 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, ajouter les carottes et mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les carottes. Réserver.
Mélanger 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. d'ail haché, ajouter la courgette, mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir le mélange de courgette. Réserver.
Faire cuire les germes de soja 30 secondes à 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante.
Égoutter, puis mélanger avec 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. de sel, 1/4 c.c. de piment en poudre, 1/2 c.c. de graines de sésame blond et 1 c.c. de sucre en poudre. Réserver.

Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec les baguettes.

Dans une grande marmite ou quatre petits bols préchauffés, disposer le riz, au fond puis les légumes, le nori, la salade et la viande par-dessus. Cuire les œufs sur le plat et les ajouter au reste (oublié ici !). Arroser de sauce gochujang (modérément dans un premier temps : on pourra toujours en ajouter s'il n'y en a pas assez) et saupoudrer de graines de sésame.

Bien mélanger avant de déguster.



C'était MORTEL !

******

Edit du 30 octobre : Le dolsot bibimbap chez Shin Jung est super bon aussi, et l'anguille laquée du vendredi midi à l'Arbre de sel fantastique (elle arrive toute crépitante sur la table, et elle est servie entre autres avec de très fines tranches de daikon roses : c'est aussi beau que bon !)

28 commentaires:

Vanessa a dit…

Wow, I'm so impressed! Tous ces plats ont l'air magnifiques. Patoumi et puis toi - il faut vraiment que je goûte ce fameux Bimbambap mais j'ai plutôt envie de manger ça la première fois au restaurant. Je n'ai jamais cuisiné des plats coréens chez moi et j'avoue que cela me fait un peu peur et peut-être je trouverai le courage!

7coreanfever, coreanforever a dit…

OOh.
Souvenir complètement fou de l'arbre de sel avec ma sœur, un soir à la sortie de la Radio.
Je rêve déjà des souvenirs à venir.
Et j'accuse ma fainéantise du moment de m'empêcher de réaliser ces merveilles.
T'embrasse.
E.

loukoum°°° a dit…

C'est terrible! Tout à l'air délicieux. Je suis très très soulagée d'avoir changé mes plans pour ton anniversaire car les livres de cuisine coréenne ont pendant longtemps été en tête d'affiche jusqu'à un retournement de situation inattendu (je n'en dirais pas plus)

Gracianne a dit…

C'est carrement un festival, ca fuse de partout, j'adore - et ca ne m'etonne pas de toi. Comment ils ont du se regaler!!!!
Je ne sais pas si je t'ai raconte ca, ma premiere approche de la cuisine asiatique a ete coreenne. Toute petite, mon pere nous emmenait deja dans un restaurant coreen pas loin de St Lazare, j'adorais les poissons crus et le bulgogi - et ca bien avant d'aimer la cuisine chinoise.
Je retrounerais bien a l'Arbre de Sel rien que pour l'anguille laquee (c'est au menu de midi le vendredi). Ils la servent sur une plaque chauffante, toute gresillante, accompagnee de daikon en tranches fines et de filaments de poireaux au piment. Tu fais un petit paquet avec le tout et tu enfournes ca en essayant de ne pas faire trop de degats. C'est fameux - et ce serait magnifique a dessiner :)

Gracianne a dit…

Ah oui, et j'adore les epinards aussi - je ne les faisais pas tout a fait comme ca, en fait je faisais au pif - je vais essayer ca la prochaine fois.

Cécile a dit…

Je connais peu la cuisine coréenne, j'ai donc bcp découvert et appris à travers ce post, merci! Franchement, tout me fait envie!
Et je note aussi les adresses parisiennes, je rêve toujours d'un séjour suffisamment long pour pouvoir tester quelques-unes des tables qui apparaissent ici, au gré des posts...
Bises

Flo a dit…

La cuisine coréenne est un de mes coups de coeur alors ton billet me touche particulièrement :) dans l'immédiat je pense pouvoir très vite tester les galettes de kimchi, en ayant un bocal fait maison à moitié plein (restons positifs) dans le frigo. Juste chercher le tofu. C'est ma moitié qui sera contente, lui qui repense avec nostalgie à ses derniers déplacements professionnels en Corée rien que pour les repas (et sur ce coup là je l'envie horriblement) ! A bientôt Flo

Patrick CdM a dit…

Je confirme pour l'anguille et pour Gracianne, que j'ai presque forcée à en prendre ;-)) Je vais dans ce restau depuis assez longtemps, il y avait autrefois un coquelet au ginseng qui faisait chaud partout, il n'est plus à la carte, mais on peut toujours le commander.

