My name is trouble, my first name's a mess (tartelettes et sablés parfaits)

Quand j'y repense, je me dis que ça ne pouvait pas marcher, ce boulot. Que je portais cet échec en moi : à quoi aurais-je dû m'attendre alors que, durant ces quelques mois, j'ai écouté quotidiennement sur le chemin du travail un album intitulé... Négatif ? Je suppose que ça en dit long sur mon état d'esprit d'alors. Il n'empêche que je connaissais mal cet album, je sentais que le moment était venu de me plonger dedans (je redécouvre la discographie de Benjamin Biolay à rebours, en ne me pressant surtout pas, car l'idée d'avoir toujours une partie de son œuvre à découvrir me rassure : ainsi, son premier opus, Rose Kennedy, reste encore un peu flou pour moi, de même que Home, la bande originale de Clara et moi ou les divers remix existants. Pour les mêmes raisons, tout un pan de la filmographie de Woody Allen, Eric Rohmer, François Truffaut, ou des écrits d'Henri Calet, pour lesquels je nourris pourtant une fervente admiration, m'est encore inconnu. Serais-je pour autant une mauvaise fan...?), bref, cette découverte tardive n'en est pas moins renversante. J'aurais voulu le lui dire ce jour-là.

Playlist monomaniaque du printemps :
La pénombre des Pays-Bas
Chaise à Tokyo
Chère inconnue
Glory Hole
La vanité
Exsangue

La première chose que j'ai voulu faire en retrouvant ma liberté, ça a été de mordre dans une tartelette aux pommes de chez Christophe Vasseur. J'avais le souvenir d'une tartelette ultra simple et pourtant parfaite : une pâte feuilletée et des lamelles de pommes (caramélisées) sur un lit d'amandes broyées et de sucre non raffiné. Une combinaison merveilleuse, qui m'avait convertie à la tarte aux pommes toute simple, moi qui avais tendance à la dédaigner et à lui préférer la tarte aux pommes normande. Son caractère addictif m'avait eue : il m'en fallait, là, tout de suite.


Mais c'était sans compter le changement de saison : en arrivant à la boulangerie, je n'ai pu que constater l'absence de tartelettes aux pommes, remplacées par des tartelettes aux abricots... Petite déception d'abord, mais très vite suivie par la joie de voir que l'on y respecte les saisons (que penser de ces boulangeries-pâtisseries qui vous proposent des tartes aux fraises ou aux framboises fraîches en plein hiver...?) ! Et je ne suis pas mécontente d'avoir une fois de plus surmonté mon aversion pour les abricots cuits, parce que ces tartelettes sont également parfaites : pâte feuilletée nickel, mélange amandes-sucre divin, abricots sans acidité aucune. Là aussi, cette combinaison marche divinement bien et l'aspect un peu rustique de la tartelette lui confère un charme fou.


Depuis, j'en ai englouti pas loin d'une dizaine et je ne ressors plus de la boulangerie sans avoir au moins deux tartelettes dans mon cabas (en plus du pain des amis, cela va sans dire). Si vous voulez y goûter, dépêchez-vous, car la boulangerie ferme dans une semaine très précisément pour ne rouvrir ses portes qu'à la rentrée.

Dans le domaine de la perfection, la tartelette aux framboises de La pâtisserie des rêves tient également une place de choix. Une pâte sablée bien croquante, une couche de frangipane ou quelque chose de ce genre, une couche de crème, une couche de gelée de framboise (j'espère que je ne dis pas trop de bêtises), et des framboises fraîches légèrement voilées de sucre glace. Le style est totalement différent : plus net, plus raffiné. Mais c'est tout aussi exquis et addictif, et l'on ne voit pas ce qu'il y aurait à améliorer tant cela semble parfait (aussi bien sur le plan esthétique que gustatif). Je pourrais en manger tous les jours.
Là aussi, dépêchez-vous, si vous voulez y goûter, car elle va sans doute disparaître à la fin du mois.


Je peux vous dire que P. Conticini est une valeur sûre pour les classiques : j'avais pu goûter à ses sablés tout simples, confectionnés par Claire, il y a un an et demi, et je n'en avais tout bonnement jamais mangé d'aussi délicieux, avec ce bon goût de beurre et surtout ce croustillant unique.
Il y a quelques semaines, je me suis enfin décidée à en faire, et ce sont les derniers gâteaux que j'ai apportés à mes copines de miam au bureau. Je savais que ces deux Bretonnes les aimeraient.

