lundi 28 février 2011

Quatre ans après : cha siu sou (叉燒酥)

Désolée, je n'ai pas encore ressorti mes crayons de couleurs...

Ce matin-là, en équilibre précaire sur un tabouret haut, et la sueur coulant dans mon dos (j'avais marché vite pour ne pas être en retard à mon rendez-vous), j'écoutais C. m'expliquer, entre autres choses, la philosophie de son entreprise, les défis à relever dans les mois à venir, et le travail que j'aurais à accomplir au sein de son équipe. J'avais réussi mon unique entretien d'embauche de janvier et ma nouvelle vie allait commencer bientôt... Et bientôt, c'est demain.
Je devrais me réjouir d'avoir retrouvé un travail aussi rapidement, et surtout de pouvoir continuer à exercer ce métier que j'adore, chose que je n'imaginais pas il y a tout juste un an... Ma joie aurait dû être immense... Elle est ternie par la perspective de travailler dans un coin atroce, dont je vous épargnerai la description (et atroce est un euphémisme) : ça me donne trop envie de pleurer.

Alors, durant cette ultime semaine de liberté, il y eut, au Stube, deux currywurst peut-être pas très authentiques mais néanmoins délicieux, un apfelstrudel très réussi, un roulé aux noix qui me rappelle le nussstrudel* que j'adore, ainsi qu'une part énorme de tarte pommes cannelle noix ; une assiette de légumes colorée et super appétissante chez Rose Bakery (avec, évidemment, plein de pain Poujauran tartiné de beurre), un donburi de porc confit et fondant dégusté avec du thé au sarrasin chez Issé (en bonne compagnie, qui plus est), deux parts du flan des amateurs de PH (je confirme que c'est le meilleur), des kouignettes à gogo, un repas en amoureux à l'Agrume (pour une fête secrète), un thé à la menthe accompagné de petits gâteaux à la terrasse de la Grande Mosquée (malgré le froid), une salade de haddock et pommes de terre ainsi qu'une raie pochée avec une sauce aux agrumes et vanille à l'Aromatik, un cocktail Yang Tao (pomme ananas kiwi) de chez Soup & Juice (comme souvent pendant l'année passée), et un pain au chocolat de chez Pouchkine pour mon petit déjeuner de reprise.
Il ne me reste plus qu'à essuyer mes larmes, choisir un nouveau mug et quelques boîtes de thé, et tailler mes crayons pour demain (zut, j'ai oublié de réviser mes expressions régulières...).

Du coup, je ne sais pas ce que je pourrais continuer à raconter par ici... D'autant que c'est un peu la lose côté cuisine. Mes baguettes au levain sont mangeables, mais pas fantastiques : on ne s'improvise pas boulanger du jour au lendemain... Pas plus tard qu'hier, j'ai raté des cha siu baau** à cause d'une pâte à brioche vraiment pas terrible (je n'avais pas la farine appropriée - par ailleurs, je crois que j'ai un vrai problème avec les pâtes levées).


Pour rattraper le coup, j'ai tenté des cha siu sou** (chaussons feuilletés au porc laqué) avec le reste de garniture : bien m'en a pris. Ils sont exquis (bien que très moches).

Pour ces cha siu sou pas forcément très orthodoxes, j'ai repris la recette de la pâte feuilletée au saindoux des dan tat. Très grasse, mais super flaky et ultra rapide à préparer. Mais on peut aussi utiliser de la pâte feuilletée classique au beurre.


Cha siu sou 叉燒酥 (chaussons feuilletés au porc laqué) à ma façon


pour une douzaine de petits chaussons

Pour la garniture au porc laqué (recette trouvée chez Rasa Malaysia) :

A
250 g de cha siu coupé en petits dés (recette ici)
1/2 c.s. d'huile végétale neutre
1 c.s. de sucre en poudre
1 petit oignon finement haché (omis)
1 c.s. de sauce d'huître
1 c.s. de sauce soja
1 c.c. d'huile de sésame
1-2 gouttes de colorant rouge (facultatif)

B
150 ml d'eau
1 1/2 c.s. de maïzena
une pincée de sel


Pour la pâte feuilletée :

Étape 1 (water dough) :
125 g de farine
1/4 d'œuf battu (environ - garder le reste pour dorer les chaussons)
12 g de sucre
6 g de saindoux
40 g d'eau

Étape 2 (oil dough) :

75 g de beurre
125 g de saindoux
100 g de farine

**********

1) La garniture

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon haché.
Ajouter tous les ingrédients en A, mélanger et laisser cuire pendant une minute.
Mélanger l'eau avec la maïzena et le sel, puis ajouter au reste. Mélanger et laisser réduire à feu moyen.
Réserver.




