vendredi 15 juillet 2011

My name is trouble, my first name's a mess (tartelettes et sablés parfaits)


Quand j'y repense, je me dis que ça ne pouvait pas marcher, ce boulot. Que je portais cet échec en moi : à quoi aurais-je dû m'attendre alors que, durant ces quelques mois, j'ai écouté quotidiennement sur le chemin du travail un album intitulé... Négatif ? Je suppose que ça en dit long sur mon état d'esprit d'alors. Il n'empêche que je connaissais mal cet album, je sentais que le moment était venu de me plonger dedans (je redécouvre la discographie de Benjamin Biolay à rebours, en ne me pressant surtout pas, car l'idée d'avoir toujours une partie de son œuvre à découvrir me rassure : ainsi, son premier opus, Rose Kennedy, reste encore un peu flou pour moi, de même que Home, la bande originale de Clara et moi ou les divers remix existants. Pour les mêmes raisons, tout un pan de la filmographie de Woody Allen, Eric Rohmer, François Truffaut, ou des écrits d'Henri Calet, pour lesquels je nourris pourtant une fervente admiration, m'est encore inconnu. Serais-je pour autant une mauvaise fan...?), bref, cette découverte tardive n'en est pas moins renversante. J'aurais voulu le lui dire ce jour-là.

Playlist monomaniaque du printemps :
La pénombre des Pays-Bas
Chaise à Tokyo
Chère inconnue
Glory Hole
La vanité
Exsangue


La première chose que j'ai voulu faire en retrouvant ma liberté, ça a été de mordre dans une tartelette aux pommes de chez Christophe Vasseur. J'avais le souvenir d'une tartelette ultra simple et pourtant parfaite : une pâte feuilletée et des lamelles de pommes (caramélisées) sur un lit d'amandes broyées et de sucre non raffiné. Une combinaison merveilleuse, qui m'avait convertie à la tarte aux pommes toute simple, moi qui avais tendance à la dédaigner et à lui préférer la tarte aux pommes normande. Son caractère addictif m'avait eue : il m'en fallait, là, tout de suite.


Mais c'était sans compter le changement de saison : en arrivant à la boulangerie, je n'ai pu que constater l'absence de tartelettes aux pommes, remplacées par des tartelettes aux abricots... Petite déception d'abord, mais très vite suivie par la joie de voir que l'on y respecte les saisons (que penser de ces boulangeries-pâtisseries qui vous proposent des tartes aux fraises ou aux framboises fraîches en plein hiver...?) ! Et je ne suis pas mécontente d'avoir une fois de plus surmonté mon aversion pour les abricots cuits, parce que ces tartelettes sont également parfaites : pâte feuilletée nickel, mélange amandes-sucre divin, abricots sans acidité aucune. Là aussi, cette combinaison marche divinement bien et l'aspect un peu rustique de la tartelette lui confère un charme fou.


Depuis, j'en ai englouti pas loin d'une dizaine et je ne ressors plus de la boulangerie sans avoir au moins deux tartelettes dans mon cabas (en plus du pain des amis, cela va sans dire). Si vous voulez y goûter, dépêchez-vous, car la boulangerie ferme dans une semaine très précisément pour ne rouvrir ses portes qu'à la rentrée.

Dans le domaine de la perfection, la tartelette aux framboises de La pâtisserie des rêves tient également une place de choix. Une pâte sablée bien croquante, une couche de frangipane ou quelque chose de ce genre, une couche de crème, une couche de gelée de framboise (j'espère que je ne dis pas trop de bêtises), et des framboises fraîches légèrement voilées de sucre glace. Le style est totalement différent : plus net, plus raffiné. Mais c'est tout aussi exquis et addictif, et l'on ne voit pas ce qu'il y aurait à améliorer tant cela semble parfait (aussi bien sur le plan esthétique que gustatif). Je pourrais en manger tous les jours.
Là aussi, dépêchez-vous, si vous voulez y goûter, car elle va sans doute disparaître à la fin du mois.