Merci et bravo pour toutes ces recettes, elles sont magnifiquement interprétées et photographiées!

rose a dit…

J'admire les recettes et les photos ; le restaurant coréen a pour moi la saveur particulière des mets que je me sens incapable de reproduire. J'adore les japchae et les galettes au kimchi, la table pleine de petits bols et de coupelles de légumes ; il n'y a qu'un seul restaurant coréen ici, mais il est quand même assez addictif ;)

MM a dit…

Vanessa : Merci ! Je suis sûre qu'il y a de fabuleux restaurants coréens à Berlin, où tu pourras goûter au bibimbap et aux autres spécialités coréennes...

Emilie : Quand reviens-tu à Paris alors ?

Loukoum°°° : J'ai beaucoup pensé à toi en faisant ces recettes. Je me suis dit que c'était très loukoumesque comme démarche ;-)

Gracianne : C'est dommage que tu n'aies pas pu cuisiner coréen aussi, je suis sûre qu'on aurait vu d'autres recettes tout aussi délicieuses. Peut-être que tu pourrais essayer de convertir les tiens avec des choses pas trop pimentées/corsées...?
Tu sais, moi aussi, quand j'étais toute petite, mes parents nous emmenaient au restaurant japonais (il y en avait peu à l'époque) manger du sashimi, et au coréen, où on se régalait avec le bulgogi. C'était un festin à chaque fois, j'adorais ça !
Tu crois que c'est faisable, l'Arbre de sel ensemble un vendredi midi ? (c'est direct avec le 12, non ?)

Cécile : A vrai dire, je connais peu la cuisine coréenne, mais elle m'attire beaucoup en ce moment... J'espère que tout ça te donnera envie de t'y essayer aussi.

Flo : En fait, la cuisine coréenne m'obsède depuis plusieurs mois, mais je ne suis pas sûre de vouloir aller en Corée. Je crois que j'en ai une image pas très reluisante, entre les films ultra violents et des nouvelles un peu glauques lues l'année dernère...

PatrickCdM : J'aime bien ces restos où on peut commander des plats qui ne sont pas sur la carte, mon papa faisait ça : les initiés pouvaient lui demander des plats qui ne figuraient pas sur la carte parce que trop "typiques" pour des palais occidentaux.
Merci pour les photos ! mais je les ai prises très vite pour ne pas faire ma lourdingue avec mon appareil photo et obliger mes invités à manger froid...

Rose : Il y a quelques mois encore, je ne concevais pas de faire du bibimbap moi-même, ça me paraissait hyper compliqué avec tous ces ingrédients... Et finalement, c'est assez simple.
Arriver à reproduire des plats goûtés et appréciés au restaurant est quelque chose de très satisfaisant !

Camille a dit…

ça fait longtemps que tu préparais ce billet, non ? (je l'attendais)
ton tartare me plaît bien (pour la vraie vie), mais la poire chinoise m'est totalement inconnue - ça se remplace facilement ?
(on ira manger coréen en décembre ? )

MM a dit…

Camille : Oui, ça faisait plusieurs semaines (je peux te dire que Gracianne en a entendu parler...). J'ai dû faire deux repas parce qu'il y avait trop de recettes à tester.
Je dis "poire chinoise", mais c'est plus ou la même chose que "poire asiatique" ou "nashi", bref, ces poires très croquantes qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques. Ca se trouve assez facilement maintenant.
On ira manger où tu veux :-) Je te laisse choisir.

Natalia a dit…

Waouh, superbe, une fois encore. Où fais-tu tes courses pour les produits spécifiquement coréens ??
Il faudrait que je m'offre une semaine asiatique à Paris, entre les restos à nouilles, les japonais et maintenant toutes ces adresses coréennes alléchantes (rien que de penser à l'anguille, j'ai envie de hurler de jalousie !!!). Bon, allez, je vais essayer de penser à autre chose. D'ailleurs c'est l'heure de partir à la fac.

bergeou a dit…

J'ai mangé coréen pour la première fois avec gracianne et j'avais beaucoup aimé, tu me donnes très envie de recommencer, ça tombe je viens à paris en décembre.