2) La pâte feuilletée

Étape 1 :
Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits.
Ajouter le sucre, l'œuf battu, et le saindoux coupé en petits morceaux, mélanger.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
ATTENTION À NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE pour éviter qu'elle ne durcisse.
Mettre au frais.

Étape 2
:
Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits.
Ajouter le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux et mélanger pour former une boule homogène.
IDEM : NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE.
Mettre au frais.

Feuilletage :
Au bout d'une heure, sortir les deux pâtes du frigo.
Fariner le plan de travail.
Étaler la n°1 en forme de disque et la n°2 en un carré plus petit.
Poser la n°2 au milieu du disque et rabattre les bords comme suit :


(schéma emprunté ici)

Puis plier en deux comme pour fermer un livre.

Effectuer un tour simple : abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4).
Renouveler l'opération deux fois.
Fariner autant que nécessaire pour éviter que la pâte ne colle au rouleau ou au plan de travail.


(schéma également emprunté ici)

Filmer et réserver au frais environ 1 heure.

3) Assemblage et cuisson

Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la pâte, la découper en douze petits cubes.
Abaisser les cubes en forme de disque (sur un plan de travail bien fariné), déposer une cuillerée de garniture au milieu et refermer le disque en soudant bien les bords.
Déposer les chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson, les dorer avec le reste d'œuf battu, saupoudrer un peu de sésame blond et enfourner le tout environ 30 minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.


**********

* Oui, vous avez bien lu, il y a bien trois "s" de suite. C'est normal.
** Je ne connais pas le système de transcription le plus usité pour le cantonais, j'ai choisi — arbitrairement — la romanisation Yale, au lieu de faire des transcriptions fantaisistes.

28 commentaires:

mamzelle carnetO a dit…

j'adore tes récits, tes dessins, et tes merveilleuses recettes qui me donnent l'eau à la bouche et que je ne saurai jamais faire. et je note tes adresses, toutes si différentes et pourtant alléchantes !
je voudrais uen tarte pomme cannelle noix !

Emily Vanessa a dit…

Mais non, n'arrête pas ce blog, c'est un vrai bijou et si tu savais combien de choses je rate moi...Pourtant je comprends bien la difficulté d'avoir de belles photos des plats magnifiques régulièrement. Je suis tellement impressionnée par ce que tu fais ici, la cuisine et tes dessins. Je me réjouis pour toi avec ton travail et je suis sûre que tu y trouveras des collègues sympas ou d'autres avantages pour te consoler des environs affreux. Je travail dans un des endroits les plus moches de Berlin et autour il n'y a pas de cafés sympas (avant j'étais à côté des Galeries Lafayette) mais cela me plaît beaucoup quand même.

Natalia a dit…

Bravo pour le nouveau boulot Mingou ! Et bravo pour ces 4 ans de cuisine, photos et dessins que tu partages avec nous.
Même dans un coin "atroce", si ça se trouve, il y a quelques petites adresses gourmandes à dénicher. Et si ce n'est pas le cas, tu reviendra au bento!)

(les chéchés) a dit…

envie de te dire chouette quand même, pour ce travail! :)
comme le dit natalia, peut être que de jolies adresses gourmandes te feront oublier le lieu atroce... je l'espère...
(et j'espère aussi que tu n'arrêteras pas d'écrire ici... tu me manquerais...)

barbara a dit…

Bon courage pour cette première journée ! Et puis ne désespère pas ! Peut être qu'un jour cette entreprise déménagera pour un coin plus chouette !

Anonyme a dit…

Félicitations pour ton nouveau job !
Même si l'environnement n'est pas terrible, tu trouveras d'autres compensations c'est sûr ! Je sais de quoi je parle, je travaille dans un endroit glauque aussi mais j'apprécie mes collègues.
Et surtout, n'arrête pas ce blog, c'est sûr que tu trouveras des choses à raconter (la suite de ton voyage en Thaïlande ?) et des dessins à publier.
Bon courage pour ton premier jour !

