mercredi 18 janvier 2012

Rois et reines



L'année a commencé vers onze heures et demie du matin, au Centre Pompidou, avec une magnifique vue sur les toits de Paris malgré le ciel gris, puis de fascinantes toiles d'Edvard Munch, et un moment d'émerveillement au milieu des centaines (milliers ?) de petites loupiotes aux couleurs changeantes de Yayoi Kusama.




Après deux heures de visite et un rapide passage à la librairie, nous avons traversé la Seine et l'Île de la Cité pour aller chez Maoz. Nous savions que leurs falafels (sans aubergine) ne nous décevraient pas pour ce tout premier déjeuner de l'année. Si Grom avait ouvert ce jour-là, notre bonheur aurait été parfait.

Depuis, nous avons vu d'autres expositions et pas mal de films, j'ai eu des discussions impromptues avec mes amis de piscine, qui m'ont offert un café un jour, j'ai participé à un club de lecture, et aussi acheté plein de pain et de viennoiseries à la Gambette — qui a définitivement supplanté ce boulanger imbu de lui-même et antipathique de la rue Yves Toudic.
J'ai à faire, car des choses importantes se jouent en ce moment, mais avant de filer, je voulais quand même vous parler de la galette des rois de chez Toraya, fourrée à la crème d'amande et à la pâte d'azuki parfumée au yuzu. Une merveille de pâtisserie qui vaut son pesant d'or (29 € les 4 parts, ouch). C'est la meilleure de toutes celles que j'ai pu goûter ces dernières années, absolument délicieuse, même froide.


Et puisqu'on parle de Toraya, les namagashi de ce mois de janvier sont fabuleux, comme toujours.



Je voulais aussi rappeler à tous ceux qui hésitent encore à quel point la pâte feuilletée inversée est HYPER FASTOCHE à préparer. Si vous avez une journée entière à passer chez vous, le week-end par exemple, lancez-vous : le plus long n'est pas de travailler la pâte, mais de la laisser reposer au frais entre chaque tour.
Pour vous encourager, je vous remets la recette en images :

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

(recette trouvée ici et déjà publiée )


Pour l'étape 1 (le beurre manié) :
80 g de farine T45
80 g de farine T55
380 g de beurre à température ambiante

Pour l'étape 2 (la détrempe) :
150 ml d'eau
1/2 c.c. de vinaigre blanc
2 c.c. de sel
180 g de farine T45
180 g de farine T55
110 g de beurre fondu puis refroidi


Préparer l'étape 1 (le beurre manié) :
Mélanger les farines et le beurre dans un saladier, jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Abaisser la pâte en un disque de 1 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Préparer l'étape 2 (la détrempe) :
Mélanger l'eau, le vinaigre et le sel dans un bol.
Dans un saladier, mélanger les farines et le beurre, puis verser l'eau petit à petit.
Abaisser la détrempe en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Au bout des 2 heures, sortir l'étape 1 et 2 du frigo.
Poser l'étape 1 sur un plan de travail fariné.
Poser la détrempe au centre du disque (1) , et rabattre les bords comme suit (2-4) :

Abaisser ce carré, d'abord en tapotant au poing, puis en étalant en rectangle trois fois plus long que large au rouleau (1).
Rabattre le quart inférieur vers le centre de la pâte (2).
Faire de même avec le quart supérieur (3) pour que les bouts soient bord à bord.
À la jointure, plier la pâte en deux en son milieu (4). C'est ce qu'on appelle un double tour (ou tour en portefeuille).
Aplatir légèrement avec la main, filmer et réserver au frais pendant 1 heure au moins.

Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (pour se souvenir : penser à un livre), et faire de nouveau un double tour, puis au frigo pour 1 heure :

Au bout d'une heure (ou plus), poser la pâte sur le papier sulfurisé, pliure à gauche (1), abaisser en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4) : il s'agit cette fois d'un tour simple.
Filmer et réserver au frais entre 30 minutes et 2 heures.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, la couper en deux, et abaisser finement chaque morceau. Découper des disques à la taille que l'on souhaite, pour les utiliser de suite, ou les congeler.

