Un dimanche tranquille* (pulled pork sandwiches)

La veille, un déjeuner parfait au Breizh Café, qu'on ne présente plus — j'avais oublié à quel point leurs galettes et crêpes étaient exceptionnelles en elles-mêmes. Avec une telle qualité de pâte, nous nous en tenons toujours au plus simple, c'est-à-dire des variantes de la complète, et en dessert, toujours la beurre yuzu — parfois en double exemplaire.
Puis, après un café à une terrasse ensoleillée, un moment de quiétude absolue au cœur du jardin des Archives Nationales. Un banc inoccupé, au milieu des arbres et des buissons, nous appelle à lui : impossible d'y résister. Lui assis, moi allongée sur le reste du banc, la tête posée sur sa cuisse, nous discutons de choses et d'autres, et surtout, nous savourons cette pause qui n'était pas du tout prévue.
Si nous nous décidons finalement à bouger, c'est pour aller déguster un sorbet mela, sans doute le dernier de la saison. Après en avoir avalé des litres durant cet hiver, je crois que je suis prête à me tourner vers d'autres parfums, en attendant son retour en octobre.
N'eût été l'abondance de pollen dans l'air, qui m'irrite et m'épuise, j'aurais pu qualifier ce samedi de parfait.

Et puis, ce dimanche, j'ai enfin essayé cette recette dont je rêvais depuis plus de deux ans — envie alimentée de surcroît par Flabbergasting Christelle et Parigote. Du pulled pork longuement mijoté, des pains maison mœlleux... J'ai invité ma sœur à se joindre à nous pour le déjeuner. Ce fut un régal.

Sandwiches au pulled pork

Le sandwich a l'air un peu chiche comme ça, mais c'est parce qu'il a été compressé avant dégustation.

pour 6 sandwiches

Le pulled pork (adapté de la recette de Jen de Simply Breakfast)

1,1 kg de palette de porc (ici : rouelle de porc, ça marche très bien aussi), coupée en gros morceaux

1 pomme

240 ml de vinaigre de cidre
2 c.s. de sauce soja (claire)
1 c.s. de ketchup (ajout inspiré de cette recette)

60 ml de sirop d'érable

1/2 c.c. de moutarde moulue (facultatif)

1/2 c.c. de paprika

1/2 c.c. de poivre noir

3 gousses d'ail hachées

1 oignon émincé

Éplucher et couper la pomme en fines lamelles.

Dans un faitout, faire dorer les morceaux de viande dans un peu d'huile.

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3h environ, en mélangeant de temps en temps.

 

Une fois la viande bien cuite (les morceaux se défont quand on les retourne), la sortir du faitout et l'effilocher à la fourchette après avoir retiré le gras.

Dégraisser un peu la sauce.

Remettre la viande effilochée dans la sauce et bien mélanger.

Voilà, le pulled pork est prêt !

Les pains (recette de hot dog buns du Pétrin, trouvée chez Gracianne), en MAP

125 ml de lait

120 ml d'eau

1 œuf

1 c.c. de sel fin

1 c.s. de sucre 

425 g de farine T65

2 c.c. de levure sèche instantanée (type Briochin)

15 g de beurre mou

1 blanc d'œuf additionné d'1 c.s. d'eau

graines de sésame

(Pendant que le pulled pork est en train de cuire...)

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et l'œuf entier battu.

Ajouter ensuite la farine et la levure, et lancer le pétrissage.

Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou.

Pétrir ensuite une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ 1h.

(Avertissement de Gracianne : Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins.)

Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 6 morceaux de même poids (à peu près), couvrir d'un linge et laisser détendre 5 min.

Façonner 6 pains ronds et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en laissant suffisamment d'espace autour d'eux car ils vont gonfler pendant l'apprêt et pendant la cuisson.

Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 45 min à 1h selon la température ambiante.

Préchauffer le four à 180 °C.

Badigeonner les pains avec un peu de blanc d'œuf allongé d'eau, en évitant les coulures qui collent le pain sur le papier après cuisson.

Saupoudrer de graines de sésame.

Enfourner environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que les pains prennent une coloration blond doré.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour accompagner le pulled pork, à défaut d'un vrai coleslaw, j'ai râpé quelques carottes jaunes et blanches ainsi qu'une petite betterave, et je les ai mélangées à de la mayonnaise et du vinaigre de vin blanc (idée trouvée ici, merci Flabbergasting C !).