MM a dit…

Natalia : J'ai acheté mes produits coréens au K-Mart, dans la rue Sainte Anne, vu que je "traîne" souvent par là. Et il y a aussi les épiceries coréennes du 15ème. Mais ma maman m'a dit qu'on les trouvait aussi dans les supermarchés asiatiques du 13ème.
Oh oui, si tu venais passer une semaine à Paris avec mini Kriskou ? Je serais super contente de la revoir. Et on irait manger des nouilles :-)

Bergeou : Tu étais en bonne compagnie pour ton premier resto coréen :-)

Sovanna a dit…

MIAAAAAMMM
J'adooore le bibimbap !!
Merci pour cette revue très complète de restos coréens. Avant j'habitais vers Cambronne et je passais souvent devant Chez Gwon's. Je n'y suis jamais allée au final (dans mon souvenir c'était assez cher) mais la vitrine et la déco étaient toujours super classe !
Dans mon nouveau quartier je n'ai pas encore repéré d'adresses coréennes, mais je vais me mettre à chercher, ça m'a donné envie !

gabriella a dit…

C'est un très beau billet. Je tenterai
l'aventure coréenne au prochain passage
à Paris et pourquoi pas à "L'arbre de
sel" ! Tous ses restaurants sont dans
le I5ème en principe ?
La galette de kimchi est à ma portée
pour un début.

7popeyeestcoréen a dit…

Début décembre.
Ouuuuh j'ai hâte.
Ai acquis ce week-end quelques très belles poignées d'épinards. La tuerie est prévue pour ce midi, juste avant mes TDs.

MM a dit…

Sovanna : Ah mais ce n'est pas complet du tout, j'ai encore plein de restaurants à tester, notamment Samiin (avenue de Breteuil) et Bibimbap (bd de l'Hôpital).
Gwon's Dining est effectivement assez cher, mais le cadre est tellement agréable. En plus, on n'est pas serré : on dispose de la table d'à côté pour poser les plats et être plus à l'aise.

Gabriella : Beaucoup de restos sont dans le 15ème, mais pas tous. Soban est dans le 9ème, Dokkebi dans le 14ème et Shin Jung dans le 8ème (mais il y a maintenant une seconde adresse dans le 15ème).
J'espère que les galettes de kimchi te plairont, mais le reste n'est pas très compliqué à préparer non plus : il ne faut pas se laisser impressionner par la liste des ingrédients, c'est tout.

Emilie : Bonne tuerie ;-) (des épinards cuisinés comme ça, je peux en manger des kilos)
A début décembre alors ?

http://masacreàl'épinard.com a dit…

Trop bon.
TROOOP BON.
A début décembre oui oui oui !
Et en attendant je recouvre mes envies de restau d'une peau d'ourse.

7maispourquoijen'aiprisque500g ... a dit…

Trop bon.
TROOOP BON.
A début décembre oui oui oui !
Et en attendant je recouvre mes envies de restau d'une peau d'ourse.

MM a dit…

7aitsuperbon : Je pense que tes envies de restaurant coréen sont maintenant comblées ;-)

Gracianne a dit…

Le namul d'épinards était excellent, vraiment, des années que je cherchais à reproduire ce goût là. Merci!

绮芬 a dit…

J'ai faim!! :D
J'aime, j'aime, et j'aime!
Merci pour ce partage délicieux.
J'ai encore trop de restos coréens à tester.

MM a dit…

Gracianne : Mais de rien ! Je trouve que les épinards cuisinés comme ça, c'est vraiment top !

绮芬 : Moi aussi, j'en ai encore plein à tester ! (et la vie est trop courte...)

Riane a dit…

Je m'en suis inspirée (en simplifiant à cause du peu de temps!

Une grande réussite auprès de la famille -et dieu sait que la soeur est pourtant difficile!)

Voilà mon résultat:
http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2011/05/05/21060198.html

MM a dit…

Riane : Ce repas avait l'air top, vous avez dû vous régaler ! J'en suis ravie :-)
Et bon courage pour la conjugalité dominée !

Anonyme a dit…

Merci beaucoup pour cette liste de restaurant coreens, je commence des demain a les essayer.