Les sablés de Philippe Conticini
(recette issue du livre Sensations de P. Conticini, merci Loukoum°°°)


pour environ 30 à 50 sablés, selon la taille choisie

150 g de beurre pommade
80 g de cassonade
5 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
210 g de farine T55
30 g de farine complète (ici : T110)
1/2 c.c. de sel fin (2 g)
1 sachet de levure chimique
1/2 œuf battu (pour la dorure)

Sortir le beurre 1 à 2 heures avant de réaliser la recette pour qu'il soit en pommade.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Fendre la demi gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer avec la pointe d'un couteau les grains de vanille et les ajouter à la préparation.
Dans un bol, mélanger les farines, le sel et la levure, les ajouter au mélange beurre-sucre.
Abaisser grossièrement la pâte obtenue, l'emballer dans du film transparent et la mettre au frais pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160 °C, sortir la pâte et l'abaisser au rouleau sur 7-8 mm d'épaisseur.
Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et les dorer au pinceau avec l'œuf battu.
Mettre la plaque au frigo pendant 45 minutes.
Redorer (éventuellement) les sablés avec le reste d'œuf battu, et enfourner pendant 15 minutes environ (à adapter selon votre four).

J'avais encore pas mal de choses à vous raconter, en plus de toutes ces histoires de miam, mais réflexion faite, ça ne fait pas le poids face aux tartelettes et aux sablés parfaits (j'ai beaucoup employé les mots "parfait", "perfection" et "addictif" dans ce billet, mais sachez qu'en l'occurrence, ce n'est nullement exagéré).

Du pain et des idées
34, rue Yves Toudic
75010 Paris
M° Jacques Bonsergent (ligne 5) ou République (lignes 5, 8, 9, 11) (plus loin)
01 42 40 44 52
Ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h
Fermé le week-end !

La pâtisserie des rêves (1)
93, rue du Bac
75007 Paris
M° Sèvres Babylone (lignes 10, 12) ou Rue du Bac (ligne 12)
01 42 84 00 82
Ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h, le dimanche de 9h à 16h

La pâtisserie des rêves (2) + salon de thé
111, rue de Longchamp
75016 Paris
M° Rue de la Pompe (ligne 9) ou Victor Hugo (ligne 2) (plus loin)
01 47 04 00 24
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 20h (de 14h à 19h pour le salon de thé),
samedi et dimanche de 9h à 20h (de 12h à 19h pour le salon de thé)

There is thunder in my heart (addictions et soupes de fin d'hiver)

Un zeppelin dans le ciel. Deux grandes roues qui se montent en vue de l'ouverture d'une fête foraine. Des rais de soleil perçant à travers d'épais tapis de nuages. Des toits de voiture scintillants sur le périphérique. Regarder par la fenêtre (en l'occurrence la baie vitrée du bureau) reste une activité captivante même lorsqu'on a quitté les bancs du lycée depuis longtemps.
Un cadre propice aux pensées vagabondes.

Un soir, j'ai éteint mon ordinateur et refermé mon cahier un peu plus tôt, pour aller faire un tour du côté du Canal Saint-Martin avec mon poulet. En passant par la boulangerie Du pain et des idées : nous en sommes ressortis avec un escargot pistache-chocolat et un gros morceau de pain des amis (sans bords, quel bonheur).

En grignotant ce pain encore tout chaud au bord du canal (comment résister à du pain chaud ?), je me suis dit qu'avec un peu de charcuterie ou de beurre (ou de fromage), nous tenions là un festin, et qu'il était inutile d'aller dîner où que ce soit. D'ailleurs, nous n'avons pas réussi à trouver le Saravanaa Bhavan : j'avais mal mémorisé les trois chiffres composant le numéro de rue, cherchant le 107 alors qu'il s'agissait du 170 de la rue du faubourg Saint-Denis (hum hum... que penser d'un cerveau incapable de retenir trois pauvres chiffres dans le bon ordre...?)*. Tant pis. Ou tant mieux. Le plan B a consisté, après moults détours dans le quartier, à aller manger une pizza chez Maria Luisa : pâte d'une finesse (au centre) et d'un croustillant (sur les bords) parfaits, ambiance jeune et branchée qui nous a changés de notre habituelle pizzeria des Gobelins.

