lundi 17 janvier 2011

Les demoiselles, le garçon manqué et les petits pots de crème


Ce jour-là, je venais d'avaler un bol de kitsune udon slurpique à souhait au comptoir de Kunitoraya, et comme je n'avais plus à retourner au bureau, j'ai eu envie de revoir le rayon des vanilles aperçu chez Olivier Roellinger dix jours plus tôt.
Je ne l'ai pas vu tout de suite, il y avait un attroupement autour de la caisse. Mais quand je me suis retrouvée devant la vitrine où sont exposées les vanilles, une fois le groupe parti, j'ai vu qu'il était là, juste à côté.
Il m'a demandé si j'avais besoin d'un conseil. Je lui ai répondu que oui, il y a tellement de choix... Et puis, je ne connais rien à la vanille...
Après s'être enquis de ce que je voulais en faire ("De la pâtisserie ! Flans, crèmes brûlées, riz au lait, cannelés, etc"), il a commencé à me présenter une à une les différentes variétés de vanille ("Vous savez que le Mexique est le pays d'origine de la vanille ?"), leurs caractéristiques, leur parfum, leur utilisation... Telle vanille est parfaite pour les crèmes, telle autre pour le chocolat, telle autre pour les salades de fruits et les fruits pochés, telle autre pour le salé... Quand je lui avoue que j'ai récemment raté des poires pochées, il m'explique en détail comment faire pour les réussir... Il m'explique aussi les principes de l'utilisation de la vanille dans les plats salés... Je ne retiens pas la moitié de ce qu'il me dit tant je suis ébahie de voir Olivier Roellinger en personne faire le vendeur et me donner un cours particulier sur la vanille... Il ouvre plusieurs grands bocaux pour me faire sentir telle vanille au parfum de cacao, et telle autre au parfum de réglisse... Les minutes passent... Soudain, il s'arrête et me dit : "Vous savez, on a une cave à vanille ici, vous voulez la voir ?"
Et nous voilà partis dans l'étroit escalier qui mène au sous-sol de la boutique, dans la cave à vanille. Là, il ouvre chaque boîte, me montre les gousses charnues en s'émouvant de leur beauté, approche la boîte de mon visage pour que je puisse les sentir, il me décrit leur parfum, m'explique ce que l'on peut faire avec... Je n'en reviens pas de ce qu'il m'arrive.
Au milieu des "demoiselles", comme il les appelle affectueusement, il me présente un "garçon manqué", au parfum incroyable de cuir, et compare son odeur à celle de l'intérieur d'un sac à main de femme... Puis c'est au tour d'un autre grand cru, à utiliser dans des préparations froides, pour faire une glace à la vanille ou sublimer une crème fouettée... Aucun doute possible : c'est un homme véritablement passionné que j'ai devant moi.
Une fois de retour dans la boutique, je lui demande s'il peut m'aider à choisir quelques gousses de vanille, puisqu'il semble les connaître si bien... Je crois que je ne pourrais pas avoir meilleur conseiller.


Je quitte la boutique, à la fois ravie et stupéfaite qu'un chef réputé comme lui, sans doute très sollicité, ait consacré autant de temps (presque une demi-heure) à une simple anonyme, ni journaliste, ni blogueuse influente, ni célébrité ou quoi... juste pour un moment de dialogue et de partage. Je me demande si un autre à sa place aurait été aussi disponible...

J'avais beaucoup d'admiration et de respect pour cet homme ; cette rencontre a confirmé tout le bien que je pensais de lui. À sa disponibilité s'est ajoutée une gentillesse inouïe. Dès que mes perspectives professionnelles (et donc financières...) s'éclairciront un peu, bientôt j'espère, je serai très heureuse d'aller goûter sa cuisine à Cancale. J'ai hâte...
En attendant, j'ai voulu essayer les petits pots de vanille de son enfance, dont la recette figure sur des feuillets que la vendeuse m'a donnés. Et vous savez quoi ? C'est TRÈS prometteur.