Je ne vous explique pas comment composer les sandwiches, la photo ci-dessous parle d'elle-même.

Et comme il s'agit des meilleurs sandwiches que j'aie faits de ma vie, il va sans dire qu'ils vont revenir souvent à notre table.

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* Clin d'œil au dimanche tranquille de Gracianne.

Dans le vent glacé (couronne salée au fromage et aux lardons)

Le matin, quand je sors de mon long trajet en métro, les aiguilles de Trinité m'indiquent invariablement que je suis en retard. Je hâte alors le pas, slalomant entre gens pressés et touristes nonchalants. Les longues journées de travail se suivent, et se ressemblent un peu. Une fois l'incroyable euphorie retombée, j'ai enfin retrouvé — rassurée — mon vrai moi, un peu mélancolique et très nostalgique.
Si j'en juge par les réflexions de Camille, j'ai actuellement des occupations de grand-mère, entre le club de lecture, où les derniers débats furent agrémentés de rillettes de sardines maison, de chips et de gougères soigneusement choisies pour l'apéritif, de plats cuisinés amoureusement et de gâteaux épatants — je n'ai cessé d'assommer mon entourage avec l'évocation de ce gâteau au chocolat que j'ai apporté, un gâteau très peu sucré, d'une finesse et d'une légèreté invraisemblables pour un gâteau au chocolat, et au pouvoir d'écœurement proche de zéro —, entre le club de lecture donc, et les séances de poterie, qui m'ont permis de fabriquer deux petits bols à matcha de A à Y — du tournage/modelage à l'émaillage — ainsi qu'une petite cuillère façon Caroline Gomez. Je ne veux pas balancer, mais Camille n'a eu aucun mal à me suivre dans ces activités du troisième âge — quelle ouverture d'esprit.
Parfois, il m'arrive d'enlever mon costume de mémé pour aller faire ma midinette dans des festivals rock. Est-il besoin de préciser pour quels beaux yeux je peux me déplacer un dimanche soir d'armistice, au lieu de boire une tisane bien au chaud sous un plaid à carreaux ?

Un des plus mémorables moments de novembre fut cette soirée chez Septime — encore ! oui, je sais. Je n'aime toujours pas les huîtres, ni le fenouil, mais la révélation de ce repas, hormis le doublon des Pyrénées, fut ces petits choux de Bruxelles caramélisés jusqu'au ratatinement, presque noirs, et que l'on savoure comme des bonbons. Ah, que j'ai hâte d'y retourner !
Au quotidien, je continue à me nourrir de lunchboxes, de soupes et de super sandwiches. Comme vous l'avez peut-être vu ici, il y a parfois dans mes lunchboxes un morceau de brioche au fromage et aux lardons, vraiment top pour accompagner des salades, des légumes ou une soupe. Je ne comprends pas comment je n'en ai pas parlé plus tôt alors que cela fait plus d'un an que j'ai adopté cette recette trouvée chez Loukoum°°°.

Couronne salée au fromage et aux lardons
(adaptée d'une recette de Fidji trouvée chez Loukoum°°°)

Pour la pâte :
15 g de levure fraîche
225 ml de lait demi écrémé (pas trop froid)
30 g de sucre
375 g de farine
7 g de sel fin
60 g de beurre ramolli

Pour la garniture :
200 g de fromage frais (ici : du Philadelphia)
100 g de lardons
un œuf
un peu de poivre du moulin

Délayer la levure dans le lait, ajouter le sucre. Réserver.
Mélanger la farine, le sel et le beurre. Mélanger puis pétrir longuement.
Façonner une boule de pâte, la mettre dans un saladier recouvert d'un film transparent.
Laisser lever. La pâte doit quasiment doubler de volume.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm au moins.
Y tartiner le fromage frais, ajouter le fromage râpé et les lardons.
Rouler la pâte dans la longueur afin d'obtenir un rouleau.
Découper ensuite ce rouleau en deux dans le sens de la longueur.
On obtient deux boudins avec la garniture fromage-lardons qui sort un peu partout.
Tresser les deux boudins en gardant l'ouverture de chaque boudin vers le haut (technique en images ici).
Laisser lever au moins 1h à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 200 °C.
Battre l'œuf, le badigeonner sur la couronne, et ajouter un peu de poivre.
Cuire 30 à 40 minutes (si la couronne dore trop vite, la recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson).