Je peux vous dire que P. Conticini est une valeur sûre pour les classiques : j'avais pu goûter à ses sablés tout simples, confectionnés par Claire, il y a un an et demi, et je n'en avais tout bonnement jamais mangé d'aussi délicieux, avec ce bon goût de beurre et surtout ce croustillant unique.
Il y a quelques semaines, je me suis enfin décidée à en faire, et ce sont les derniers gâteaux que j'ai apportés à mes copines de miam au bureau. Je savais que ces deux Bretonnes les aimeraient.

Les sablés de Philippe Conticini
(recette issue du livre Sensations de P. Conticini, merci Loukoum°°°)


pour environ 30 à 50 sablés, selon la taille choisie

150 g de beurre pommade
80 g de cassonade
5 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
210 g de farine T55
30 g de farine complète (ici : T110)
1/2 c.c. de sel fin (2 g)
1 sachet de levure chimique
1/2 œuf battu (pour la dorure)

Sortir le beurre 1 à 2 heures avant de réaliser la recette pour qu'il soit en pommade.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Fendre la demi gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer avec la pointe d'un couteau les grains de vanille et les ajouter à la préparation.
Dans un bol, mélanger les farines, le sel et la levure, les ajouter au mélange beurre-sucre.
Abaisser grossièrement la pâte obtenue, l'emballer dans du film transparent et la mettre au frais pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160 °C, sortir la pâte et l'abaisser au rouleau sur 7-8 mm d'épaisseur.
Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et les dorer au pinceau avec l'œuf battu.
Mettre la plaque au frigo pendant 45 minutes.
Redorer (éventuellement) les sablés avec le reste d'œuf battu, et enfourner pendant 15 minutes environ (à adapter selon votre four).


J'avais encore pas mal de choses à vous raconter, en plus de toutes ces histoires de miam, mais réflexion faite, ça ne fait pas le poids face aux tartelettes et aux sablés parfaits (j'ai beaucoup employé les mots "parfait", "perfection" et "addictif" dans ce billet, mais sachez qu'en l'occurrence, ce n'est nullement exagéré).

Du pain et des idées
34, rue Yves Toudic
75010 Paris
M° Jacques Bonsergent (ligne 5) ou République (lignes 5, 8, 9, 11) (plus loin)
01 42 40 44 52
Ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h
Fermé le week-end !

La pâtisserie des rêves (1)
93, rue du Bac
75007 Paris
M° Sèvres Babylone (lignes 10, 12) ou Rue du Bac (ligne 12)
01 42 84 00 82
Ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h, le dimanche de 9h à 16h

La pâtisserie des rêves (2) + salon de thé
111, rue de Longchamp
75016 Paris
M° Rue de la Pompe (ligne 9) ou Victor Hugo (ligne 2) (plus loin)
01 47 04 00 24
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 20h (de 14h à 19h pour le salon de thé),
samedi et dimanche de 9h à 20h (de 12h à 19h pour le salon de thé)

25 commentaires:

Ali Gâteau a dit…

Ahhhhh ! Ta tartelette est trop belle, il faut la laisser ainsi et ne plus y toucher !
Bon la pâtisserie des rêves est justement la prochaine sur ma (longue) liste, merci pour cet avant-goût.
Je vais certainement tester tes sablés en attendant ;)

Chris a dit…

Bafff j'ai un problème avec Conticini et ça m'embête beaucoup étant donné toutes les louanges que je peux lire ici ou là...peut-être simplement pas eu de chance le jour où j'y suis allée...mais l'ostentation de la boutique laissait supposer que j'allais justement manger quelque chose de parfait et en fait...non. Le Kouign aman a été décevant (mais il faut dire que j'ai un rapport très particulier au kouign aman, lié à un souvenir indétrônable)et la tatin itou. Bon, j'y retournerai un de ces jours :)

L'affreuse a dit…

La fin des pâtisseries à la française (et à l'allemande, mais ça, ouf) s'approchant dangereusement, tes dessins font rêver.