On obtient de quoi faire :
- 2 grandes galettes (4 disques de 26 cm de diamètre environ),
- 3 mini-galettes (6 disques de 10 cm environ).


************

Cette année, je me suis décidée à ajouter un peu de crème pâtissière à ma crème d'amande pour en faire une (quasi) frangipane. Le résultat est un peu plus crémeux, sans être forcément plus lourd.
Voilà, vous avez tous les éléments pour faire une belle galette.


Galette des rois (version améliorée de celle-ci)


pour 8 personnes

2 disques de pâte feuilletée (maison, si vous avez le courage. Ça vaut le coup !)

POUR LA FRANGIPANE :

*Crème d'amande*

125 g de poudre d'amandes
85 g de beurre mou
90 g de sucre blond de canne
2 œufs (en garder un peu pour la dorure)
1/2 c.c. d'arôme d'amande amère (facultatif)
3 c.c. de rhum
1 c.s. de crème fraîche (facultatif)

*Crème pâtissière*
(recette trouvée ici)
1 jaune d'œuf
20 g de sucre vanillé
15 g de maïzena
125 ml de lait

POUR LA DÉCORATION ET LE FOLKLORE :

un peu d'œuf (de la crème d'amande)
1 fève
1 couronne


1) J - 1 : Préparer la frangipane

Crème pâtissière :
Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf avec le sucre vanillé. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Verser le lait sur le mélange œuf-sucre-maïzena, puis remettre le tout sur le feu.
Laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet.
Réserver.

Crème d'amande :
Dans un saladier, mélanger le beurre, la poudre d'amandes, et le sucre.
Ajouter les œufs battus (en réserver un peu pour la dorure), l'arôme et le rhum. Bien mélanger.

Frangipane :
Incorporer la crème pâtissière à la crème d'amande. Réserver au frais (si la frangipane est bien figée, elle tiendra mieux au moment où l'on posera le disque de pâte feuilletée dessus et cela évitera les fuites).

2) Jour J : Confectionner la galette

Étaler un disque de pâte feuilletée sur un plat (ou une plaque) recouvert de papier sulfurisé.
Répartir la frangipane sur la pâte feuilletée en laissant une marge de 1,5 cm au bord (il peut y avoir du surplus de frangipane, c'est normal).
Poser la fève, près du bord et en l'orientant comme un rayon du cercle.
Humidifier le bord avec un peu du reste d'œuf battu.
Recouvrir avec le deuxième disque de pâte feuilletée et souder le bord en appuyant bien avec le pouce.
Chiqueter la galette avec le côté non tranchant d'un couteau.
Dorer la galette avec le reste d'œuf battu, jusqu'à 0,5 cm du bord.
Mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dorer à nouveau la galette, et avec un couteau, dessiner des motifs (losanges, rosaces, feuilles, etc) et faire une petite fente au milieu de la galette.
Enfourner 40 minutes à 200 °C. La galette doit être bien dorée.

(Ma galette n'est pas brillante, à cause d'une dorure à base d'œuf et de lait,
mais je crois que c'est un détail sans importance)

Edit du 22 janvier 2012 : Pour la dorure, j'ai finalement opté pour de l'œuf battu seul, sans lait. On obtient alors une galette bien dorée, mais pas collante.

25 commentaires:

Gracianne a dit…

J'aime bien la chute. La galette n'est peut-etre pas brillante, mais toi si :)
Tu me redonnerais presque envie de faire une galette (on a jusque a la fin du mois tu dis?)

Sovanna a dit…

Jolie jolie galette ! Chez nous la couronne briochée a pris le dessus...
La garniture au red bean, je me disais aussi que quelque pâtissier fusion avait bien dû faire le test...
Ton billet m'a aussi orientée vers celui de Rémi et sa ribambelle de commentaires : j'en reste encore pantoise.