Les petits pots de vanille de la maman d'Olivier Roellinger


pour 4 petits pots de yaourt

30 cl de lait (demi-écrémé, c'est très bien)
45 g de sucre (blond de canne)
3 (petits) jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille (de Madagascar fendue idéalement)

Porter le lait et la demi gousse de vanille à ébullition.
Mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le sucre.
Verser dessus le lait bouillant tout en remuant.
Filtrer à la passoire fine (hum... pas fait), remplir aux 3/4 les pots de yaourt avec cette préparation et cuire au four en bain-marie* à 165 °C pendant 25 minutes environ (durée de cuisson non précisée dans la recette originale ; heureusement que la reine des petites crèmes est là :-)).
Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

* Comment j'ai procédé pour le bain-marie : tapisser le fond d'un moule de deux couches de papier essuie-tout. Poser les pots dans le moule. Verser de l'eau bouillante dans le fond du moule et enfourner le tout.


Incroyablement douces et soyeuses, ces petites crèmes rappelleront "à chacun la caresse d'une mère". Ce sont ses mots à lui.

********

Epices Roellinger
51, rue Sainte-Anne
75002 Paris
M° Pyramides
01 42 60 46 88

42 commentaires:

mamzelle CarnetO a dit…

quelle aventure géniale !
j'adore ! je ne savais pas qu'on pouvait comparer la vanille à des crus de bon vin ! c'est grandiose.
et puis cette recette a l'air toute facile et bonne, merci ! tes photos sont tentantes... miam !

(en fait je rêve d'un livre de cuisine comme !a. il y aurait une histoire, et hop une recette. j'adore les choses qui ont une histoire. et j'adore lire des livres de cuisine juste comme !a sans faire les recettes !)

A.P. a dit…

Très joli récit (comme toujours). "l'odeur de l'intérieur d'un sac à main de femme"...
Il serait content de le lire et on s'empressera d'y faire un détour quand nos perspectives s'éclairciront ici aussi...
Merci pour l'adresse

Vanessa a dit…

J'adore cette histoire de la cave à la recherche de la vanille idéale et du garçon manqué. Les petit pots de crème sont peut-être ce qui me manquent le plus en Allemagne et j'ai souvent eu envie de les faire moi-même, surtout en janvier qui me déprime toujours.

Oré @ Vert Avril a dit…

Très jolie rencontre. Je ne savais pas que la vanille pouvait avoir ses caves et ses "grands crus". Oh lala, j'imagine la boutique, la cave... Merci pour ce petit moment de rêverie gourmande...Et pour la recette!

Gracianne a dit…

Cette histoire, elle donne tout simplement le sourire - et confiance dans l'humanite. Les gens qui savent faire don d'eux memes gratuitement deviennent si rares.
Merci donc a Mr Roellinger, qui nous a valu ce si joli recit, pour sa facon de transmettre sa passion. Et pour la recette des petites cremes, parce que justement, j'etais a la recherche d'une recette de maman :)

Cécile a dit…

Je connais un zozio de la blogosphère qui va être vert de jalousie s'il lit ce post:-)
Heureusement qu'il reste quelques personnalités comme celle-ci, dont la notoriété n'a pas entamé l'attention, la disponibilité et le sens du partage (si important en cuisine).De ceux qui n'ont pas oublié que ce sont ces "anonymes" qui ont en partie fait d'eux ce qu'ils sont aujourd'hui...
Découvrir ces multiples variétés, ces parfums entêtants, leur origine et leur histoire, tu as de la chance!
La crème a l'air parfaite, voilà qui devrait régler le "pb" des jaunes (d'oeufs) après les tournées d'amaretti:-)
Bises.

létitia a dit…

Quelle chance d'avoir pu vivre cet instant magique!Merci de nous avoir fait partager cette belle histoire, j'avais presque l'inmpression de pouvoir les sentir, ces belles gousses noires...Moi j'ai de la chance d'en recevoir directement du jardin de mes parents,mais ça ne m'empêche pas de t'envier!Merci pour cette jolie recette également :)

Artsakountala a dit…

Un moment, j'ai senti un air de vanille chez moi :-) Je donne une idée aux constructeurs d'ordinateurs : il faudrait pouvoir sentir (sur certains sites uniquement !) en cliquant sur certains mots. T'imagines, ça serait génial :-))

C'est un moment mémorable.