Et aussi, voyager avec deux enfants chantant à tue-tête "dans la pénombre des pays-bas" à l'arrière de la voiture, ça vaut son pesant d'or et on se rend compte alors que cette chanson n'est pas que mélancolique, mais a un potentiel de joie bien caché.

Artsakountala a dit…

Et bien, si la tartelette aux framboises est aussi démente que le laisse penser ton dessin (superbe), elle mériterait que je saute immédiatement dans un TGV pour rejoindre la capitale avant que la saison des fruits rouges soit finie !

J'ecoutais le premier album BB pendant ma thèse et malgré tout, j'aime toujours écouter ces chansons, même si elles me ramènent, malgré elles, à ces moments pleins d'interrogations.

Très déçue par le film avec BB, l'as-tu vu ? Un film sans sel, fade, fade, ... Et BB, non, décidément, je préfère écouter ses chansons.

Henri Calet, c'est grâce à toi que je l'ai découvert :-)

Moi, je suis certaine que pour toi, après Négatif, ce sera La Superbe.

:-)

Bises bises

Ps : je fais mes farcis ce soir. Ai trouvé simple et apparemment efficace.

Artsakountala a dit…

Ai trouvé UNE RECETTE simple et efficace !

Cléo a dit…

C'est très drôle, j'ai justement testé ces deux adresses avec ma maman le week-end dernier! Nous nous sommes régalées du pain des amis et le chausson aux pommes de la Patisserie des rêves nous a beaucoup plus. Avant de partir de chez moi, elle est retournée chez Christophe Vasseur (quelle gourmande) et a pris du chausson aux pommes (ce jour-là ils avaient des pommes à utiliser sans doute!). Celui de Conticini remporte haut la main notre préférence.

Gracianne a dit…

Tu es bien une des seules gourmandes que je connaisse qui me donne envie de faire des gateaux - des gateaux rustiques, un peu irreguliers, aussi appetissants que peuvent l'etre tes dessins.

Natalia a dit…

La tarte est plus qu'appétissante, sous tes crayons. Continici, je suis très partagée : certaines recettes sont géniales, mais beaucoup dégoulinent de gras et de sucre sans que le résultat ne soit vraiment une révélation... en l'occurrence je trouve ces sablés bien, mais sans plus. Désolée, je fais ma rabat-joie ce matin...

avis a dit…

tes dessins sont superbes mingou ^^
tu m'a fait découvrir le pain des amis il y a déjà quelques mois et j'ai gardé le gout du pain quelque part dans ma mémoire et j'aime y passer quand je viens a paris :)
tu me donne envie de tester la pâtisserie des rêves et je me note les adresses pour un prochain séjour parisien
bises
manuela

MM a dit…

Ali Gâteau : C'est pour ça que je n'ai pas osé écrire autour du dessin :-)

Chris : Je n'ai jamais goûté au kouign amann, mais c'est vrai que tout n'est pas excellent. Le flan est bon, mais je le trouve trop chargé en vanille, les madeleines sont bonnes mais sans plus ; quant à l'éclair au chocolat, il ne m'attire pas du tout. En revanche, j'adore la tatin. Et cette tartelette aux framboises est une vraie réussite.

L'affreuse : J'aimerais voir ça !

Artsakountala : En fait, j'avais découvert Négatif à sa sortie mais je n'avais vraiment aimé que le morceau éponyme. Et je ne m'intéressais pas outre mesure à sa musique, le personnage me rebutait un peu...
J'ai vu le film, oui. J'ai du mal à me faire une opinion... Je me suis pas mal retrouvée dans le personnage interprété par B.B. Mais je n'aime pas du tout la façon de filmer de la réalisatrice.
J'espère que les farcis étaient réussis (désolée pour ma non-assistance...).

Cléo : Je ne mange jamais de chausson aux pommes (je n'en raffole pas), mais je me suis déjà laissée tenter par celui de Christophe Vasseur parce qu'il y met de la pomme fraîche, et que ça donne déjà plus envie que la compote. En revanche, je ne connais pas celui de Conticini, donc je ne peux pas comparer.