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P. S. :  Cette fois-ci, une recette mais pas de dessin. Je suis trop fatiguée — et paresseuse — pour tenir un crayon en ce moment. J'en viens même à me demander si j'aurai l'énergie de faire des Weihnachtskekse cette année... Mais la prochaine fois, je vous parlerai peut-être d'une parenthèse éclair à Vienne en ce début d'Avent — tellement éclair que je me demande si je ne l'ai pas rêvée...

L'immarcescible mélancolie de l'hiver (Anatole et les pains de seigle)

C'est un nouveau paysage urbain qui est désormais mon lot quotidien : deux longues cheminées crachant leur fumée grise sans discontinuer, le flot incessant des automobiles sur le périphérique, le chantier du tramway, les multiples grues qui servent à construire je ne sais quoi de l'autre côté des Maréchaux. Des journées entières au septième étage d'un grand bâtiment en verre au milieu de nulle part. Couloirs déserts et froids, ascenseurs incertains, cantine immonde (malgré la gentillesse du cuistot, qui propose toujours de la sauce avec les frites).

Je ne tiendrais évidemment pas sans mon kit de survie, composé de chocolat Le Roux, gianduja, petits sablés, capsules de café pour garder les yeux ouverts, et beaucoup de thés (il y a notamment un thé vert au sarrasin et matcha au goût intense, recommandé par le charmant monsieur du Issé Saint Germain). J'ai apporté des chocolate crinkles la semaine dernière, ils n'ont pas eu le succès escompté : il va falloir persévérer...

La vie, la vraie, ne reprend qu'une fois le soir tombé, et en fin de semaine. C'est peu.
Le premier samedi, j'ai trouvé le réconfort dans un bol de udon brûlant, précédé d'un sushi à la vapeur dans sa boîte carrée et d'une petite assiette de tonkatsu. Sur mon conseil, mon poulet a opté pour un donburi avec des tempura (tendon) : un plat gai, coloré, et délicieusement croustillant. Avec l'assiette de légumes de Rose Bakery, c'est un des rares plats, à ma connaissance, capables de donner réellement ENVIE de légumes, de les rendre appétissants et de faire en sorte que vous en demandiez encore. Une vraie gageure (prononcer "gajure", et non pas "gajeure", quelle horreur). Mais le meilleur était à venir : après avoir poliment décliné les propositions de dessert, nous avons filé au Stube, dans la rue d'à côté, pour prendre des tartes (citron-amande et pommes-noix-cannelle), et nous les avons dégustées avec café et chocolat chaud, à une petite table de jardin aux Tuileries, sous un soleil radieux. Je me suis dit que la vie devrait toujours être ainsi.
La journée s'est poursuivie sur des carnets de voyage, longuement contemplés. Devant les dessins à l'encre marron et l'écriture très travaillée de Guillaume Reynard, les pages colorées et foisonnantes de Delphine Dussoubs, ou les vignettes pleines d'humour de Nicolas Jolivot, on se sent tout riquiqui-minuscule (un peu plus tard, je me suis brusquement souvenue que j'avais jadis découpé des illustrations de Guillaume Reynard dans un magazine, comme quoi il n'y a pas de hasard). Mais tout cela eut un effet très stimulant et me donna envie de ressortir illico plumes, encres et pinceaux...
Puis, il y eut les éructations comiques d'un génial Jeff Bridges face à une gamine avide de vengeance (personnage assez improbable, si on réfléchit bien). J'ai été rassurée de constater que les frères Coen pouvaient encore faire de bons films, ce dont je commençais à douter sérieusement depuis leurs récentes daubes (bon d'accord, je n'ai pas vu No Country for Old Men... mais je n'éprouve aucune attirance pour les psychopathes, quelle que soit leur coupe de cheveux).

Du dernier week-end, je garde le souvenir d'emplettes totalement déraisonnables et d'une part de gâteau à l'orange dégustée à la terrasse du Café Suédois, un gâteau qui vous donne l'impression de manger du jus d'orange : la première bouchée est surprenante de fraîcheur. C'est divin.
Pour tout vous avouer, il y eut beaucoup d'autres pâtisseries, mais je vous ferai grâce de la liste (qui est proprement indécente).