MONSIEUR (avec un grand M O N S I E U R) Roellinger a eu une attitude de grand.

Le dessin = super, encore une fois !

Grand Chef a dit…

Il connaît pas le sac à main de ma femme, en tout cas, qui sent le vieux mouchoir dans lequel est collé un chewing-gum à la chlorophylle, l'encre d'un stylo qui coule ou le labello sans capuchon et plein de miettes.

(comme toi et Olivier Roellinger, je suis poète à mes heures!)

L'oeuf qui chante a dit…

Cette recette tombe à pic, j'ai justement acheté de la vanille chez G. Detou (bon, ça ne doit pas valoir celle de Roellinger) et il me reste deux jaunes d'œufs après avoir fait tes chocolate crinkles hier (j'en ai envoyé une fournée à une amie qui, j'en suis sûre, s'en délectera tout autant que nous).
Ton histoire est magique, j'imagine que tu devais être sur un nuage en ressortant... Une conversation et des conseils d'Olivier Roellinger en personne, ça fait rêver ! Il devrait donner des cours d'humilité et de gentillesse à certains commerçants qui donnent envie de fuir leur magasin...
Merci pour l'adresse en tout cas, je vais pouvoir faire une surprise à mon papa qui aime beaucoup cuisiner avec les mélanges d'épices Roellinger. Et j'espère un jour pouvoir l'inviter à Cancale, quand les finances le permettront aussi...
(ton dessin est magnifique et me donne presque plus envie que la photo)

Artsakountala a dit…

@ Grand chef : ça sent quoi, les miettes ?

Artsakountala a dit…

;-)))

Nouk a dit…

La vanille est à la mode on dirait ;) Un très joli récit ! Du coup tu m'as donné envie d'aller voir le site et j'ai découvert plein de choses intéressantes. Merciii !

Marie a dit…

Beaucoup d'humanité dans cette rencontre ... de la douceur dans les propos autant que dans les petits pots de crème ! Ce billet est un vrai plaisir à lire.

marion a dit…

c'est peut être justement parceque tu es une anonyme et pas une bloggeuse qui se prend pour une journaliste qu'il a pu te présenter ces trésors
Tu me donnes très très très envie d'aller voir

Grand Chef a dit…

@ Artsakountala: les miettes sont collées sur le labello, qu'elle doit gratter avec le vieux mouchoir au chewing-gum avant de l'utiliser. Les odeurs sont mêlées. Le cuir du sac ne l'emporte pas.

bergeou a dit…

Je suis allée dans la boutique de Monsieur Roellinger quand j'étais à Paris en Décembre, je n'ai pas eu ta chance, il n'était pas là mais la vendeuse connaît les produits sur le bout des doigts,a un conseil pour chaque mélange d'épices ou vinaigre acheté et la boutique est vraiment magnifique. Le vieux grément en clou de girofle est tout simplement une merveille. Et puis ça tombe bien il me reste trois jaune d'œufs suite à une fournée de rochers coco hier ..

7sacàmainVSunbonvieuxchesterfield a dit…

Ai entendu le reportage (d'Aurélie Charon je crois) dans l'Humeur vagabonde la semaine dernière (je ne parviens pas à retrouver le lien...) et ai parfaitement retrouvée l'ambiance qu'elle décrivait et la passion émanant de R.
A vous entendre / lire, j'imagine une boutique assez sombre en bois, avec un plafond très haut et des lumières chaudes et pu nombreuses. Pleins de bocaux, et puis, au fond du magasin, un petit escalier qui descend vers une cave en acajou. Mille parfums m'évoquant le tabac à pipe.
(Tu sais que j'ai cru que la photo des gousses était un de tes dessins ?)
(je ne sais plus si j'ai eu l'occasion de te le dire, mais le calendrier est géant)
Sur ce, et pour de vrai, à bientôt.

