mardi 26 octobre 2010

Perfect day (recettes parfaites pour un samedi pluvieux d'automne)


La table était réservée depuis presque un mois.
Je suis arrivée peu après vingt heures, il était déjà là. Un an quasiment, que nous n'étions pas venus. J'étais heureuse de retrouver le lieu inchangé, la même atmosphère chaleureuse qu'avant (bon, la "femme à poêle" a disparu du mur depuis belle lurette, mais pour le reste, c'est toujours aussi chouette).
Avec la terrine de campagne qui nous fut servie pour patienter, je me suis fait deux tartines complètement jouissives et déraisonnables (je me suis dit qu'après tout, c'était jour de fête).
Les coquilles Saint-Jacques marinées avec leurs petits croûtons et leurs herbes étaient fraîches et parfumées ; le pavé de cabillaud cuit à la perfection, une chair nacrée, tendre, sublime ; les haricots de Paimpol à la tomate, une évidence.
Pour le dessert, impossible de ne pas choisir le riz au lait, servi dans une sorte de soupière avec une cuillère en bois plantée en son milieu : le principe est de piocher exactement ce qu'on veut et de se resservir autant de fois que cela nous plaît. Les minuscules grains de vanille sont perceptibles sous la dent, et le caramel accompagne à merveille ce dessert que d'habitude je préfère manger nature.


Évidemment, j'ai goûté à ses brochettes de thon mariné au saté et à son filet de rascasse (choisi en souvenir d'un plat adoré dans un restaurant de Biarritz), tous deux délicieux. Et le dessert au chocolat qui clôt chacun de ses repas à la Régalade, quenelle et gâteau moelleux au chocolat noir (accompagnés cette fois d'une crème anglaise au thé vanillé), est toujours aussi dément.

Un repas d'anniversaire sans une seule fausse note. La prochaine fois, pour que tout soit absolument parfait, il faudra juste penser à demander au moment de la réservation la "petite table près des cornichons", comme nous l'a conseillé une serveuse.

Si je suis aussi dithyrambique, c'est parce que la Régalade est mon restaurant préféré de la terre entière, mon restaurant doudou. Celui qui ne déçoit jamais, qui rend la vie plus douce et console de tout. Celui où l'on va les jours de fête et où l'on aimerait célébrer tous les moments heureux. On y goûte une cuisine simple, généreuse, qui met les produits en valeur, et va à l'essentiel.

La Régalade
49, avenue Jean Moulin
75014 Paris
M° Porte d'Orléans (ligne 4)
01 45 45 68 58 (réservation impérative !)
Ouvert du lundi au vendredi (sauf le lundi midi)


L'essentiel, ces temps-ci, est de ne pas se laisser décourager par la somme de travail nouveau à abattre, ne pas se laisser impressionner par tout ce qui est trop technique, et surtout, ne pas décevoir.
Le spectre de la lose me guette toujours... Dans quelques mois, il faudra rendre définitivement ce bureau et repartir à zéro. Ailleurs.
Ne croyez pas que cela puisse me gâcher ma saison préférée. Il en faudrait beaucoup plus.

Parmi les choses réjouissantes du moment, il y a les discussions électroniques qui ponctuent le quotidien. Il y a S., qui sait votre passion pour le flan et ne manquera pas de vous informer de l'arrivée d'un flan "boulanger" chez Jacques Génin ; E., qui est pleine de ressources et a toujours un bon restaurant à vous conseiller ; C., qui vous tient au courant des nouveautés BBesques et sait repérer la musique qui vous plaira (dernièrement : Agnes Obel et sa musique douce et élégante) ; et puis G., qui au détour d'une phrase anodine vous donne une furieuse envie de minestrone, et qui fait le meilleur des gâteaux aux pommes.


Les deux recettes peuvent se préparer en écoutant Philharmonics d'Agnes Obel. Ce n'est pas obligatoire et cela ne les rendra pas meilleures, mais comme il y a plein de choses à couper en petits morceaux, vous passerez un moment bien plus agréable avec elle.


Minestrone con pesto
(recette librement inspirée de celles de ces deux livres)


pour 4 à 6 personnes

4 poignées de haricots borlotti (ici : des coco rose)
100 g de poitrine fumée
1 oignon
3 carottes
2 branches de céleri
une bonne poignée de haricots verts (équeutés)
2 feuilles de laurier
2 courgettes
3 pommes de terre
2 tomates (ou à défaut des tomates en boîte)
un (petit) morceau de croûte de parmesan
4 -5 c.s. de pesto (maison, c'est mieux)
huile d'olive
sel et poivre
des pâtes courtes (ici : des mezzi tubetti rigati 65, merci Camille !)