Il m'a fallu du temps pour me familiariser avec Anatole, pour l'apprivoiser, le comprendre. Je ne suis pas toujours très rigoureuse dans ma façon de procéder, et les repas sont loin d'être réguliers (imaginez un peu ce que cela donnerait avec un bébé... Il y aurait du souci à se faire), mais après plusieurs fournées de baguettes un peu ratées, un cauchemar des plus traumatisants dans lequel Anatole se divisait en quatre morceaux qui prenaient vie, sortaient de leur bocal et devenaient des monstres informes, après des tâtonnements bi-hebdomadaires, je commence à récolter les fruits de ma persévérance : le 3e essai de pain de seigle fut le bon. Mie dense et bien alvéolée, bon petit goût de seigle... Je ne vous dis pas à quel point ce pain est exquis, tartiné de beurre salé... Pour ne rien gâcher, il se passe de pétrissage, de pâte qui colle aux doigts, de courbatures aux bras, tout ça, tout ça... Juste du temps, de l'organisation, et un peu de patience.

Pain de seigle au levain ultra simple
(recette trouvée chez Küchenlatein et un peu modifiée)


190 g de levain à 100%, rafraîchi environ 6h heures auparavant* (initialement : du levain de seigle)
300 g d'eau tiède (filtrée)
210 g de farine T65 (idéalement : bio et moulue à la meule de pierre)
210 g de farine de seigle (bio également)
10 g de sel gris de Guérande

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Facile.
Couvrir avec un torchon ou un film alimentaire et laisser lever pendant au moins 3 heures : il faut que la pâte double de volume.
Transférer la pâte dans un moule à cake (pas trop grand) recouvert de papier cuisson, et laisser lever à nouveau pendant 3 heures environ, le temps que le pâton se répartisse bien dans le moule et gonfle un peu. Saupoudrer de farine.
Préchauffer le four à 250 °C.
Donner un coup de buée (= jeter de l'eau bouillante sur la lèchefrite et refermer aussitôt la porte du four : la vapeur ainsi créée permet d'obtenir un pain bien doré et croustillant).
Enfourner le pain 10 minutes à 250 °C, puis 40 minutes à 200 °C.
Si vous craignez comme moi que l'intérieur du pain ne soit pas complètement cuit, vous pouvez le laisser dans le four éteint pendant 10 minutes supplémentaires.

Pour me faciliter les choses, j'étale la préparation de ce pain sur une journée (ça peut être une journée de travail), en ayant rafraîchi le levain la veille au soir.
8-9h (avant d'aller travailler) : je mélange les ingrédients, puis je couvre et laisse reposer.
18-19h (en rentrant du travail) : je transfère la pâte dans le moule, puis je laisse reposer à nouveau.
22h : j'enfourne mon pain. Une heure plus tard, il est cuit. Et je me couche en pensant aux magnifiques tartines beurrées que j'aurai le lendemain matin.


* Pour bâtir et entretenir un levain, je laisse des spécialistes vous expliquer comment procéder. Personnellement, je rafraîchis le mien en le nourrissant d' 1-2 c.s. de farine T65 bio + la même quantité d'eau filtrée toutes les 36h au moins. Avant de l'utiliser, je lui donne un voire deux gros repas à 6h d'intervalle, c'est selon, en m'arrangeant toujours pour que, une fois la quantité nécessaire prélevée pour faire du pain, il me reste au moins 1-2 c.s. de levain pour pouvoir continuer. Quand j'ai un surplus plus important, je le mets dans un bocal (fermé) qui reste au réfrigérateur, parce que ça peut toujours servir...
Ma façon de faire n'est pas très orthodoxe, mais force est de constater que pour l'instant, Anatole se porte bien et qu'il commence à faire de jolis pains.

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Je ne peux pas clore ce billet sans évoquer la catastrophe sans précédent qui ravage le Japon, et qui me déchire le coeur. Avant-hier, un nouveau séisme a frappé Shizuoka, au sud-ouest de Tokyo : je pense très fort à la benjamine de la famille N., son mari et leur bébé, et au reste de la famille N., en espérant que tous sont sains et saufs. En espérant que la catastrophe prendra fin bientôt et que les Japonais se relèveront de cette dramatique épreuve.

La recherche de sens persistante est une disposition regrettable de l'esprit (les Buchteln du dimanche soir)

Soulagement de n'avoir plus que des choses futiles et légères à raconter.
Frénésie de découverte. Je m'échappe, je teste, je goûte. Je jette mon dévolu sur les numéros 2*.