Mag à l'eau a dit…

J'aurais bien aimé commencer l'année comme toi. Cette expo a l'air magnifique, magique. Et quelques falafels ne m'auraient pas déplus.

Quant au boulanger et à son "pain des amis" n'a-t-il pas été ton préféré ? Tu confirmes que la qualité a baissé ?

Pour obtenir une galette brillante il faut dorer la pâte au jaune d'œuf (sans lait) et la saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson. Mais ça ne change rien à son goût.

Lavinie a dit…

Aha, je crois que je vois déjà l'image pour le mois de janvier de ton prochain calendrier...
Je fais une overdose de galette, puisqu'il faut en faire jusqu'à ce que chacun soit tombé au moins une fois sur la fève ;) Mais ça donnerait presque envie d'en refaire une et de s'essayer à la pâte feuilletée par la même occasion!

Dévorer les livres a dit…

Salut Mingou et bonne année!

Galette superbe ! Ton début d'année semble beaucoup plus joyeux que le film titre (quoi qu'excellent).
Je n'ai pas encore vu l'expo kusama mais j'ai l'impression que les installations sont les mêmes qu'à une expo vue il y a qlq années (oulàlà...10 ans en fait) à la maison du Japon et qui avait été une de mes premières rencontres avec des oeuvres contemporaines qui me frappaient (émouvaient ?).
SL
ps: après essai ce midi, je te conseille avec force Le Siffleur de ballon, on n'en ferait facilement sa cantine!

Camille a dit…

Finalement, Beaubourg un premier janvier a marché ! Est-ce que tu as vu l'exposition sur la danse aussi ? Super dense (je pense y retourner), et un peu fourre-tout mais chouette.
La galette Toraya a l'air renversante, la tienne m'épate (je fais partie de ceux qui n'ont jamais inversé de pâte, mais je ne désespère pas) (c'est-à-dire, quand j'aurai un plan de travail, surtout)
Fingers crossed pour demain !

Cécile a dit…

Moi non plus, je n'ai jamais inversé la pâte ^-^mais je te crois sur parole quand tu dis que ça vaut le coup. A voir tes réalisations, tu as le tour de main, le résultat est superbe.
Mille pensées pour toi.

MM a dit…

Gracianne : :-) C'est gentil de penser ça, mais je crois que les gens brillants s'en sortent mieux que moi dans la vie.
Bien sûr qu'on a jusqu'à la fin du mois ! J'ai encore plusieurs disques de pâte feuilletée au congélo, pour le retour de papa Mango et une galette familiale ce week-end, pour un goûter avec Crevette quand elle aura passé ses écrits d'agreg à la fin du mois... La saison est loin d'être finie pour moi.

Sovanna : Merci ! Je n'ai jamais mangé de couronne briochée, je serais curieuse d'y goûter.
Jean-Paul Mathon, de la Gambette, fait une galette feuilletée azuki, miel et sésame noir, qui est pas mal du tout (et très peu grasse, pour ne rien gâcher), mais je préfère celle de Toraya.

Mag à l'eau : J'ai dit beaucoup de bien de C. Vasseur quand j'ai découvert sa boulangerie début 2011. Ses produits sont bons, c'est vrai, mais ça fait plusieurs mois que je n'y suis plus allée, donc je ne suis pas en mesure de dire si la qualité a baissé ou non. Ce qui me rebute, c'est son profond manque de modestie, et le fait qu'il réponde de façon aussi agressive à la critique — Philippe Conticini, qui avait subi des critiques du Painrisien pour sa bûche de Noël, avait réagi en engageant la discussion, ce qui me paraît plus intelligent et constructif. Du coup, j'avoue que ça ne me donne plus envie de dépenser le moindre centime chez lui.
Pour la dorure, je le savais, mais je n'aime pas trop quand ça brille et que ça colle aux doigts...