La veille, faire tremper les haricots borlotti dans de l'eau tiède.
Le jour J, commencer par cuire les haricots borlotti dans une casserole d'eau frémissante pendant une heure.
Couper les carottes, le céleri, les haricots verts, l'oignon et la poitrine en tout petits morceaux (brunoise).
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une marmite, y faire revenir la poitrine et les légumes coupés en morceaux.
Ajouter les haricots borlotti, recouvrir largement d'eau et porter à ébullition.
Laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, couper les courgettes, les pommes de terre en petits morceaux.
Peler les tomates (avec un Zyliss, c'est parfait), les épépiner et les couper également en petits morceaux.
Au bout des 30 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, les pommes de terre, les tomates, le laurier ainsi que la croûte de parmesan.
Ajouter de l'eau si nécessaire, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire une demi-heure supplémentaire.
Faire cuire les pâtes à part.
Quand le minestrone est prêt, incorporer les pâtes et le pesto, et rectifier l'assaisonnement.

C'est très bon tout de suite, mais c'est encore meilleur réchauffé.


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Gâteau aux pommes de Gracianne (sa recette est ici)


7 c.s. de farine (ici : T65)
2 c.s. d'amandes en poudre (touche perso)
6 c.s. de cassonade
1 sachet de levure chimique
2 œufs
4 c.s. de lait
3 c.s. d'huile
1/4 c.c. de cannelle moulue
1/4 c.c. d'extrait de vanille liquide
3 pommes (initialement : 4)

70 g de beurre demi-sel fondu
1 œuf
4 c.s. de cassonade

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, amandes, cassonade, cannelle et levure.
Dans un autre saladier (plus petit), mélanger les ingrédients liquides : œufs, lait, huile et extrait de vanille.
Incorporer petit à petit le mélange liquide au mélange sec.
Préchauffer le four à 210 °C.
Peler les pommes, les couper en tranches fines et les incorporer à la pâte.
Verser le mélange dans un moule (pas trop grand) beurré ou tapissé de papier cuisson.
Enfourner pendant 20 minutes.
Dans un bol, mélanger le beurre fondu, l'oeuf et le sucre, et au bout des 20 minutes, sortir le moule et verser le mélange sur le dessus du gâteau.
Enfourner de nouveau pendant 15-20 minutes.
Le gâteau doit être bien doré et les bords caramélisés.

D'autres ont également succombé à ce magnifique gâteau, humide et fondant. Je les comprends : je l'ai déjà fait deux fois en moins d'une semaine. Merci Gracianne.

jeudi 14 octobre 2010

Monomanie coréenne


À l'Arbre de sel, j'aime bien l'assortiment de galettes (modeum jeon) en entrée, en particulier celles au kimchi. J'aime bien le cadre aussi, cosy, agréable et décoré avec goût. Gracianne dit que leur anguille grillée (jangeossam) est fabuleuse, ce qui me donne une excellente raison d'y retourner.

Chez Shin Jung, j'aime bien avoir mon petit barbecue individuel quand j'y vais seule lors de ma pause déjeuner. C'est chouette d'avoir une cantine coréenne tout près du bureau, même si le cadre est un peu vieillot. J'aimerais bien y emmener mes collègues.

Chez Gwon's Dining, j'aime bien le japchae (nouilles sautées au bœuf et aux légumes), le thé aux graines de sarrasin et les madeleines à l'armoise d'un vert profond. La viande de bœuf en marmite déçoit un peu par sa texture très nerveuse, c'est dommage parce qu'elle est goûteuse et parfumée. Le cadre, chic et épuré, laisse une impression très agréable, et c'est amusant de voir des familles coréennes ou de vieux papys solitaires y dîner le vendredi soir.

Chez Dokkebi, j'ai bien aimé mon tout premier verre de bokbunja, le yukhoe (tartare de bœuf) et le bulgogi, mais le bibim naengmyun (nouilles froides pimentées) arrache tellement qu'il est juste impossible de le finir.
Ce qui me plaît aussi, ce sont les multiples petites attentions qui nous sont prodiguées, allant du petit bol de soupe de riz (délicieux) en guise de mise en bouche à la mini coupelle de pastèque en fin de repas, en passant par le nougat au sésame noir qui accompagne le café. On y est toujours incroyablement bien reçu.