Dès ce jour-là, j'ai développé une forte addiction au pain des amis, n'hésitant pas à traverser Paris plusieurs fois par semaine afin de m'approvisionner pour le petit déjeuner. Sa mie dense, voluptueuse, sa croûte rustique et son léger goût de soda bread en font un pain divin, parfait à mes yeux (je le préfère même à celui de Poujauran, dont je me gavais littéralement à chacun de mes passages chez Rose Bakery).
Les autres addictions du moment sont la brioche torsadée aux azuki de chez Aki boulangerie, qui a aussi le pouvoir de me faire traverser Paris, et le jus d'oranges sanguines du matin. Et aussi les petites tablettes d'Henri Le Roux. Qui ont fait dire à ma chef que j'avais toujours "des chocolats très sophistiqués" (sic). Je peux vous dire qu'après une réflexion pareille, et au vu des tupperware-sac plastique des collègues, je me confectionne des lunchboxes minimalistes, bien loin de ces magnifiques boîtes à manger qu'il me démange pourtant de faire...
Bref.

Le Japon continue à occuper nos pensées... Le souvenir d'une belle promenade l'année dernière nous a donné envie de retourner au Jardin Albert Kahn, dans l'espoir de voir les cerisiers en fleurs. Le jour choisi fut idéal, bien loin de l'atmosphère apocalyptique qui règne sur l'archipel nippon...










Et pour clore cet hiver qui fut bien long, deux soupes qui ont fait le délice de nos papilles. Le velouté de pois cassés a été testé et approuvé maintes et maintes fois. Quant à la soupe aux oignons, j'ai bien l'intention de la refaire encore, chaque fois que je trouverai des oignons des Cévennes...


Soupe à l'oignon doux des Cévennes, selon Natalia


pour 2 grands bols

2 oignons doux des Cévennes détaillés en fines rondelles
20 g de beurre
1 c.s. bombée de farine
1/2 litre d'eau
2 c.s. rases de fond de veau déshydraté
5 cl de vin blanc sec
sel, poivre (5 baies)
50 g de lardons
des croûtons

Faire revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer.
Lorsque les oignons sont tendres, ajouter le vin blanc et laisser réduire de façon à ce qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe de liquide.
Ajouter la farine et le fond de veau, bien remuer pour que la farine s'incorpore au jus réduit, puis ajouter l'eau.
Porter à frémissement puis laisser cuire une vingtaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Servir bien chaud, avec des croûtons (ou non).


Velouté de pois cassés aux ravioles grillées (merci Marion !)


pour 5-6 bols

250 g de pois cassés
3 brins de thym
2 feuilles de laurier (initialement : 1)
1 oignon
1 tablette de bouillon de légumes
1 plaque de ravioles de Romans (ou ravioles du Dauphiné, c'est idem)
huile d'olive
50 g de crème fraîche (initialement : 100 g)
2 jaunes d'œuf (oubliés)
2 c.s. d'huile de noix
poivre
ciboulette

Faire tremper les pois pendant 3 heures (au moins) dans un grand volume d'eau froide.
Mettre les ravioles au congélateur (pour faciliter leur séparation).
Égoutter, rincer et faire cuire les pois cassés 45 minutes à couvert dans 1 litre d'eau (filtrée) avec le laurier, le thym, l'oignon émincé, la tablette de bouillon, sel et poivre. Au besoin, rajouter de l'eau en cours de cuisson.
Ôter le thym et le laurier en fin de cuisson et mixer.
Tout en mixant, ajouter la crème, les jaunes d'œuf et l'huile de noix.
Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Séparer les ravioles au sortir du congélateur et les faire frire dans un fond d'huile d'olive, le temps de les dorer sur les deux faces.
Verser la crème de pois cassés dans les bols, déposer les ravioles au-dessus et parsemer le tout de ciboulette ciselée.

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* Nous avons retenté le coup deux jours plus tard, et ce fut l'occasion d'un déjeuner exquis (South Indian meal et North Indian thali, hyper copieux) et d'un spectacle fascinant et dépaysant : j'ai adoré observer nos voisins indiens manger avec leurs doigts, malaxer leur riz avec les différents accompagnements et sauces... Des gestes que l'on devine acquis depuis la plus tendre enfance et faisant partie intégrante de leur identité...