Rois et reines

L'année a commencé vers onze heures et demie du matin, au Centre Pompidou, avec une magnifique vue sur les toits de Paris malgré le ciel gris, puis de fascinantes toiles d'Edvard Munch, et un moment d'émerveillement au milieu des centaines (milliers ?) de petites loupiotes aux couleurs changeantes de Yayoi Kusama.




Après deux heures de visite et un rapide passage à la librairie, nous avons traversé la Seine et l'Île de la Cité pour aller chez Maoz. Nous savions que leurs falafels (sans aubergine) ne nous décevraient pas pour ce tout premier déjeuner de l'année. Si Grom avait ouvert ce jour-là, notre bonheur aurait été parfait.

Depuis, nous avons vu d'autres expositions et pas mal de films, j'ai eu des discussions impromptues avec mes amis de piscine, qui m'ont offert un café un jour, j'ai participé à un club de lecture, et aussi acheté plein de pain et de viennoiseries à la Gambette — qui a définitivement supplanté ce boulanger imbu de lui-même et antipathique de la rue Yves Toudic.
J'ai à faire, car des choses importantes se jouent en ce moment, mais avant de filer, je voulais quand même vous parler de la galette des rois de chez Toraya, fourrée à la crème d'amande et à la pâte d'azuki parfumée au yuzu. Une merveille de pâtisserie qui vaut son pesant d'or (29 € les 4 parts, ouch). C'est la meilleure de toutes celles que j'ai pu goûter ces dernières années, absolument délicieuse, même froide.


Et puisqu'on parle de Toraya, les namagashi de ce mois de janvier sont fabuleux, comme toujours.



Je voulais aussi rappeler à tous ceux qui hésitent encore à quel point la pâte feuilletée inversée est HYPER FASTOCHE à préparer. Si vous avez une journée entière à passer chez vous, le week-end par exemple, lancez-vous : le plus long n'est pas de travailler la pâte, mais de la laisser reposer au frais entre chaque tour.
Pour vous encourager, je vous remets la recette en images :

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
(recette trouvée ici et déjà publiée là)


Pour l'étape 1 (le beurre manié) :
80 g de farine T45
80 g de farine T55
380 g de beurre à température ambiante

Pour l'étape 2 (la détrempe) :
150 ml d'eau
1/2 c.c. de vinaigre blanc
2 c.c. de sel
180 g de farine T45
180 g de farine T55
110 g de beurre fondu puis refroidi


Préparer l'étape 1 (le beurre manié) :
Mélanger les farines et le beurre dans un saladier, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Abaisser la pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Préparer l'étape 2 (la détrempe) :
Mélanger l'eau, le vinaigre et le sel dans un bol.
Dans un saladier, mélanger les farines et le beurre, puis verser l'eau petit à petit.
Abaisser la détrempe en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Au bout des 2 heures, sortir l'étape 1 et 2 du frigo.
Poser l'étape 1 sur un plan de travail fariné.
Poser la détrempe au centre du disque (1) , et rabattre les bords comme suit (2-4) :

Abaisser ce carré, d'abord en tapotant au poing, puis en étalant en rectangle trois fois plus long que large au rouleau (1).
Rabattre le quart inférieur vers le centre de la pâte (2).
Faire de même avec le quart supérieur (3) pour que les bouts soient bord à bord.
À la jointure, plier la pâte en deux en son milieu (4). C'est ce qu'on appelle un double tour (ou tour en portefeuille).
Aplatir légèrement avec la main, filmer et réserver au frais pendant 1 heure au moins.

Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (pour se souvenir : penser à un livre), et faire de nouveau un double tour, puis au frigo pour 1 heure :

Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (1), abaisser en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4) : il s'agit cette fois d'un tour simple.
Filmer et réserver au frais entre 30 minutes et 2 heures.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, la couper en deux, et abaisser finement chaque morceau. Découper des disques à la taille que l'on souhaite, pour les utiliser de suite, ou les congeler.

On obtient de quoi faire :
- 2 grandes galettes (4 disques de 26 cm de diamètre environ),
- 3 mini-galettes (6 disques de 10 cm environ).

************

Cette année, je me suis décidée à ajouter un peu de crème pâtissière à ma crème d'amande pour en faire une (quasi) frangipane. Le résultat est un peu plus crémeux, sans être forcément plus lourd.
Voilà, vous avez tous les éléments pour faire une belle galette.


Galette des rois (la première version est visible ici)


pour 8 personnes

2 disques de pâte feuilletée (maison, si vous avez le courage. Ça vaut le coup !)

POUR LA FRANGIPANE :

*Crème d'amande*
125 g de poudre d'amandes
85 g de beurre mou
90 g de sucre blond de canne
2 œufs (en garder un peu pour la dorure)
1/4 c.c. d'arôme d'amande amère (facultatif)
3 c.c. de rhum
1 c.s. de crème fraîche

*Crème pâtissière* (recette trouvée ici)
1 jaune d'œuf
20 g de sucre vanillé
15 g de maïzena
125 ml de lait

POUR LA DÉCORATION ET LE FOLKLORE :

un peu d'œuf (de la crème d'amande)
1 fève
1 couronne


1) J - 1 : Préparer la frangipane

Crème pâtissière :
Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf avec le sucre vanillé. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Verser le lait sur le mélange œuf-sucre-maïzena, puis remettre le tout sur le feu.
Laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet.
Réserver.

Crème d'amande :
Dans un saladier, mélanger le beurre, la poudre d'amandes, et le sucre.
Ajouter les œufs battus (en réserver un peu pour la dorure), l'arôme et le rhum. Bien mélanger.

Frangipane :
Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amande. Réserver au frais (si la frangipane est bien figée, elle tiendra mieux au moment où l'on posera le disque de pâte feuilletée dessus et cela évitera les fuites).

2) Jour J : Confectionner la galette

Étaler un disque de pâte feuilletée sur un plat (ou une plaque) recouvert de papier sulfurisé.
Répartir la frangipane sur la pâte feuilletée en laissant une marge de 1,5 cm au bord (il peut y avoir du surplus de frangipane, c'est normal).
Poser la fève, près du bord et en l'orientant comme un rayon du cercle.
Humidifier le bord avec un peu du reste d'œuf battu.
Recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée et souder le bord en appuyant bien avec le pouce.
Chiqueter la galette avec le côté non tranchant d'un couteau.
Dorer la galette avec le reste d'œuf battu, jusqu'à 0,5 cm du bord.
Mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dorer à nouveau la galette, et avec un couteau, dessiner des motifs (losanges, rosaces, feuilles, etc) et faire une petite fente au milieu de la galette.
Enfourner 40 minutes à 200 °C. La galette doit être bien dorée.

(Ma galette n'est pas brillante, à cause d'une dorure à base d'œuf et de lait,
mais je crois que c'est un détail sans importance)

Edit du 22 janvier 2012 : Pour la dorure, j'ai finalement opté pour de l'œuf battu seul, sans lait. On obtient alors une galette bien dorée, mais pas collante.

Edit du 5 janvier 2016 : Je préfère finalement la crème d'amande seule. C'est plus simple et meilleur.