Moment d'extase à la dégustation d'un surprenant sushi à la vapeur (sic), lors d'une pause déjeuner solitaire au Kunitoraya 2.
C'est là que j'ai emmené D. une semaine plus tard, pour un très chouette dîner, pendant lequel il fut question de Vienne, de Buchteln, de (soutenance de) thèse... Dans la salle carrelée de blanc, avec ses grands miroirs et son horloge à l'ancienne, un peu comme un décor de bistrot : une écrasante majorité de Japonais.
Après trois jours sans eau chaude, sans chauffage et avec une clim fonctionnant à bloc au bureau, je dois dire que les udon en marmite dans leur bouillon archi brûlant constituèrent le choix parfait.

Petite erreur : il s'agit d'un Kunitora Nabe et non Kunitora Udon

Incursions dans le 16ème arrondissement, dans une jolie pâtisserie (encore un n°2) où les tartes aux pommes ne mentent pas. J'y ai découvert la perfection faite tarte tatin. C'est là aussi que j'assouvis mes envies de flan pâtissier en attendant que P.H. daigne en vendre à nouveau (en février 2011, à ce qu'on m'a dit).

Un soir, en sortant de mon échoppe de nouilles préférée, j'ai pris un amant. C'était bon, mais pas renversant. Ce qui est en revanche absolument renversant, ce sont mes retrouvailles avec les brioches aux haricots rouges telles qu'on les trouve au Japon. Et ce grâce aux propriétaires du restaurant Aki, qui ont eu l'excellente idée d'ouvrir une boulangerie japonaise dans la même rue.
(Merci Elsa, pour le tuyau)

Et puis, j'ai fait honneur aux pots de Powidl rapportés d'Autriche par D.

Commencés un dimanche matin, avant une réunion de famille, les Buchteln furent garnis, façonnés et enfournés le soir au retour, parce que quand on a connu ceux de chez Hawelka, on ne conçoit pas d'en manger à un autre moment de la journée. Le dimanche soir, par exemple, est parfait pour les Buchteln.
En les goûtant à la sortie du four, on s'est presque revu chez Hawelka.

Powidl-Buchteln presque comme chez Hawelka
(adaptée de la recette de ce livre)

pour 16 Buchteln

1/8 l de lait tiède
20 g de levure fraîche
250 g + 3 c.s. de farine
30 g de sucre glace
30 g de beurre ramolli + un peu de beurre fondu pour badigeonner
2 g de sel
2 jaunes d'œufs
un sachet de sucre vanillé
zeste d'un citron
150 g de Powidl (ou de sirop de Liège, ou encore de confiture de prunes)

Dans un grand bol, mélanger la moitié du lait avec la levure et 3 c.s. de farine.
Couvrir avec un torchon et laisser une demi-heure dans un endroit chaud (environ 30 °C).

Ajouter les autres ingrédients (sauf le Powidl) et mélanger.
Pétrir environ 1/4 d'heure (étape réalisable - et réalisée - avec la MAP).
Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant au moins une heure.

Sortir la pâte, la dégazer et former un long boudin.
Diviser le boudin en 16 morceaux.
Aplatir chaque morceau, y déposer 1 c.c. de Powidl (ou autre garniture) et refermer en soudant bien les bords.
Déposer chaque morceau dans un moule tapissé de papier cuisson (soudure en bas) et badigeonner les Buchteln de beurre fondu.
Couvrir avec un torchon (toujours le même) et laisser lever au moins une demi-heure (il faut que les Buchteln aient presque doublé de volume).

Préchauffer le four à 180 °C.
Badigeonner à nouveau les Buchteln de beurre fondu et enfourner environ 25 minutes. Ils doivent être légèrement dorés.

Saupoudrer de sucre glace avant de déguster tiède.

D'autres recettes de Buchteln ? Par ici !
Si vous voulez vous lancer dans le Powidl maison, je vous conseille d'aller voir la recette de Rosine (tant qu'il reste des quetsches). Sinon, vous pouvez en trouver là ou encore là.

Edit du 5 octobre 2010 : Les grands esprits se rencontrent. Allez voir Anne et ses Buchty !

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* et aussi sur les restaurants coréens, mais ce sera le sujet du prochain billet :-)