Gracianne a dit…

Si tu savais a quel point je vais regretter ton exil vers de lointains quartiers - plus d'excuses pour les pauses dej buissonnieres. Pfffffff.

Mais je te fais confiance, tu vas retomber sur tes pattes vite fait, et trouver de nouvelles adresses pas trop lointaines.

Pour l'instant, welcome back dans le monde du travail. Eclate toi avec les expressions regulieres. Et surtout ne renonce pas a la cuisine - tes cha siu sou etaient trop trop bons, cette pate feuilletee la, je ne l'avais pas goutee depuis des annees, je suis completement fan. Il faut absolument que j'en refasse.

Le citron a dit…

Bravo pour ce nouveau job ! Quelle chance ! Peut-être ce "coin atroce" trouvera grâce à tes yeux !
Merci pour cette belle recette !

bergeou a dit…

D'abord félicitations pour ton nouveau boulot ... ensuite pour le coin atroce j'imagine qu'en bonne gourmande que tu es tu vas quand même réussir à trouver des chouettes endroits pour manger et sinon comme dit Natalia tu te remettras aux bentos ...
Pour les baguettes si je peux t'aider il n'y a pas de soucis, pose-moi toutes les questions que tu veux, car pour une démo en live je suis un peu loin ;)
Et j'espère bien qu'une fois tes marques prises tu reviendras nous régaler de dessins, recettes et photos ... prends ton temps on t'attend.

Gracianne a dit…

Hey, mais joyeux blogversaire au fait - je devais etre un peu endormie ce matin, je n'avais pas compris le titre.

Si, si, ne te pose pas de questions, continue!

loukoum°°° a dit…

Et bien moi je trouve que c'est chouette tout ça: les quatre ans de blog, le nouveau boulot, si vite qui plus est dans ton domaine... parfois il faut simplement profiter des chouettes choses qui sont là et ne pas chercher toujours ce qui n'est pas parfait... la perfection n'est jamais là :)
J'espère que la première journée s'est bien passée! A bientôt!

MM a dit…

Mamzelle carnetO : Merci merci ! Ces adresses me manqueront pendant mes pauses déjeuners... :-(

Emily : En fait, je n'avais pas vraiment l'intention d'arrêter, c'est juste que je ne sais pas ce que je vais pouvoir raconter si je passe toute ma semaine dans ce lieu atroce...
J'espère que les collègues et l'ambiance de travail compenseront tout cela... (moi aussi, j'étais à côté des Galeries Lafayette...)

Natalia : Merci ! Je pense que je ne l'ai pas volé : 2h30 d'entretien quand même, avec des tests qui m'ont bien épuisée...
Je crois que je vais devoir expliquer un peu le contexte pour que vous compreniez pourquoi j'ai envie de pleurer : je travaille dans un grand bâtiment en verre au milieu de nulle part. Autour, il y a le périph, des voies ferrées, les travaux du tram, plein de grues, et une usine de traitement de déchets... Le métro et le quartier civilisé les plus proches sont à 15 min à pied au moins. Et le comble, c'est que c'est à Paris ! Je crois que je vais mourir (à moins qu'on mette au point la téléportation).
Mais c'est sûr, je vais ressortir mes bento de façon régulière.

Les chéchés : Merci pour cet enthousiasme. En fait, j'ai eu tout le temps de déprimer, pleurer et me faire à l'idée pendant mon voyage en Thaïlande... Donc maintenant, j'ai accepté ça.
Bon courage pour le déménagement !

Barbara : Alors, la bonne nouvelle, quand même, c'est que l'entreprise va devoir déménager dans un an et demi, donc je vais militer activement pour qu'on s'installe dans le 9ème (ou n'importe quel quartier avec un peu de vie me conviendrait... j'ai revu mes exigences à la baisse).

Anonyme : Merci !
J'espère que les collègues seront sympas, oui, parce que ça rend le travail quand même plus facile et plus agréable. Et puis, j'ai envie de faire des gâteaux aussi... :-)
Toi au moins, tu ne perds pas le nord : c'est vrai, je n'ai pas raconté grand chose de la Thaïlande pour le moment...

Gracianne : Si tu savais à quel point cet exil me fait mal... J'espère que ça ne durera pas... parce que les adresses sympas pas trop lointaines, ça n'existe pas pour le moment...