Gracianne : De rien :-)

Natalia : Je suis loin d'avoir tout goûté chez Conticini, mais il y a des pâtisseries qui sont vraiment réussies (tatin, tarte aux framboises, par exemple). Et je suis d'accord que tout n'est pas excellent. Note que je ne parle que de la tarte aux framboises ici.
En revanche, je trouve ces sablés vraiment excellents. Qu'ils soient riches en beurre ne me choque pas, car c'est le propre des sablés, non ? Mais surtout, c'est leur texture qui est unique, croustillante et presque un peu feuilletée. En général, les sablés ramollissent très vite, ou alors ils deviennent tout durs. Là, ce n'est pas le cas : ils restent croustillants au fil des semaines (je viens d'en goûter un, datant d'un mois environ, et la texture n'a QUASIMENT pas bougé). Alors ça reste la meilleure recette à mes yeux.

Avis : Merci !
Ça ne m'étonne pas, le goût de ce pain est unique. Je vais être malheureuse ces prochaines semaines (bouhouhouh...).
J'espère que tu feras une bonne pioche à La pâtisserie des rêves.
Bises.

Natalia a dit…

Je vois très bien ce que tu veux dire concernant ces "sablés" : plus que de sablés il faudrait parler de "galettes au beurre" (comme on en rencontre souvent en Bretagne), qui ont cette texture feuilletée que du décris si bien. C'est d'ailleurs la grande quantité de beurre qui en est la cause ; et comme le gras fait écran à l'humidité, la texture se conserve très longtemps (ce qui est assurément un avantage !). Bisous,

Caro - The Best Brunette Ever a dit…

Aaah ça y est j'en veux! rien que l'idée de la base sucre + amande m'a convaincue.
J'y vais ou j'y vais pas en sortant du bureau?

MM a dit…

Natalia : Ok pour "galettes au beurre" alors. Après tout, c'est toi la pro de la terminologie culinaire ;-) (au fait, merci pour l'explication sur fougasse-focaccia !)

Caro : Alors, y a-t-il eu détour en sortant du boulot...? (suspense)

Nilufer a dit…

Superbe dessin qui donne l'eau à la bouche.
La tartelette aux framboises t'a vraiment bien inspirée.

Ma playlist est aussi monomaniaque.
Des mois et des mois que j'écoute Bashung.
Je pensais que ça passerait, qu'un jour je serais lassée mais non, plus je l'écoute, plus je suis bouleversée.
4-5 chansons qui passent en boucle, toute la journée, à la maison ou durant le trajet.
Et dire qu'il y a quelques années en arrière, je détestais...
Incroyable

Agnès a dit…

je vais me lancer dans ces sablés, dès que j'aurai trouvé une gousse de vanille... je n'achète presque plus de bouquins tant je relis ce que j'ai déjà lu, pareil pour les films. Mais j'aime ça...

Anonyme a dit…

cette semaine, la tartelette est à la pêche à la boulangerie Du Pain et des Idées, et le boulangerie ferme vendredi pour les congés d'été !

MM a dit…

Nilufer : Moi aussi, j'ai attendu longtemps avant de m'intéresser (un peu) à Alain Bashung.
Il y a quelque temps, j'ai réécouté Fantaisie Militaire, et sur La nuit je mens, j'ai ressenti une tristesse infinie à l'idée que sa voix ne la chanterait jamais plus (j'ai fondu en larmes — c'est bête, je sais).

Agnès : En ce qui me concerne, j'achète bien plus de livres que je ne pourrai en lire... Donc en général, j'évite soigneusement d'entrer dans les librairies. C'est plus sage.

Anonyme : Oui, j'ai vu ! Mais j'ai été déçue : la tartelette en question est un peu fade. Finalement, j'aimais mieux avec les abricots. Par contre, je me suis pris également un escargot citron-nougat, et c'était aussi bon que dans mes souvenirs :-)
La boulangerie rouvrira ses portes le lundi 22 août à 6h45 pétantes !