J'hésite à aller briser le fantasme ce WE. Mais tes petites crèmes me font tellement de l'oeuil qu'il va falloir.
En attendant, je t'embrasse.

MM a dit…

Mamzelle CarnetO : Moi non plus, je ne le savais pas vraiment.
(C'est super gentil, j'ai l'impression d'être une bien piètre conteuse pourtant...)

A.P. : Oui, c'est ce qu'il a dit. Il a ajouté que son banquier comparait ce parfum à "l'intérieur de sa BMW" :-) Chacun ses références...

Vanessa : Et pourtant, la crème à la vanille est quelque chose de si simple...
Janvier est toujours un peu déprimant, je le reconnais... C'est pour cela que nous choisissons souvent de partir en vacances à ce moment-là...
Bises.

Oré @ Vert Avril : Moi non plus, je ne savais pas du tout pour la cave à vanille... Il faut dire que je n'y connais(sais) rien au départ.

Gracianne : Oui, c'est facile d'être ouvert, cool et sympathique dans le cadre d'une opération de com' (comme on le voit souvent), mais ce n'est pas la vraie vie... Là, on voyait que ce n'était pas calculé du tout, qu'il avait juste envie de partager sa passion...
J'espère que les petites crèmes plairont aux enfants (tu n'es pas obligée de leur dire que c'est la recette d'une autre ;-))

Cécile : Au fond, je trouve ça triste de s'étonner de ce genre de comportement...
Mais ça me conforte dans l'opinion très positive que j'avais déjà de lui.
Je n'y avais pas pensé, mais effectivement ;-) (Pour moi, c'est souvent l'inverse : il faut trouver une recette pour liquider des blancs)
Bises.

Létitia : Alors ça, c'est la grande classe internationale que d'avoir de la vanille venant du jardin de ses parents ! C'est moi qui t'envie...

Artsakountala : Oh oui ! (mais que pour les odeurs qu'on choisirait, quand même...)
Comme tu le dis, ce fut un moment mémorable. Je suis ressortie de la boutique complètement éberluée. Comme si Dieu en personne m'avait parlé.

Grand Chef : Il parlait peut-être du sac à main de SA femme ;-)

L'oeuf qui chante : Je vais t'avouer une chose : moi aussi, j'utilisais de la vanille de chez G. Detou jusqu'à présent. Au nez, je sens bien la différence, mais au niveau du goût, je n'ai pas les papilles assez sensibles... Ca viendra peut-être...
Oui, j'étais sur un nuage en sortant de la boutique, je n'en revenais pas...

Nouk : Tu fais allusion au récent billet de Loukoum°°°, je suppose...? :-)

Marie : Merci !

Marion : Peut-être. En tout cas, je n'ai pas osé lui dire que je tenais un journal culinaire (c'est plus approprié que "blog de cuisine"), j'aurais trouvé ça totalement ridicule...

Grand Chef : Ta description donne envie... Si j'étais Olivier R., je ne t'embaucherais pas comme vendeur ;-)

Bergeou : Du coup, je n'ai pas vu le vieux grément en clou de girofle...

7aittotalementincroyable : Je suis sûre que la boutique te plairait !
(Oui, je sais que la photo n'est pas très nette...)
A très bientôt, alors ?

loukoum°°° a dit…

Ben voilà, parfait et pile ce qu'il me faudra là ce soir juste maintenant!
(tu as eu mon mail?)
Bisous!

Lylou a dit…

J'ai bien envie d'aller dans sa cave sentir les différentes gousses de vanille.
Pour l'instant il me reste encore beaucoup de vanille de chez G Detou qu'il me faut écouler. Et l'évocation de la vanille me fait penser qu'il y a bien longtemps que je n'ai pas fait un bon riz au lait crémeux parsemé de "petits points noirs".
Je pense que je vais m'y mettre demain ;-)

Nouk a dit…

Oui je faisais bien allusion au billet de Loukoum ;) Et aussi parce que la même semaine j'étais tombée sur un ancien billet de Clotilde Dusoulier à propos de la vanille.