Lavinie : Oui, l'illustration de janvier est toute trouvée ! (sauf si je fais un calendrier inédit...)
Essaie la pâte feuilletée. À chaque fois, je suis épatée de redécouvrir à quel point c'est facile, pour peu qu'on respecte les temps de pause, et qu'on travaille dans un lieu pas trop chaud.

Dévorer les livres : Bonne année à toi aussi !
Oui, ce début d'année est plutôt joyeux et positif. J'ai envie que 2012 soit à l'opposé de 2011. J'ai envie de plein de choses...
Je crois que l'expo Kusama est finie. En fait, je n'ai pas tout aimé, loin de là, mais cette installation avait quelque chose de magique.
Merci pour Le Siffleur de ballon, je note !

Camille : Oui, mais il y avait du monde quand même, premier dimanche du mois oblige. On a commencé par Munch, puis on a fait (un peu rapidement, j'avoue) l'expo Danser sa vie, super dense comme tu dis. Certaines parties m'ont plus intéressée que d'autres. J'ai beaucoup aimé les statuettes de Rodin, la vidéo des peintures de Klein, la performance de Lisbeth Gruwez, la danse des bâtons d'Oskar Schlemmer, entre autres...
On a aussi vu l'expo Christian Dotremont, sans grand intérêt.
La galette de Toraya est renversante, dommage qu'elle soit si ruineuse. Bouh...
Je crois que la pâte feuilletée inversée est beaucoup plus facile à maîtriser que la pâte feuilletée classique, car le beurre ne risque pas de fuir vu qu'il est à l'extérieur.
Je te tiens au courant !

Cécile : Merci ! Oui, ça vaut le coup.
Je ne sais pas si le climat grec est compatible avec la confection de la pâte feuilletée inversée... Il faut travailler dans un environnement relativement frais.
Tu me diras si tu essaies ?
Je vais tâcher de rassembler toutes vos bonnes ondes pour demain.
Banzaï !
(Je t'écris très vite !)

Claire : Le petit oiseau dans l'assiette est la fève de la galette de Toraya. Je pense que ça représente une petite caille, qui est un des namagashi de septembre.

Agnèslamexicaine a dit…

Merci pour tes explications limpides sur la confection de la pâte feuilletée! Je songe à sauter le pas. J'aime ton dessin de galette. Bravo pour ton premier janvier, la mère de Patti Smith aurait approuvé. Quel début! Suerte, pour tout ce qui vient.

Chris a dit…

Je craque totalement pour la délicatesse du petit lapin Toraya...et pour leur fève si kawaï. Envie de retourner là-bas du coup et de déguster leurs namagashi accompagnés de Genmaicha...

Camille a dit…

Oui, d'accord sur Dotremont. Pourtant j'avais retenu son travail, mais rien ne se dégageait de l'accrochage (cela dit, après la puissance de Munch, difficile de bouleverser).
(ah, et j'ai commencé grâce à toi & à Sleeping Beauty mon premier I. Bachmann, un recueil intitulé le passeur, très intriguant).

Mathilda a dit…

Au sujet du commentaire de Gracianne et de ta réponse : malheureusement non, les êtres brillants ne s'en sortent pas mieux que les autres, c'est souvent bien le contraire.
En tout cas, quelle joie d'être accueillie au petit matin par cette belle note ! Le jeu de lumière est subtilement rendu, j'aime aussi le contraste entre le réalisme de la galette, et le reste ébauché.

Lamouette a dit…

Je me suis lancée le week end dernier, en suivant en partie tes explications (sur la Bouche pleine) et celles de C. Felder. Bilan, galette délicieuse mais nettement moins belle que la tienne ... Mais il me reste de la pâte pour m'entraîner ! Ce WE, c'est re-galette !

Le Citron a dit…

Tes namagashis sont si délicas...

julie a dit…

Une bien belle galette et un début d'année plein d'espoir. Cette année j'ai mis du chocolat en éclats dans ma galette et c'était un peu too much!