Chez Sobane, les entrées sont parfaites : goun mandou (raviolis grillés) fins et délicats, kanfung seou (crevettes frites) délicieuses accompagnées d'une sauce fruitée, zin mandou (raviolis à la vapeur) subtils et absolument exquis. Le galbi gouhi (plat de côte de bœuf grillé) a un goût fantastique, mais légèrement gâché là aussi par une texture un peu nerveuse (mais pourquoi les Coréens ne cuisinent-ils pas des morceaux plus tendres...?). Cerise sur le gâteau : le sourire adorable de la jeune serveuse.

Mais ce que j'aime par-dessus tout, je crois, ce sont le bulgogi et le dolsot bibimbap de chez Bong. Le cadre est quelque peu déconcertant (décoration inexistante, gros tuyaux d'aération orange et coucou suisse incongru), mais l'accueil est toujours très aimable et la cuisine incomparable. La viande du bulgogi est fine comme de la dentelle et incroyablement parfumée : c'est le meilleur bulgogi que je connaisse. Et puis, il y a tout plein de ragoûts coréens (pâté de soja, poisson épicé...) que j'ai très envie de goûter aussi...

Des mois que ça dure, cette obsession coréenne.

Et comme je n'en ai pas encore assez (et que je ne peux pas passer ma vie au restaurant), je me suis acheté un livre de cuisine, afin de ne plus jamais être en manque : The Complete Book of Korean Cooking, que je recommande vivement aux amoureux de la cuisine coréenne. Toutes les recettes ci-dessous en sont issues (et légèrement adaptées à ma sauce). J'ignore si elles sont vraiment authentiques et orthodoxes, mais je peux dire qu'on s'est régalé lors des deux repas coréens cuisinés deux dimanches de suite.



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Galettes de kimchi


pour 8 petites galettes (environ)

100 g de kimchi (chou fermenté très pimenté)
1 pomme de terre
50 g de tofu ferme, bien égoutté
25 g de farine
1 œuf battu
1 c.c. d'ail haché
sel et poivre

Pour la sauce (facultatif) :
3 c.s. de sauce soja
1/2 c.c. d'huile de sésame
1 c.c. de jus de citron

Cuire la pomme de terre et la réduire en purée.
Presser le kimchi entre les doigts pour en retirer le liquide, et le hacher.
Hacher le tofu et le mettre dans un bol avec le kimchi, la purée, la farine, l'œuf battu et l'ail, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile.
Avec une cuillère, déposer des petits tas dans la poêle, et laisser cuire de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Égoutter sur du papier absorbant.
Déguster avec ou sans sauce.

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Tofu à la sauce soja, ail et piment


1 petit bloc de tofu (plutôt ferme)

Pour la sauce :
2 c.c. de ciboule émincée
1 gousse d'ail haché
1 c.s. de sauce soja claire (style Kikkoman)
1 c.s. de sauce soja foncée
1 c.c. de piment coréen en poudre
1/2 c.c. de sucre en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
Blanchir le tofu environ 3 minutes et le retirer de la casserole en faisant attention à ne pas le casser.
Laisser égoutter sur du papier absorbant.
Transférer le tofu dans une assiette et arroser avec la sauce.
Pour faciliter le service, on peut couper le tofu en tranches.

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Namul d'épinards


500 g d'épinards
4 c.s. de sauce soja foncée
2 petites gousses d'ail haché
4 c.s. d'huile de sésame
1 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
4 c.c. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile végétale neutre (tournesol, par ex.)
sel

Blanchir les épinards dans de l'eau un peu salée pendant 30 secondes, puis rincer à l'eau froide.
Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, l'ail, l'huile de sésame et l'alcool de riz.
Ajouter les épinards et bien mélanger pour recouvrir les feuilles de sauce.
Dans une poêle, faire griller les graines de sésame. Réserver.
Dans la même poêle, faire chauffer l'huile végétale, et faire revenir les épinards à feu vif pendant 20 secondes environ.
Servir chaud ou froid, avec les graines de sésame.
Le namul peut sans aucun problème se préparer à l'avance.

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Yukhoe (tartare de bœuf coréen)


pour 2 personnes

200 g de bœuf (pour tartare - demandez à votre boucher quel morceau convient le mieux)
1/2 poire chinoise
un peu de salade
1 c.s. de pignons de pin
1 jaune d'œuf
1 petite gousse d'ail émincé

Pour l'assaisonnement :
2 c.s. de sauce soja claire
1 c.s. de sucre en poudre
1 tige de ciboule, finement émincée
1 petite gousse d'ail haché
1/2 c.s. de graines de sésame blond
2 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. de piment coréen en poudre

Mettre la viande au congélateur pendant 30 minutes environ pour qu'elle durcisse un peu.
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle.
Sortir la viande et la couper en filaments et la mettre dans un bol avec les ingrédients pour la marinade. Bien mélanger.
Couper la poire en fins bâtonnets.
Sur un lit de salade, disposer la viande, ainsi que les bâtonnets de poire, les pignons de pin et l'ail émincé.
Poser délicatement le jaune d'œuf sur le dessus.
Mélanger le tout avant de déguster.