Le citron : Compte tenu de la description que je viens de faire, je crois qu'aucun être humain normalement constitué ne peut apprécier ce lieu glauquissime...

Bergeou : Je vais plutôt me remettre au bento, je crois...
Tu sais, je voulais tester ta recette de baguettes au levain aussi. Je te demanderai conseil si je vois que ça foire...

Gracianne : Enfin, je triche un peu. La peau d'ourse n'a même pas un an...

Loukoum°°° : Oui, tu as raison... Mais l'année dernière, j'avais quasiment tout pour être heureuse... Il faut l'admettre, l'environnement de travail participe beaucoup à l'épanouissement...
La première journée s'est plutôt bien passée. Beaucoup d'infos à assimiler, de la doc à lire. Des marques à prendre...
Bises.

Le coyote a dit…

- ça a l'air bon ce porc laqué.
- peut-être que l'expérience nous enseigne que les coins atroces irrécupérables n'existent pas vraiment, et que tu trouveras quelque chose de pas trop moche (à portée de vélo ?) du coin atroce ? et même un jour, que le coin atroce paraîtra familier, et pas désagréable ? (j'ai connu des coins atroces qui se sont avérés comme ça).
- au pire tu nous raconteras des trucs imaginés.

avis a dit…

j'espère que ta première journée s'est bien passé :)
Ton programme culinaire miam
bises manuela

Anonyme a dit…

Euh, pour les expressions régulières, tu donnes des cours ? parce que j'ai vraiment rien compris…

Mag à l'eau

Artsakountala a dit…

Oh, punaise, ce porc laqué a l'air si bon ! Avec une tuerie de pâte feuilletée selon Gracianne, en plus !

La vie n'est pas une image fixe, mais un film qui se déroule [proverbe de papa Artsakountala].

Bises :-)

MM a dit…

Le coyote :
- Ce porc laqué est exactement celui qu'on met dans les cha siu baau et c'est super bon !
- Tu as peut-être raison, mais quand même, l'environnement est assez hostile. Et quand on a travaillé du côté de Saint Lazare, quartier qui grouille de vie, c'est TRES difficile.
- Ca, je ne sais pas faire... Mais je peux essayer ;-)

Avis : Merci ! La première journée s'est plutôt bien passée.

Mag à l'eau : Je ne sais pas si c'est l'endroit pour faire un cours sur les expressions régulières... Disons que ça sert à manipuler du texte, à chercher une séquence donnée dans un texte (ex : un mot commençant par une majuscule, un acronyme, ou une plaque d'immatriculation... tout ce qu'on veut du moment qu'on indique le patron de cette séquence).
Je ne sais pas si c'est plus clair...

Artsakountala : Oui, ce porc laqué est super bon ! Et puis, réflexion faite, la pâte n'est pas si grasse, puisqu'une bonne partie du beurre et du saindoux fond à la cuisson et s'échappe des chaussons :-)
(Moi, j'aime bien les arrêts sur image ou les ralentis dans les moments bien ;-))

Sovanna a dit…

D'abord : félicitations pour ton nouveau job ! Si le lieu est déprimant (c'est dans une banlieue grise et lointaine ?) peut être que les nouveaux collègues sont super friendly ?...
Ensuite : moi aussi qd je fais (enfin j'essaie) des bao ils sont très moches. J'ai pas le coup de main pour les fermer joliment. Et je crois pas que les cours de cuisine de ce type existent (désespoir). Enfin pas ici.
Rasa Malaysia j'adore (j'y trouve aussi des recettes special pandan addict héhéhé). MyKitchen n'est pas mal non plus dans le genre : http://mykitch3n.blogspot.com/

绮芬 a dit…

Félicitations pour ce boulot, malgré le manque de vie du quartier, mais comme tu le dis, c'est l'occasion de se mitonner des bentos! :D
Donc je suis super impatiente de voir tes dessins de bentos et tes recettes.
Au sujet de la farine pour cha siu baau, tu dis que tu avais la mauvaise, mais de quelle farine parles-tu exactement? J'ai toujours utilisé de la farine standard, et je dois avouer que jusque là, mes baozi avaient l'air comme sur ta photo, manquant d'aérien et de légèreté. Tu me donnes envie de m'y remettre : la quête du parfait baozi nous y parviendrons!! :p
Vivement tes prochains dessins et recettes!