Sinon que conseilles-tu ? est-ce que ça vaut vraiment la peine de commander des gousses sur le site de Roellinger (j'imagine bien que oui mais bon) ou bien celles de G. Detou peuvent remplacer si on ne veut pas trop investir ?

Anonyme a dit…

Merci pour cette promenade au milieu des effluves voluptueuses de ces demoiselles Vanilles - que vos textes, chère MM, rendent - comme à l'accoutumée - i délicieusement palpables aux sens ! C'est comme si j'y avais moi-même été.... Quant à cette recette, elle sera au menu du repas que nous prendrons entre amis samedi soir. j'aurai - si vous en êtes d'accord - une pensée pour vous et pour les douces caresses de ma mère à la première cuillère !
Avec ma plus grande admiration,
An Onyme

MM a dit…

Loukoum°°° : Est-ce que tu les as faites alors ?

Lylou : Moi non plus, ça fait longtemps que je n'ai pas fait de riz au lait... Je crois que je vais réparer ça avant de partir en vacances...

Nouk : Parfois, le hasard fait bien les choses...
Je pense que si tu as une recette éprouvée et que tu adores, ça vaut le coup d'essayer avec une bonne vanille, mais pour des tests, celle de G. Detou fait très bien l'affaire.

An Onyme : Merci pour tous ces compliments !
Cette recette est des plus simples, mais j'espère qu'elle vous régalera. J'aurai également une pensée pour vous samedi soir.

Artsakountala a dit…

@ Grand chef : pouah !

@ MM : j'ai mis ton dessin en fond d'écran :-)

Tit' a dit…

Le "zozio de la blogosphère" (dixit Cécile), qui visitait pas plus tard qu'hier la cave à vanille avec l'adorable collaboratrice de ce si bon Monsieur, pourrait être tout à fait jaloux à la lecture de ces mots, car IL passe toujours la veille ou le lendemain de son passage. Zut. ;)
Mais tu décris ce moment avec tellement de simplicité, que l'on ne peut être insensible à ce bonheur gagné sur le quotidien. Voilà tout à fait le genre de plaisir partagé que j'aime.

Tit' a dit…

Je suis reparti entre autres avec trois gousses de vanille pour le riz au lait. Il me faut à présent du lait frais et entier. Je sais où trouver cela sur Paris. Le petit déjeuner de dimanche va être magnifique !

Lylou a dit…

Pour le livre de Wagashi dans la rubrique "Recherche désespérément" n'est-il pas possible de faire une commande à la librairie Junku ?
Junkudo, 18 rue des Pyramides,Paris 1er Tel 01 42 60 89 12

J'aime beaucoup votre dessin. Je suis sûre que vous avez une méga grande boite de crayons de couleur ou bien vous avez acheté toute la gamme de couleur Polychromos de Faber Castell ;-)

A bientôt.

MM a dit…

Artsakountala : :-)))

Tit' : J'ai eu de la chance ce jour-là, c'est tout...
J'espère que le petit déjeuner fut bon.

Lylou : En fait, je l'ai trouvé, mais je ne suis pas encore allée le chercher à la librairie...
En fait, non, j'ai juste une boîte de 30 crayons Caran d'Ache... Mais si quelqu'un veut m'offrir toute la gamme de Polychromos de Faber Castell, je ne dis pas non ;-)

(Bon, il faut que je file !)

Anonyme a dit…

Tu vas partir en Thaïlande et O. Roellinger te fais un atelier vanille ! Y a pas de justice dans ce bas monde…
Mais tu es pardonnée, parce que tu raconte trop bien. Bon voyage !