Cécile a dit…

Ce que je préfère dans ce dessin de tartelette, c'est la couleur de la gelée. La pâtisserie des rêves porte bien son nom, tout cela crée des envies.
Je possède un autre ouvrage de Conticini, certaines recettes me laissent songeuse car compliquées (pour moi), d'autres, pour les avoir testées, s'avèrent parfaites (pour moi, encore-)).
Sinon, j'écoute bcp plus Bashung que BB (même si certains titres de ta liste font aussi partie de la mienne), je ne l'ai vu qu'une fois en concert mais ça a laissé des traces. De celles qu'on n'a pas envie d'effacer.Je ressens bcp de choses en l'écoutant.
Bel été, riche en dessins, ballades, musique et gourmandise (beau programme s'il en est).
Je t'embrasse.

Nilufer a dit…

Rien de bête, je t'assure.
Je pleure aussi, tu vois.
Souvent en écoutant "Comme un légo"
et parfois sur "Tant de nuits" ou "Sur un trapèze"
mes préférées.

Peut-être que dans quelques mois, années, j'en dirai de même pour Biolay...
Sait-on jamais.

Camille a dit…

Toujours plongée dans Mirbeau ?!

Je trouve ça admirable, de préserver les auteurs qu'on aime. Je ne sais pas si ça fonctionne avec Calet, mais du moins avec Rohmer, ou avec Gide pour lequel j'ai nourri un amour démesuré pendant un temps, ne se dégustent qu'à petite dose, sous peine de n'avoir qu'un plaisir de reconnaissance face au charme de certains détails.

Sur Conticini, j'hésite à reproduire at home ses sablés, juste pour le plaisir d'aller les acheter. Cloches de verre élégantes et vendeuse charmante, même quand on vient juste acheter une petite boîte de sablés pour sa grand-mère.

Il faudrait que je prenne des habitudes parisiennes, pour accepter de prendre le métro pour du pain. (cela dit, la fermeture tardive, et le fait que ce soit sur ma ligne de retour à la maison vaincra peut-être ma paresse)

MM a dit…

Cécile : Merci ! Mais je me demande si on voit que j'ai un peu forcé sur le violet...
Je t'embrasse.

Nilufer : Je l'espère, pour Biolay...

Camille : Je ne comprends pas le "toujours", mais oui, je suis actuellement plongée dans Mirbeau, ainsi que deux autres livres en parallèle... (c'est n'importe quoi — après, je m'étonne de n'arriver à finir aucun livre)
En fait, je préserve d'autant plus les auteurs qui sont morts, car leur œuvre est finie... Je crois que je ne pourrai jamais connaître intégralement l'œuvre d'un auteur que j'adore, ça m'angoisserait trop.
Je n'ai jamais goûté aux sablés vendus en boutique (j'ai failli me laisser tenter hier, mais le prix de la boîte est plutôt dissuasif — surtout si on a déjà des tartelettes à payer). Je devrais peut-être, ne serait-ce que pour comparer...
J'ai hâte de découvrir tes futures habitudes parisiennes :-)

Camille a dit…

(le toujours fait référence à un message de février qui mentionnait déjà le dit ouvrage parmi tes compagnons de route - je me demande même si tu ne l'avais pas emporté en Thaïlande)
(moi aussi, j'ai trop de livres entamés, et curieusement aucune envie de lire en ce moment, aucune patience)

MM a dit…

Camille : Ah oui, je l'avais emporté avec moi en Thaïlande, mais j'étais tellement occupée à faire mon carnet de voyage que je n'ai quasiment rien lu là-bas (sauf le début de La mort en été, au bord de la piscine à Koh Tao).
J'ai aperçu Michel H. à une terrasse ce midi, j'ai pensé à toi.

christelle is flabbergasting a dit…

J'étais venue pour te prendre ta recette de clafoutis et enfin l'essayer mais je repars en plus avec une folle envie de tartelette aux framboises (toujours irrésistible, mais avec tes mots et tes images : encore plus) et l'air de Keren Ann dans la tête...

MM a dit…

Flabbergasting Christelle : Finalement, as-tu fait le clafoutis... ou bien une tarte aux framboises ?