dimanche 16 décembre 2018

Weihnachtskekse & bredele



J'ai rassemblé ici toutes les recettes de Weihnachtskekse et bredele que je fais depuis des années (plus de 10 ans pour certaines d'entre elles).

Lebkuchen
(recette tirée de , plus ou moins)


pour 80-90 pièces (selon la taille des emporte-pièces)

320 g de farine de seigle, voire plus si la pâte est trop collante (initialement : 310)
1 c.c. de bicarbonate de soude
175 g de sucre glace
1,5 c.c. d'épices pour Lebkuchen
3 petits oeufs
80 g de miel

Pour l'enrobage :
500 g de chocolat noir

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.
Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Avec une fourchette, tremper chaque Lebkuchen dans le chocolat, racler le surplus de chocolat en-dessous et poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
Laisser sécher plusieurs heures.
Les Lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours.

(S'il vous reste du chocolat, faites le fondre à nouveau et mélangez-le à du lait pour faire un bon chocolat chaud ! Pas de gâchis, surtout si vous utilisez un très bon chocolat.)


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Zimtsterne
(recette provenant d'un livre que je ne retrouve pas, et largement remaniée)


pour 50-60 pièces environ (selon la taille des emporte-pièces)

260 g de d'amandes en poudre
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
100 g de farine
blancs d'oeufs

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
blanc d'oeuf monté en neige
1/2 c.c. d'extrait de vanille liquide

Dans un grand saladier, mélanger les amandes en poudre, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur (maximum), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Étaler le glaçage sur les étoiles et laisser sécher.

Je sais qu'il n'y a normalement pas de farine, et que les ingrédients ici sont plus proches de ceux des macarons... Il n'en reste pas moins que ces Zimtsterne sont très bons, pas durs du tout, pour peu qu'on ne les surcuise pas et qu'on les conserve dans une boîte bien hermétique.



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Étoiles au citron


pour 50-60 pièces

150 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre glace
jaune d'œuf
50 g de poudre d'amandes
zeste d'1/2 citron
une pincée de sel

Pour le glaçage :
jus de 1/2 citron
environ 100 g de sucre glace (à ajuster si besoin)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.
Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.
S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.
Glacer les sablés avec le dos d'une petite cuillère et les laisser sécher quelques heures.



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Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)


pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.




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Linzer Augen
(recette provenant de )


pour 60 pièces environ

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
jaunes d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
zeste d'1 citron
2 sachets de sucre vanillé
une pincée de sel
oeuf (pour dorer)

Pour garnir :
confiture de framboise ou fraise

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un petit coeur ou une autre forme au centre.
Dorer les biscuits avec un oeuf battu.
Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.
Une fois cuits, garnir les biscuits avec un peu de confiture. Éventuellement, saupoudrer de sucre glace.


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Brunsli de Bâle
(recette issue du livre Bredele de Noël des boulangers d'Alsace, trouvée chez Loukoum°°°)


pour environ 50 pièces

250 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
40 g de cacao non sucré
75 g de blanc d'oeuf (soit 2-3 oeufs selon leur taille)
1/2 c.c. de cannelle
sucre semoule

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à l'exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l'emballer dans du film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230 °C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emporte-pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Cuire 2-3 minutes à 230 °C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n'auront peut-être pas l'air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant.
Conserver dans une boîte métallique après total refroidissement.



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Vanillekipferl
(recette tirée de , aussi)


pour 40-50 pièces

280 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
oeuf

Pour enrober :
sucre vanillé

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.
Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants (parce que "Kipferl" veut dire "croissant") et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200 °C.
A la sortie du four, enrober chaque croissant de sucre vanillé.



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Amaretti (de Nilufer)
(recette originale ici)


pour 20 pièces environ

blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.
Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Mélanger à nouveau en soulevant la masse.
À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.
Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.
Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.




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La première fois que j'ai parlé de ces biscuits de Noël (Weihnachtskekse en Autriche/bredele en Alsace/Weihnachtsplätzchen en Allemagne), c'était en 2007, je ne sais pas si vous vous en souvenez...


6 commentaires:

Liliy Gnocchi a dit…

Oh oui bien sûr que je m'en souviens! Et quelle joie de retrouver toutes tes recettes ici! Ça me donne envie d'enfiler mon tablier et de retrousser mes manches... ;-) Merci!
Meilleurs vœux pour cette fin d'année, ses fêtes et pour la nouvelle qui s'annonce!

la souris a dit…

Merci pour ces recettes ! �� J'ai bien envie de cuisiner les Lebkuchen pour me mettre dans l'esprit de Noël. Quelles sont les épices présentes dans le mélange / où trouver ledit mélange ?

Nanette Citron a dit…

Donc là, c'est indécent tous ces bredele, divinement dessinés. Je m'étais fixée sur trois sortes pour ce week-end, dont les étoiles à la cannelle que j'ai déjà fait le week-end dernier, mais je suis juste déboussolée à présent, perdue, indécise, je dois refaire ma liste de courses et mon rétroplanning. Une insomnie me guette, car je ne sais que choisir.
Une question s'impose : si tu ne devais faire qu'une seule sorte des bredele ci-dessus cités, choisirais-tu les étoiles au citron??? ;-)

Mingoumango (La Mangue) a dit…

Liliy Gnocchi : Quel plaisir de te lire à nouveau ! Merci pour ton commentaire et très bonnes fêtes à toi aussi !

la souris : J'utilise un mélange tout fait, on en trouve assez facilement dans les supermarchés et épiceries.

Nanette Citron : Question difficile ! Pour moi, c'est impossible de ne faire qu'une sorte de biscuits. Mais bon, je dirais les Vanillekipferl car ce sont les préférés de pas mal de personnes de mon entourage.

Cécile a dit…

J'ai un souvenir émue de ces biscuits, parmi les meilleurs jamais dégustés, vrai de vrai!! Les amaretti restent mes préférés mais tous sont délicieux.

Cécile a dit…

*émU (désolée pour la faute, ARRGHH)