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Bibim Naengmyun (nouilles froides (archi) pimentées)


pour 2 personnes

90 g de nouilles naengmyun
1 œuf dur
1/2 concombre
1/2 poire chinoise
quelques glaçons

Pour la sauce :
1,5 à 2 c.s. de gochujang (pâte de piment coréenne)
1 c.c. de piment coréen en poudre
2 c.s. de sucre en poudre
2 c.c. d'huile de sésame
1 gousse d'ail haché
1/2 c.c. de sauce soja
1 c.c. de graines de sésame blond

Faire cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes.
Égoutter, puis rincer abondamment.
Ensuite, la recette dit de mettre les nouilles au frais, mais comme elles sont très très collantes, je préfère les laisser dans un bol d'eau froide pour éviter de me retrouver avec un amas de nouilles agglutinées et indémêlables.
Couper l'œuf dur en deux.
Couper le concombre et la poire en fins bâtonnets.
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients pour la sauce.
Égoutter les nouilles, les disposer dans une assiette.
Verser la sauce dessus et ajouter les bâtonnets de poire et de concombre, l'œuf dur, et les glaçons.
Servir immédiatement.

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Bulgogi (bœuf mariné grillé)


800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.)

Pour la marinade :
4 tiges de ciboule
1/2 oignon
1 poire chinoise
4 c.s. de sauce soja foncée
4 c.s. de sucre en poudre
2 c.s. d'huile de sésame
2 c.c. de poivre noir
2 gousses d'ail haché
1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade.
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule.

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Bibimbap


pour 4 personnes environ

3 gobelets de riz rond japonais
1/2 concombre (pas mis)
un peu de salade et de nori, coupés en fines bandelettes

Pour le namul de légumes :
1 courgette
2 carottes
150 g de germes de soja
2 c.c. de sucre en poudre
2,5 c.c. de sel
3 c.s. d'huile de sésame
1/2 c.c. d'ail haché
un peu de sauce soja foncée
1/4 c.c. de piment coréen en poudre
1 c.c. de graines de sésame blond
un peu d'huile végétale neutre

Pour la viande :
300 g de bœuf (rumsteak, par exemple)
3 c.s. de sauce soja foncée
1 c.s. d'ail haché
1 c.s. de ciboule finement émincée
2 c.c. d'huile de sésame
2 c.c. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
sel et poivre
un peu d'huile végétale neutre

Pour la sauce gochujang :
3 c.s. de gochujang
2 c.c. de sucre en poudre (ou de miel)
2 c.c. d'huile de sésame


Laver le riz (2 à 3 fois), le mettre dans un rice cooker avec 3 gobelets d'eau, et démarrer la cuisson.

Mélanger la sauce soja foncée, l'ail, la ciboule, l'huile de sésame, l'alcool de riz, le sel et le poivre.
Ajouter la viande et laisser mariner pendant 1 heure.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients pour la sauce gochujang.

Couper les légumes (courgette, carottes et concombre) en fine julienne.

Mélanger 1 c.c. de sucre, 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, ajouter les carottes et mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les carottes. Réserver.
Mélanger 1 c.c. de sel, 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. d'ail haché, ajouter la courgette, mélanger. Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir le mélange de courgette. Réserver.
Faire cuire les germes de soja 30 secondes à 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante.
Égoutter, puis mélanger avec 1 c.s. d'huile de sésame, 1/2 c.c. de sel, 1/4 c.c. de piment en poudre, 1/2 c.c. de graines de sésame blond et 1 c.c. de sucre en poudre. Réserver.

Saisir la viande sur un grill à feu vif, en remuant avec les baguettes.

Dans une grande marmite ou quatre petits bols préchauffés, disposer le riz, au fond puis les légumes, le nori, la salade et la viande par-dessus. Cuire les œufs sur le plat et les ajouter au reste (oublié ici !). Arroser de sauce gochujang (modérément dans un premier temps : on pourra toujours en ajouter s'il n'y en a pas assez) et saupoudrer de graines de sésame.

Bien mélanger avant de déguster.



C'était MORTEL !