Artsakountala a dit…

:-) Oui, le ralenti, pour le bons moments. Mais ce que je voulais dire est qu'en revanche, pour ceux qui nous paraissent moins bons, il faut se dire que les choses évoluent. Qu'un jour, on a l'impression que la montagne est trop haute ou le gouffre trop profond et le jour d'après, on s'aperçoit qu'il s'agissait d'un petit rocher ou d'un petit trou.
:-)

MM a dit…

Sovanna : Merci ! Non, ce qui est incroyable, c'est que c'est à PARIS !
Pour l'instant, les collègues sont friendly, le super viendra peut-être plus tard... j'espère.

绮芬 : Pour les cha siu baau, il faut de la farine à faible teneur en protéines ou Hong Kong flour. Avec de la farine standard, je pense qu'on ne peut pas obtenir la texture très particulière des cha siu baau, qui n'a rien à voir avec celle des baozi : les cha siu baau sont vraiment blancs et la brioche est super fluffy. Pour s'en rendre compte, il faut aller en manger (avec plein d'autres dim sum) dans un chaa lau (j'adore les cha siu baau du Chinatown Olympiades, avenue d'Ivry :-))
(Pour les baozi tout bêtes, j'ai la recette de mon papa, qui est parfaite :-))

Artsakountala : Il n'empêche que ça reste un no man's land innommable et qu'on ne s'y fait pas facilement.
L'entreprise déménage dans un an, donc j'espère que ce sera pour le centre ville (idéalement le 9ème) !

oursin a dit…

oui ok ce n'est pas drôle mais ça pourrait être pire, par exemple ne pas être à paris! pour ma part je suis toute la semaine à strasbourg et ce n'est vraiment pas drôle! ville endormie, faible offre culturelle, donc que faire d'autre que de travailler et d'attendre le w.e pour rentrer à paris à très grande vitesse!
alors bravo pour ton job et va explorer ton nouvel environnement, il y a certainement de quoi remplir tes carnets de dessins ou photos...

MM a dit…

Oursin : Hum... je ne suis pas tout à fait d'accord avec toi. Strasbourg est mille fois mieux que l'endroit où je travaille !
Si j'étais à Strasbourg, ça me permettrait de voir certaines personnes plus souvent :-)
J'espère que tu finiras par apprécier cette ville...

avis a dit…

juste pour te dire que j'ai été acheter des kouignettes ce matin : j'en ai pris trois différentes : pomme, chocolat et pistache. Pas encore gouté le chocolat mais la pomme, j'ai adoré, la pistache moins mais peut être été t elle un peu trop caramélisé pour moi. Ce fut difficile de choisir car il y a beaucoup de parfum :p
merci pour l'adresse :)
et un de mes collègues qui est breton est devenu fou en voyant ca. Il a pris l'adresse immédiatement. tu fais des heureux et des heureuses mingou ^^

ahurie a dit…

Tout à l'air EXTRA.
Quelle est la différence entre ces brioches et les Banh Bao au porc laqué dont je me régale ?

MM a dit…

Avis : J'espère que tu les as mangées réchauffées (parce que sinon, c'est pas bon) :-)
Je ne sais pas ce qu'en diront les Bretons, en particulier ceux qui ont l'embarras du choix chez eux, mais pour un Parisien, c'est plutôt chouette d'avoir cette nouvelle adresse :-)

Ahurie : MERCI ! (si tu savais comme j'aime tes illustrations...)
Les banh bao sont comme les baozi, très bons quand ils sont bien faits : moelleux et tout. Mais les cha siu baau sont une spécialité cantonaise et la pâte est complètement différente : ils sont vraiment tout blancs et la texture est super fluffy, moi j'ai l'impression de manger un nuage :-) Le goût est différent aussi.
Il faut en goûter dans un resto qui sert des dim sum pour s'en rendre compte.

Camille a dit…

Est-ce que les prouesses d'Anatole s'améliorent un peu ?
(mais pourquoi Anatole ? le mystère reste entier - j'ai bien pensé à Anatole France, mais ça ne fait pas sens)

MM a dit…

Camille : Anatole est très bien. Je crois que c'est moi qui ai des progrès à faire...
Anatole à cause de Clotilde (ma marraine de levain), Le crime de Sylvestre Bonnard, et une pièce de A. Schnitzler (les deux derniers points n'ayant aucun rapport avec la boulange...).