Mag à l'eau

绮芬 a dit…

Je ne connais que la vanille de Madagascar et la vanill Bourbon de mon île. Et en bonne chauvine, je dirais que c'est la meilleure au monde, mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, surtout quand il y a tant d'autres vanilles à goûter.
Je ne connaissais pas du tout O.Roellinger, voilà une adresse que je note.
Merci beaucoup pour cette note, ça donne très envie en tout cas ce petit pot de crème. :)

7etpendantcetempslààGrenoble... a dit…

Testée et, of course, approuvée (ouf, pour le temps de cuisson !).
Profitez bien,
E

Gracianne a dit…

Elles sont délicieuses ces petites crèmes, j'en suis à la troisième fournée, même moi j'en mange, c'est dire. Merci M'sieur Roellinger et merci MM.

MM a dit…

Mag à l'eau : Il y a des choses moins joyeuses, mais ce n'est pas ce que je préfère raconter...
En tout cas, le voyage en Thaïlande était chouette.

绮芬 : Quelle chance d'avoir de la vanille chez soi... J'en rêve...
Je suis sûre que la boutique d'O. Roellinger te plairait, le choix de vanilles est impressionnant et on peut vraiment sentir la différence rien que dans les parfums...

7petitecrème : Tu vois, O.R. et Kriskou sont des valeurs sûres :-)

Gracianne : Tu sais que moi aussi, j'en ai fait trois fois de suite tellement c'était bon. Maintenant, il ne me reste plus qu'à retourner à la boutique pour racheter de la vanille...

Claire a dit…

C’est normal si mes crèmes sont restées un peu liquides? (mais pas vraiment liquides non plus, je ne sais pas comment décrire la texture) A part ça elles sont très bonnes!! :-)

Véronique a dit…

Olivier Roellinger est en ce moment sur France Inter (on peut réecouter l'émission en podcast: http://sites.radiofrance.fr/franceinter/em/ete/on-va-deguster/ ).

Enitram a dit…

Je viens du blog de Gracianne attirée par une bonne odeur de vanille et je viens de finir de lire votre récit de cette merveilleuse rencontre, oui, je pèse mon mot car je suis bien de votre avis cet homme est un grand chef, très humble (j'ai eu le bonheur de dîner dans son restaurant, je dirai plutôt sa maison-restaurant, il y a deux ans. Et je peux vous dire que j'en garde un souvenir intarissable. Vous pouvez aussi le voir en juin, à St Malo, aux "étonnants voyageurs"!!!
Vive la crème à la vanille et ce n'est pas que pour les filles!!!

Agnes a dit…

quelle jolie aventure si bien racontée ! très intéressant aussi! c'est toujours bien de savoir se servir des ingrédients à bon escient. Bonne soirée

MM a dit…

Claire : Dans ce cas, il faut les cuire un peu plus longtemps. Tout dépend du four... En tout cas, je suis d'accord avec toi, ces crèmes sont super bonnes !

Véronique : Merci pour le tuyau. Je n'ai pas trop le réflexe radio, ce qui me fait rater sans doute beaucoup de choses...

Enitram : Ah, quelle chance. J'ai essayé de réserver une table chez lui pour une prochaine escapade en Bretagne, malheureusement tout était complet. Ca me rend très très triste...

Agnes : Oui, chaque vanille est a ses caractéristiques et est destinée à un/des usage(s) particulier(s)...

Camille a dit…

Recette suivie à la lettre ce soir*, verdict demain matin...

(* dans une mini cuisine, poser le petit four électrique par terre, prier pour ne pas renverser l'eau brûlante sur le parquet, pester contre la toute petite balance dont la précision laisse à désirer, mais sortir tout de même avec ravissement les crèmes figées du petit four - la recette a donc l'air à peu près inratable :)

Camille a dit…

Douces et parfaitement équilibrées, pas trop sucrées et super onctueuses. Euh, parfaites, tout simplement ?

MM a dit…

Camille : Que de péripéties pour des crèmes à la vanille :-)
Inratables et parfaites, c'est exactement ça. Merci encore, Monsieur Roellinger :-)