MM a dit…

Agnès : Tu sais que ce billet était une réponse au tien, en fait ? J'ai oublié de te citer, tellement j'ai traîné pour le publier...
Si toute l'année 2012 est à l'image du 1er janvier, ça risque d'être pas mal du tout :-)

Chris : Oui, le Usagi Man est trop mignon, tellement mignon qu'on n'ose presque pas le manger... (mais j'en connais deux qui n'ont pas eu de scrupules...)

Camille : Je ne me souviens plus très bien de la citation de Bachmann dans Sleeping Beauty, il faudrait que je revoie le passage... Mais une cinéaste qui cite Bachmann ne peut être que bien de toute manière ;-)

Mathilda : Tu le penses vraiment...?
Merci pour tous les compliments ! Cette installation de Kusama nous a tellement plu qu'on y est retourné avant de quitter l'expo. C'était magique...

Lamouette : Il faut persévérer. Tu sais, mes premières galettes n'étaient pas aussi belles ! L'année dernière, la crème d'amande avait fui, donnant un résultat catastrophique... Cette année, c'est la première fois que ma galette est vraiment réussie esthétiquement.

Le Citron : Et en plus, ils sont bons !

Julie : Espoir, oui, c'est le mot qui caractérise ce début d'année. J'espère pouvoir continuer dans cette lancée...

avis a dit…

coucou mingou ^^
je veux manger ta galette! mais j'ai la flemme de la faire!
bisous
manuela la tortue victime de flemmardise aiguë :p

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

J'étais parti sur la galette et puis j'ai vu ces loupiotes... Superbe ! Mais où sont-elles ?

MM a dit…

Avis : Alors tu es plus paresseuse que gourmande ;-)

Kitchen Chick : Les loupiotes, c'était à l'expo Kusama au Centre Pompidou... Mais l'expo est finie maintenant... Dommage. Il paraît que la prochaine étape est Londres...

Riane a dit…

En tout cas, je crois qu'avec tout ça je vais me lancer dans la pâte feuilletée... aux prochaines vacances, évidemment. Là, je collecte plutôt les recettes rapides.
(Mais je n'aime pas trop la galette. Ai trop souvent été déçue, je crois)

Sinon, merci bien pour l'adresse (Cosi), qui nous a conquise: accueil charmant, soupe réconfortante, sandwich percutant et dessert juste à notre gout... parfait, en fait. (Je me demande pourquoi tant d'artistes ont écrit sur la femme ou la guerre et si peu sur la focaccia?)

gabriella a dit…

Je reconnais bien là le clin d'oeil
de la cinéphile que tu es au titre
de ton billet. J'avais aimé "Rois
et Reines" de Desplechins.
Ceci dit, ta galette me plait bien
et si après tes précieux dessins et
explications on ne réussit pas la
pâte feuilletée inversée !..... faut
vite "consulter"
Bonne semaine.

loukoum°°° a dit…

Ta galette est vraiment super jolie et celle de Toraya fait saliver... même si à ce prix là c'est clairement du luxe ;)
Je croise les doigts pour toi, tiens moi au courant! :)

Marion a dit…

Jolie, vraiment super galette! I'll have to try your recipe next year :) Bisous

MM a dit…

Gabriella : Sachant que le titre du film est "Rois et reine" avec "reine" au singulier... Mais de Desplechin, je préfère de loin "Pourquoi je me suis disputé... (ma vie sexuelle)"

Loukoum°°° : Merci ! C'est fini, la galette chez Toraya, mais elle était sublime... Je te souhaite de pouvoir la goûter un jour (on peut en prendre une part sur place, demande à Claire).
Ça a marché !!!

Marion : I'm sure you will make a beautiful and delicious galette next year!

Cléo a dit…

Ouch, je viens de lire les commentaires de Christophe Vasseur, il perd les pédales! J'ai bien ri avec ton commentaire "c'est du poulet!' ;)