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Edit du 30 octobre : Le dolsot bibimbap chez Shin Jung est super bon aussi, et l'anguille laquée du vendredi midi à l'Arbre de sel fantastique (elle arrive toute crépitante sur la table, et elle est servie entre autres avec de très fines tranches de daikon roses : c'est aussi beau que bon !)

lundi 4 octobre 2010

La recherche de sens persistante est une disposition regrettable de l'esprit (les Buchteln du dimanche soir)


Soulagement de n'avoir plus que des choses futiles et légères à raconter.
Frénésie de découverte. Je m'échappe, je teste, je goûte. Je jette mon dévolu sur les numéros 2*.

Moment d'extase à la dégustation d'un surprenant sushi à la vapeur (sic), lors d'une pause déjeuner solitaire au Kunitoraya 2.
C'est là que j'ai emmené D. une semaine plus tard, pour un très chouette dîner, pendant lequel il fut question de Vienne, de Buchteln, de (soutenance de) thèse... Dans la salle carrelée de blanc, avec ses grands miroirs et son horloge à l'ancienne, un peu comme un décor de bistrot : une écrasante majorité de Japonais.
Après trois jours sans eau chaude, sans chauffage et avec une clim fonctionnant à bloc au bureau, je dois dire que les udon en marmite dans leur bouillon archi brûlant constituèrent le choix parfait.

Petite erreur : il s'agit d'un Kunitora Nabe et non Kunitora Udon

Incursions dans le 16ème arrondissement, dans une jolie pâtisserie (encore un n°2) où les tartes aux pommes ne mentent pas. J'y ai découvert la perfection faite tarte tatin. C'est là aussi que j'assouvis mes envies de flan pâtissier en attendant que P.H. daigne en vendre à nouveau (en février 2011, à ce qu'on m'a dit).



Un soir, en sortant de mon échoppe de nouilles préférée, j'ai pris un amant. C'était bon, mais pas renversant. Ce qui est en revanche absolument renversant, ce sont mes retrouvailles avec les brioches aux haricots rouges telles qu'on les trouve au Japon. Et ce grâce aux propriétaires du restaurant Aki, qui ont eu l'excellente idée d'ouvrir une boulangerie japonaise dans la même rue.
(Merci Elsa, pour le tuyau)



Et puis, j'ai fait honneur aux pots de Powidl rapportés d'Autriche par D.


Commencés un dimanche matin, avant une réunion de famille, les Buchteln furent garnis, façonnés et enfournés le soir au retour, parce que quand on a connu ceux de chez Hawelka, on ne conçoit pas d'en manger à un autre moment de la journée. Le dimanche soir, par exemple, est parfait pour les Buchteln.
En les goûtant à la sortie du four, on s'est presque revu chez Hawelka.


Powidl-Buchteln presque comme chez Hawelka
(adaptée de la recette de ce livre)


pour 16 Buchteln

1/8 l de lait tiède
20 g de levure fraîche
250 g + 3 c.s. de farine
30 g de sucre glace
30 g de beurre ramolli + un peu de beurre fondu pour badigeonner
2 g de sel
2 jaunes d'œufs
un sachet de sucre vanillé
zeste d'un citron
150 g de Powidl (ou de sirop de Liège, ou encore de confiture de prunes)

Dans un grand bol, mélanger la moitié du lait avec la levure et 3 c.s. de farine.
Couvrir avec un torchon et laisser une demi-heure dans un endroit chaud (environ 30 °C).

Ajouter les autres ingrédients (sauf le Powidl) et mélanger.
Pétrir environ 1/4 d'heure (étape réalisable - et réalisée - avec la MAP).
Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant au moins une heure.

Sortir la pâte, la dégazer et former un long boudin.
Diviser le boudin en 16 morceaux.
Aplatir chaque morceau, y déposer 1 c.c. de Powidl (ou autre garniture) et refermer en soudant bien les bords.
Déposer chaque morceau dans un moule tapissé de papier cuisson (soudure en bas) et badigeonner les Buchteln de beurre fondu.
Couvrir avec un torchon (toujours le même) et laisser lever au moins une demi-heure (il faut que les Buchteln aient presque doublé de volume).

Préchauffer le four à 180 °C.
Badigeonner à nouveau les Buchteln de beurre fondu et enfourner environ 25 minutes. Ils doivent être légèrement dorés.

Saupoudrer de sucre glace avant de déguster tiède.


D'autres recettes de Buchteln ? Par ici !
Si vous voulez vous lancer dans le Powidl maison, je vous conseille d'aller voir la recette de Rosine (tant qu'il reste des quetsches). Sinon, vous pouvez en trouver ou encore .

Edit du 5 octobre 2010 : Les grands esprits se rencontrent. Allez voir Anne et ses Buchty !

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* et aussi sur les restaurants coréens, mais ce sera le sujet du prochain billet :-)